Staropolski pasztet z zająca

 

Składniki:

przodek i podroby z zająca, 50 dag podgardla wieprzowego lub boczku surowego, 1kg karkówki, 30 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 3 dag grzybów suszonych, 10 dag włoszczyzny (marchewka, pietruszka, 8 jaj, 2 bułki, 15 dag słoniny i czubata łyżka margaryny do wysmarowania formy, 2 duże cebule, 5 ząbków czosnku, 15 ziarenek pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 goździki, pół gałki muszkatołowej, imbir, sól.

Sposób przyrządzenia: Podgardle i karkówkę dusimy w garnku pod przykryciem dodając 4 szklanki wody, warzywa, grzyby suszone, cebulę oraz część przypraw (ziele angielskie, pieprz w ziarnkach, czosnek, goździki i liście laurowe, przez co najmniej 2 godz. (mięso musi być rozgotowane). Wątróbkę obieramy z błon, kroimy w plastry i dodajemy do duszenia na ostatnie 5 minut. Garnek zestawiamy z ognia i studzimy, wkładając do wywaru bułki. Gdy wywar ostygnie, a bułki rozmiękną, wyjmujemy je wraz z mięsem i wątróbką a następnie przepuszczamy przez maszynkę (ja preferuję pasztet grubiej mielony, jednak godzi się zaznaczyć, że wg staropolskiej tradycji pasztet musiał być bardzo „gładki” i dlatego powinno się go przemielić 3-krotnie). Do zmielonej masy dodajemy jajka, startą gałkę muszkatołową, imbir, sól i pieprz do smaku. Wymieszaną masę dobrze wyrabiamy. Formę smarujemy margaryną i wykładamy cienkimi plastrami słoniny, wypełniamy zmieloną masą do 2/3 wysokości formy. Na wierzch układamy pozostałe plasterki słoniny. Pasztet pieczemy około godziny (do zrumienienia) w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Przed wyjęciem z formy pasztet powinien być „letni”.

Sposób podania: na zimno, dodatki: pieczywo, ćwikła z chrzanem lub chrzan ze śmietaną. Pasztet zamiast pieczenia w piekarniku można gotować na parze, owinięty w pergamin w szczelnie nakrytej formie budyniowej, włożonej do większego naczynia wypełnionego gotującą się wodą.