* Cykl – przepisy mistrzów.
Składniki:
- Filety z karpia (ze skórą, bez ości) – 1000 g
- Cebula (obrana) – 80 g
- Seler (obrany) – 30 g
- Wino białe wytrawne – 0,05 l
- Bułka – 100 g
- Masło – 50 g
- Mleko – 0,08 l
- Jaja – 2 szt.
- Sól
- Pieprz czarny (świeżo zmielony)
- Gałka muszkatołowa (świeżo utarta)
Sposób przyrządzenia:
Przygotowanie filetów z karpia:
Zdjąć skórę z filetów i pozostawić ją do zawinięcia masy rybnej. Czyste filety dobrze schłodzić.
Przygotowanie masy rybnej:
Cebulę i seler pokroić w drobną kostkę, lekko przesmażyć na maśle nie rumieniąc, podlać winem i chwilę dusić pod przykryciem. Schłodzić. Bułkę namoczyć w zimnym mleku i odcisnąć. Filety z karpia, bułkę, cebulę i seler zmielić dwa razy „na drobnym oczku”. Dokładnie zmiksować dodając kolejno żółtka, białka i przyprawy.
Przygotowanie galantyny z karpia:
Na folii spożywczej rozłożyć skórę karpia. Na skórze ułożyć masę rybną. Całość szczelnie zrolować formując równy wałek.
Obróbka termiczna:
Pasztet rybny piecze się w piekarniku, w kąpieli wodnej w temperaturze 135 st. C lub paruje w piecu konwekcyjnym w temperaturze 84 st. C około 45-60 min. W zależności od wielkości formy.
Sposób podania:
Schłodzoną galantynę z karpia pokrojoną w plastry podawać z sosem, np. tatarskim lub chrzanowym.
Autor: Wojciech Pasikowski