Dziczyzna-porady praktyczne.

-Dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. -Prawidłowe rozmrażanie porcji (tuszek) wyjętych z zamrażarki należy przeprowadzać na dolnej półce chłodziarki (lodówki). Proces ten trwa długo, bo aż 1-2 doby, ale zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów odżywczych i smakowych mięsa. -Dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego późną zimą może być twarda. Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy. -Zimą dziczyzna ma bardziej słodkawy smak niż latem. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzęta leśne żywią się głównie roślinami zielonymi, do których nie ma dostępu zimą. Wniosek: zimą dziczyznę należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem. -Dobrym sposobem na szybkie i ekonomiczne zagospodarowanie całej sztuki zwierzyny grubej (np. łania, dzik) jest podział oskórowanej i wystudzonej tuszy na 3 części: I. szynki, schaby i karkówka – zamrozić do późniejszego użycia; II. oddzielić pozostałe mięso od kości i przerobić na kiełbasy; III. wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu. -Mięsa ptactwa ze sztuk starych nie należy przeznaczać do pieczenia. Bardziej wskazane jest ich duszenie. -Jeżeli mięso jest pokaleczone, aby usunąć skrzepy krwi należy je wymoczyć przez kilkanaście godzin w zimnej wodzie; najpierw w mocno osolonej, później zakwaszonej octem. Po tym zabiegu mięso umyć pod bieżącą wodą, wyciskając skrzepy krwi. -Marynaty, zaprawy i zalewy można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem. -Należy pamiętać, że moczenie mięsa w zalewach pozbawia go charakterystycznego zapachu dziczyzny i wzbogaca smak, ale jednocześnie pozbawia części składników odżywczych (białko, sole mineralne), które przechodzą do roztworu. Zamiast naczynia można użyć woreczka foliowego, do którego wlewamy marynatę, wkładamy mięso i szczelnie zawiązujemy. Jest to przydatne szczególnie, gdy mięso nie pasuje kształtem i rozmiarami do posiadanego naczynia. -Śmietana użyta do uszlachetnienia sosu z dziczyzny winna być gęsta i kwaśna (nie za świeża, o pełnej zawartości tłuszczu). -Wątrobę z dzika przed obróbką kulinarną powinno się bardzo krótko myć aby nie wypłukiwać krwi w niej zawartej i nie pozbawiać niepowtarzalnego smaku. Kiedyś w ogóle wątróbki nie myto, poprzestając na jej dokładnym wytarciu. -Prawdziwa wątróbka z dzika powinna być smażona na stopionym dziczym sadle (tłuszcz, którym obrośnięte są wnętrzności – nie jest to słonina!). Wątróbkę solimy dopiero po usmażeniu -Ziarna jałowca należy dodawać do dziczyzny z dużym umiarem, gdyż mogą zdominować jej smak i zepsuć całą potrawę. Dotyczy to także innych przypraw. -Wskazane jest szpikowanie dziczyzny (nie dotyczy to dzika) i dzikiego ptactwa pokrojoną w paski słoniną lub wędzonym boczkiem (mniejsze sztuki można obkładać z zewnątrz cienkimi plastrami słoniny lub boczku). Duże ptaki (bażant) należy posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Mięso po upieczeniu nie będzie suche i wiórowate. -Mięso należy wyjąć z lodówki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem, żeby miało temperaturę pokojową. Jeżeli włożymy je do piekarnika silnie schłodzone – stwardnieje i będzie niesmaczne. -Sztukę przeznaczoną do pieczenia wkładamy zawsze do dobrze nagrzanego pieca. Jeśli nie dysponujemy piekarnikiem wyposażonym w termoregulator lub termometr – po prostu wstawiamy do piekarnika naczynie z zimną wodą. Gdy woda się zagotuje – znaczy to, że można rozpocząć pieczenie. -Pieczeń nie straci miękkości, jeśli po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawimy ją jeszcze przez 10 min w uchylonym piekarniku (soki rozejdą się równomiernie wewnątrz pieczeni). -Przypalony sos z pieczeni można uratować, dodając do niego ziemniak pokrojony w plasterki.