Pochodzenie: Centre
Rodzina serów: Sery kozie
Rodzaj mleka: mleko kozie
Smak: w pełni dojrzały jest odpowiednio słony i kwaskowaty, o aromacie orzecha włoskiego.
Zawartość  tłuszczu: 45%
Pora roku: cały rok, w wersji fermier od wiosny do jesieni
Opis:
Ser posiada delikatny miąższ, biały lub koloru kości słoniowej. Jego skórka z naturalną pleśnią, czasami jest pokrywana popiołem. Ser ma kształt długiego lekko spłaszczonego walca. Do wnętrza sera wkłada się długą słomkę w celu wentylacji wnętrza dla utrzymania kruchości sera. Na obszarach określonych przez AOC dojrzewanie trwa co najmniej 10 dni ( zwykle 2-4 tygodni ). Ser dojrzewa w dobrze wentylowanej piwnicy w temperaturze 15°C, przy wilgotności 90%, codziennie jest odwracany. Po 5-6 tygodniach ser kurczy się a jego powierzchnia staje się sucha. Pleśń nabiera koloru błękitnoszarego, a miąższ ma delikatną konsystencję, jest jędrny i gładki. Tylko sainte-maure z Turyngii oznaczony jest certyfikatem AOC.