Tytułem wstępu.

Myślistwo od niepamiętnych czasów związane było z naszą historią i tradycją. W dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę grubą jak niedźwiedzie, żubry, łosie, jelenie, dziki, sarny i drobną jak zające i ptactwo. Myślistwo uczyło zręczności, odwagi, opanowania. Stanowiło doskonałe uzupełnienie i przygotowanie do powinności stanu rycerskiego a później wojskowego. Także w staropolskiej kuchni dziczyzna odgrywała wielką rolę. Do dzisiejszych czasów zachowały się relacje ze wspaniałych uczt, z których szczególnie na wyobraźnię działa opis przyjęcia u księcia Sapiehy w Dereczynie. Nieocenionym źródłem informacji są natomiast stare przepisy rodzinne, niechętnie odsłaniane tajemnice doświadczonych kucharzy i stara literatura, nieskażona jeszcze merkantylnym podejściem do tematu. Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy octowe). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce