Kuchnia za horyzontem. Tajska kuchnia należy do najdoskonalszych w dekorowaniu potraw i z pewnością najsubtelniejszych smakowo. Jak wszystkie kuchnie dalekiego wschodu i ona posługuje się popularną już u nas patelnią wok , pałeczkami do jedzenia, łyżkami o egzotycznym lecz bardzo praktycznym kształcie. Koronnymi dodatkami do potraw są makarony lub ryż w kilkunastu odmianach. Dwa najpopularniejsze sposoby podawania ryżu to tzw. na sypko lub zlepiony w obłe porcje tzw. stinky. Ogromna ilość i różnorodność potraw awansowały sztukę kulinarną w Tajlandii do rangi niemalże nauki. Do najbardziej prestiżowych zawodów należy zawód kucharza , a największym zaszczytem jest tytuł Królewskiego Kucharza. Powstało w Tajlandii wiele szkół uczących tego zawodu, w zależności od regionu kraju zmienia się specyfika kuchni lecz prestiż pozostaje, a ta osoba która potrafi dobrze gotować cieszy się dużym szacunkiem. Do najbardziej znanych i szanowanych szkół należy Thaj Kookery School w Chiang May prowadzona przez Mistrza Huey. Intensywna nauka i zajęcia codzienne po kilkanaście godzin, oraz egzaminowanie przez bardzo wymagających nauczycieli uczy podstaw kuchni tajskiej w kilka tygodni. Do pierwszych i najtrudniejszych lekcji należy poznanie warzyw, owoców ,oraz codzienne wizyty na targu. Zajęcia odbywają się w języku tajskim lub angielskim. Poznajemy smak i zapach przypraw takich jak kafir- jest to kuzyn cytryny o bardzo pomarszczonej grubej zielonej skórce, wielkości limony lecz bardziej aromatyczny, używamy też młodych liści kafira jako aromatycznego dodatku do zup i sosów. Bardzo delikatny smak i zapach ma trawa cytrynowa, dodawana do zup i owoców morza. Młode bakłażany , kolby kukurydzy miniaturowej, fasolka zielona tak długa, że nazwano ją wężową, to tylko niektóre z warzyw goszczących na stołach. Jest też galangal tajski zastępca imbiru lecz o mniej intensywnym smaku, natomiast zapach galangalu jest bardziej imbirowo-pieprzowy. Papaja, mango, słodkie ziemniaki, lyczi, kolendra, grzyby, bazylia i chili, to niezbędne tylko niektóre dodatki do tajskich potraw. Kilka słów warto poświęcić chili, jak wszyscy wiemy jest to odmiana papryki o bardzo ostrym smaku znana w tajskiej kuchni w kilkunastu odmianach. Od maleńkich papryczek wielkości paznokcia, do długich kilkunasto centymetrowych strąków wszystkie są nieodzowne i używane w kuchni do różnych potraw. Jedne się marynuje, inne faszeruje, inne jeszcze piecze, gotuje a wszystko po to aby dodać tajskim potrawom tak potrzebnej i dobroczynnej pikanterii. Mistrz Huey na pytanie dlaczego kuchnia tajska jest niekiedy tak ostra, odpowiedział że, ostrość chili, mnogość ziół ,pomaga organizmowi człowieka w trawieniu i walce ze szkodliwymi drobnoustrojami. Nie zapominajmy że Tajlandia to niemal równik, wszystko tu sprzyja rozwojowi bakterii, wilgotność, ciepło, obfitość pożywienia, ogromna różnorodność hodowli i upraw. Jest to też powodem że jedzenie w Tajlandii jest bardzo tanie, na każdym kroku spotykamy uliczne bary, stragany, restauracje, w których podaje się najdziwniejsze smakołyki wschodu. Istnieją też miejsca gdzie całe ulice czy targowiska zmieniają się na wieczór w jedną wielką jadłodajnię. Możliwość wyboru jest nieograniczona. Wszystko tu jest świeże i pachnące, a tajscy restauratorzy bardzo dbają o czystość. Tajska rodzina praktycznie stołuje się w ulicznych barach czy restauracyjkach u sprawdzonych i lubianych kucharzy, to jest najwygodniejsze. Starsi pracują, dzieci się uczą, nikt nie ma czasu na gotowanie w kuchni. Gotują kucharze i robią to perfekcyjnie. Pierwszą potrawą którą poznajemy w szkole Mistrza Huey jest SATAY. Jest to nie skomplikowany sposób na kurczaka, owoce morza, wołowinę czy inne mięsko na które mamy ochotę. Prezentując jakikolwiek przepis będę podawał składniki dostępne w naszych sklepach i dokładny sposób przyrządzania potrawy.
