Na początku chciałem wszystkich miłośników kuchni zachęcić do domowego wyrobu wędlin. Doskonałą rozrywka na działkę lub w domu. Musimy spełnić kilka warunków potrzebna będzie maszynka do mielenia mięsa dwa sitka o przekroju oczek 5 i 10mm. Lejek do kiełbasy stolnica do wyrobienia masy, wędzarka.
Na temat wędzenia nie będę się rozpisywał odsyłam do doskonałego artykułu pana Mariana Borkowskiega który znajduje się na tej stronie. Preferuje kiełbasę wieprzowo-wołową ze względu na ogólnie dostępność składników. W zaprzyjaźnionej masarni zamawiam całą szynkę wieprzową z kościom, cały kawałek boczku ok 2kg. wołowiny pieczeniowej/karkówki/. Powiniśmy także dostać jelita, ja używam jelit 28-30mm. Kiełbasa w grubszym jelicie jest trudniejsza do uwędzenia.
Z szynki usuwamy kość, mięso kroimy na kawałki wsadowe do maszynki /ok 4*4cm./ Pokrojone mięso musimy dokładnie zważyć żeby wiedzieć ile dać peklosolu. Do kiełbasy parzonej dajemy 17 dkg peklosolu do wędzonej 13 dkg na 10 kg. mięsa.
Po zważeniu mięsa i obliczeniu dawki soli peklującej należy dokładnie odważyć najlepiej w sklepie na wadze elektronicznej.
Pokrojone mięso mieszamy dokładnie z peklosolem i odstawiamy w chłodne miejsce na 4,5 dni. Zapeklowane mięso dziele na dwie części i miele na dwóch sitkach podział między tłuściejszym, a chudszym czy wołowiną, a wieprzowiną zostawiam losowi. W małej miseczce miażdżymy czosnek (drobniutko) 5, 6 główek, wsypujemy torebkę pieprzu mielonego 30g, pół torebki majeranku dolewamy ok. 0.5l przegotowanej letniej wody.
Łączymy to z mięsem i wyrabiamy rękoma okolo 30 min. Niestety trzeba się napracować, od wyrobienia zależy konsystencja kiełbasy ja preferuje dobrze wyrobioną żeby się „trzymała”. Po wyrobieniu najlepiej usmażyć małego kotleta i spróbować czy niczego nie brakuje (powinien być lekko słonawy).
Zakładamy lejek na maszynkę, do wypłukanego jelita wlewam łyżkę oliwy z oliwek ułatwi to nakładanie i zapewni chrupiącą skórkę. Przy nabijaniu musimy pamiętać żeby niebyło w jelicie powietrza, dlatego nie nadaje się maszynka elektryczna. Pamiętajmy żeby nie puszczać za luźno jelita kiełbasa musi być dobrze nabita. Nabitą kiełbasę musimy „pokręcić” uformować laski ok 35cm. Uformowaną kiełbasę wieszamy na kijach celem obeschnięcia i wkładamy do nagrzanej wędzarki. Zalecam używać termometru (najlepszy jest od pieca centralnego ogrzewania kosztuje ok 15 20zł) Ja wędzę w tem.50-70 stopni 3-4 godziny w zależności od warunków pogodowych.
Do wędzenia używam mieszanki drzew owocowych.
Życzę wszystkim powodzenia jak by coś nie wyszło chętnie doradzę, najważniejsze to się nie zrażać następna będzie jeszcze lepsza. Nie miałem żadnego nauczyciela uczyłem się metodom prób i błędów teraz postanowiłem podzielić się swoją wiedzą.
Pamiętajmy żeby dodać coś od siebie nie trzymajmy się ściśle zasad.
Paweł Gardeła
11 comments for “Kiełbasa Pawła”