Ragout cielęce a la Ancienne

Skład:
1kg. cielęciny
2 cebule
1 marchewka
sól, pieprz
Sos:
40g masła
30g maki
2 łyżki śmietany
1 żółtko
sok z cytryny
Do przybrania:
150g usmażonych pieczarek
Sposób przyrządzenia:
Mięso pokroić w kostkę, zalać zimna woda i zagotować. Wyjąć mięso z wody, włożyć na patelnie razem z cebula. Zalać niewielka ilością wody, dodać przyprawy – sól, pieprz i co kto lubi: tymianek, majeranek, rozmaryn itp. Dusić pod przykryciem, na małym ogniu ok. godziny.
Sos:
Tłuszcz rozpuścić, dodać mąkę i smażyć krotko, nie przyrumieniać. Dodać sos powstały podczas duszenia mięsa. Gotować mieszając, do zgęstnienia. Dodać żółtko wymieszane ze śmietaną. Zestawić z ognia i doprawić. Odcedzone mięso polewamy sosem , na wierzch układamy pieczarki.
Ładne, jasne mięso uzyska się przez moczenie całą noc w wodzie z cytryna.