Marynata do mięsa:
2 łyżki stołowe sosu rybnego ( Fish Sauce) – jest dostępny w sieciach supermarketów czy innych sklepach z przyprawami
4 łyżki sosu sojowego- dostępny w sklepach z przyprawami
4 łyżki octu winnego 6 %
1 czerwona papryczka chili pokrojona bardzo drobno – osoby nie uznające ostrych przypraw dodają połowę chili lub wcale
1 łyżeczka imbiru
Składniki:
50 dkg piersi z indyka, lub kurczaka, lub pieczeni wołowej, lub kilkanaście krewetek oczyszczonych z pancerzy i sprawionych (bez przewodów pokarmowych)
1 cytryna
olej do smażenia
Sposób przyrządzenia:
Mięso kroimy ostrym nożem w cienkie wstążki ( krewetki całe) i wkładamy do dobrze wymieszanej marynaty na 2-3 godziny. Po tym czasie odcedzamy zostawiając marynatę . Nabijamy mięso lub krewetki na patyczki grilowe bambusowe lub metalowe szpikulce przeplatając jak wstążki. Rozgrzewamy mocno patelnię grilową lub inną lecz płytką np.: patelnię naleśnikową ,rozprowadzamy na niej olej cienką warstwą . Skrapiamy mięso cytryną i smażymy z obu stron na złoty kolor, często smarując pozostałą marynatą. Podajemy gorące z ryżem na sypko i surówką np. Sukhothaj.
Ryż na sypko:
30-40 dkg ryżu długoziarnistego myjemy w letniej wodzie w dość wysokim garnku i trzeba go kilkakrotnie ostrożnie przepłukać zimną wodą. Zostawiamy ryż w wodzie ok. 2 cm ponad poziom ziaren ryżu na 2-3 godziny. Po tym czasie dolewamy wody znów do poziomu 2 cm ponad ryż. Wsypujemy 1 łyżeczkę od herbaty soli, dodajemy łyżkę stołową oliwy i nastawiamy na gotowanie pod przykrywką. Gdy woda z ryżem zagotuje się zmniejszamy maksymalnie ogień i prażymy ryż pod przykryciem aż wpije całą wodę i będzie miękki. Powyższy sposób na ryż jest sposobem tajskim i nie zawsze udaje się od pierwszego razu. Jeśli ktoś ma inny sposób i sprawdzony to proszę go wykorzystać.
Sałatka Sukhothay
Jedną niewielką kapustę pekińską bardzo drobno szatkujemy, zalewamy ją sosem i odstawiamy na godzinę do lodówki aby się uformowała lub jak kto woli przegryzła. Składniki sosu ½ słoiczka majonezu, 4 łyzki octu winnego, 4 łyżeczki cukru, ½ łyżeczki soli, bardzo drobno posiekana papryczka chili (osoby nie uznające ostrych przypraw dodają połowę chili lub wcale) 2 łyżki oliwy , wszystko należy bardzo energicznie wymieszać w szejkerze lub innym zamykanym naczyniu, polać kapustę , wymieszać, i odstawić wg przepisu do lodówki. Smacznego. Całość po zaplanowaniu czynności można wykonać w 15-20 minut efektywnej pracy, czas na marynowanie jest konieczny do dobrego skruszenia i nasączenia mięsa przyprawami.
Smacznego
Bogdan —ajin7@o2.pl