Każdy pasztet jest tym lepszy, im więcej różnych gatunków mięsa wchodzi w jego skład. Kiedyś robiłem typowy polski pasztet z dodatkiem zająca. Mięso zająca musiało być dokładnie obfiletowane z kostek które są bardzo cienkie ale też bardzo twarde. Następnie wszystkie składniki powinny zostać zmielone, aby cała masa i w efekcie wyrób finalny był gładki. Obecnie jednak robię pasztet z dzika.
Podstawę stanowi tutaj chude mięso dzika, które powinno stanowić ok. 40% wszystkich rodzajów mięsa. Używam do tego celu dzika peklowanego w specjalnej zalewie mojego autorstwa. Dodaję do niej dużo różnych przypraw a wśród nich owoce jałowca, do dziczyzny po prostu przednie. Mięso w zalewie powinno leżeć przez dwa lub trzy tygodnie w temperaturze ok. 3oC. W ten sposób przygotowana dziczyzna idealnie nadaje się do duszenia, a następnie do pasztetu. Poza dziczyzną powinna się tu znaleźć oczywiście wieprzowina w postaci boczku lub podgardla. Korzystnie jest też dodać wołowinę, ale koniecznie świeżą, łatę cielęcą a czasami także mięso z kurczaka. Krótko mówiąc, im więcej rodzajów mięsa, tym pasztet jest lepszy.
Każde mięso na pasztet trzeba oczywiście dusić. Na tym etapie bardzo pomaga mi żona. Następnie, jak już wcześniej wspomniałem, trzeba to wszystko kilka razy zmielić. Pasztet musi się rozpływać na języku. Cała tajemnica dobrego pasztetu tkwi w dodatkach. Ja nie korzystam z gotowych mieszanek ziołowych, lecz sam tworzę swoje kompozycje. Dodaję też dużo gałki muszkatołowej, którą ścieram na tarce. Jest lepsza niż mielona, bo ma wtedy silniejszy aromat. Dodaję także pieprz w tym pieprz ziołowy.
Innym bardzo ważnym składnikiem są jajka. Ja dodaję ich stosunkowo dużo, dzięki czemu pasztet nie ma prawa się rozpadać.
Ważną sprawą jest też woda, która nadaje pasztetowi kremową konsystencję i zapobiega jego rozpadaniu się. Pasztet po upieczeniu musi dać się łatwo kroić, musi być wilgotny i jednocześnie nie może się rozpadać. Powinien też rozpływać się w ustach.
http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/2/02021.html
1 comment for “Pasztet z dziczyzny a la Borecki”