Skład:
- szczupak
- 6 dag bułki
- ½ szklanki mleka
- mała cebula
- 2dag tłuszczu
- 2 żółtka
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- 2dag masła
- natka pietruszki
- 1 pomidor
Sposób przyrządzenia:
Szczupaka ostrożnie oskrobać, obciąć płetwy i ogon, opłukać, nadciąć skórę dookoła głowy, odwinąć i ostrym nożykiem, oddzielając od mięsa, ściągnąć. Przy ogonie odciąć cały tułów. Skórę odłożyć (jeżeli została uszkodzona to zaszyć). Rybę opłukać, osuszyć, dokładnie odfiletować mięso od kręgosłupa i obrać z ości. Z oczyszczonych i opłukanych warzyw, głowy, kręgosłupa, przypraw i wody ugotować wywar, odcedzić, przyprawić. Przyrządzić masę rybną tzn. zemleć mięso szczupaka wraz z bułką namoczoną w mleku, wymieszać z pozostałymi składnikami, przyprawić. Skórę szczupaka napełnić luźno masą rybną, zaszyć, zawinąć w serwetkę (serwetka ma być zmoczona wodą i posmarowana masłem; zamiast serwetki może być pergamin), zalać przecedzonym, ciepłym wywarem. Stopniowo podgrzewać i gotować powoli około 1 godziny. Ugotowaną rybę wyjąć z wkładem z wanienki, odwinąć z serwetki, zsunąć na półmisek. Pokroić w skośne plastry o grubości 1 cm . Przybrać natką pietruszki i plastrami pomidora. Osobno podawać sos chrzanowy, musztardowy lub pomidorowy. Można część wywaru podprawić śmietaną z mąką i tymże sosem oblać pokrojoną rybę. Wówczas podawać rybę z ziemniakami.