Kabanosy

Przepis na kabanosy: może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? – to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa.
Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka ) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek ). Pokrojoną dopraw peklosolem – dawka peklosolu i przepis stosowania określone są na opakowaniu – nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem ). Dodaj 1,5 dkg cukru, 0,5 dkg gałki muszkatołowej, 0,5 dkg kminku. Kabanosy , to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm ), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm ). Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 – 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków ). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara.