Skład (na mój sposób):
Kapusta kiszona i świeżą wagowo pół na pół albo w innej proporcji wg. uznania – to na 1 kg. każdej, a jeśli więcej, to trzeba odpowiednio zmienić –
po 20dkg mięsa wieprzowego, cielęciny, 15dkg kiełbasy i trochę wędzonego boczku. Ilość i proporcje mięsa można zmieniać i opuścić czy dodać inne mięso. Można dodawać resztki pieczeni, które się zachowało w lodówce, pieczone resztki drobiu i także różne sosy z pieczeni i gulaszu, zachowane w tym celu i im więcej, tym lepiej i jak ktoś ma, to dziczyznę tez. Można dodać troszkę słoniny drobno pokrojonej, wędzony boczek i rożne inne mięsa pieczone i gotowane, rożne wędliny, im więcej różnych tym lepiej. Właściwa proporcja powinna być taka, ze ma być więcej mięsa niż kapusty. Mała cebula drobno pokrojona i usmażona, pół – 1dkg suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków, łyżka lub 2 koncentratu pomidorowego, sol, pieprz cukier, można (raczej trzeba) dać listek laurowy i pieprz angielski – 5 ziaren lub więcej, ( ja daje), i ziarna pieprzu w całości także kilka suszonych śliwek i czerwone wytrawne wino pod koniec do smaku. Ja daje tez kminek i trochę wiórków marchwi o ile ich nie ma w kiszonej kapuście. Bigosu nie zaprawiam zasmażka, bo mój jest wspaniały bez i nie chce psuć smaku.
Wykonanie:
Z kapusty kiszonej odciskam trochę soku który potem dolewam w razie potrzeby do smaku.
Osobno gotuje kiszona (ok. godziny) i świeża drobno poszatkowana kapustę (krócej), które po ugotowaniu łączę. Grzyby suszone po umyciu i rozmoczeniu można gotować osobno albo razem z świeżą kapusta. Mięsa, jeśli surowe, najpierw trzeba udusić lub upiec, albo surowe obrumienić na tłuszczu i udusić w całości z kiszona kapusta a potem wyjąć i pokroić w nieduża kostkę tak samo boczek. Grzybki należy drobno posiekać i wrzucić do bigosu i wlać wywar z grzybów. Dodaje się tez skwarki i sosy które się zachowało wcześniej w tym celu. Można dodać 2-3 ząbki czosnku ale żeby się go nie wyczuwało, tylko dla podkreślenia smaku.
Ja robie bigos 7 dni. Robota jest tylko w pierwszym dniu, a potem tylko zamrażanie i odmrażanie naprzemian i mieszanie non stop przy odgrzewaniu i trzeba dolać odciśniętego kwasu do smaku, bo bigos ma mieć swój smak i nie być mdły i smak się zmienia z dnia na dzień, naprawdę.
W pierwszy dzień jest sporo roboty, bo trzeba przygotować wszystkie składniki i odpowiednio połączyć. W następne dni jest kolejno – całkowite wystudzenie bigosu i potem zamrożenie do drugiego dnia. W następnym dniu się stawia bigos na malutkim ogniu (zresztą cały czas się robi od początku na malutkim ogniu i ciągle miesza żeby się nie przypalił, bo jak się przypali, to do wyrzucenia). Bigos się odgrzewa na małym ogniu ciągle mieszając do zagotowania i wtedy natychmiast się odstawia do wystudzenia i potem zamraża i tak przez 7 dni. Można 2-3 dni, ale kto chce mięć super, to niech robi wg. mojej rady. Bigos dojrzewa stopniowo i im dłużej jest odgrzewany i kolejno zamrażany, tym lepszy. Pod koniec, 1-2 dni trzeba spróbować smak i doprawić, może jeszcze dolać kwasu, dosolić, dodać pieprzu i na pewno czerwonego wytrawnego wina, wszystko do smaku.
Jak juz robie, to wielki gar i potem wkładam do plastikowych pojemników i zamrażam. To może stać b. długo i rozmrożone i zagotowane jest jeszcze lepsze. Spotkałam się z opinia, ze koncentrat pomidorowy psuje smak. Nie rozumiem, jeśli jest co najmniej 2 kg kapusty łącznie kiszonej i świeżej (lub więcej) to czemu 2-3 łyżki koncentratu ma szkodzić? Tego nie czuć, ale dodaje smaku, tak samo jak 2-3 ząbki czosnku, kilka suszonych śliwek i przyprawy jw. Ja nie daje żadnych ziół, tylko troszkę kminku i mój bigos jest wspaniały. Nie polecam w żadnymwypadku papryki słodkiej lub ostrej czuszki, to tylko zepsuje smak. Bigos jest w zasadzie prosty jeśli się zna zasady i tylko potem trzeba uważać, aby nie przypalić. Nie można odejść przy odgrzewaniu, trzeba ciągle mieszać i to trwa krotko, ale potem jaki smak. Można sobie usprawnić i np. przygotować mięso dzień naprzód a potem łączyć i doprawiać. Nie musi się dawać mięsa, jakiego się nie ma akurat, ale rożne wędliny bardzo poprawiają smak. Nie doradzam zasmażki, bigos odgrzewany odpowiednia ilość czasu traci ilość płynu za to nabiera smaku i gęstnieje. Trzeba uważać z ilością przypraw, bo jak się przesadzi to nie ma rady, ale to trzeba samemu doświadczyć, bo zależy jak komu smakuje. Zawsze pod sam koniec sprawdzam i dolewam wina, kwasu, dosalam itd. jeśli trzeba. Ważna jest odpowiednia kapusta, taka jędrna, co się nie rozciapuje, inaczej wszystko na nic. W Polsce jeszcze taka jest. Kapusta, która się rozwala w pół godz. nie nadaje się na bigos ani na gołąbki niestety. Na temat przypraw, takich jak kminek albo dodatkowe jak rodzynki tak ogólnie może kiedyś cos napisze. Nie ma dobrej pieczeni ani gulaszu bez dodatku kminku i ci co „nie znoszą” nawet nie wiedza, ze dzięki temu tak im smakowało.
6 comments for “Bigos Ireny”