Staropolska szynka

Tekst pochodzi z książki: Praktyczny kucharz warszawski. 

„Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. Do marynowania najlepiej użyć sól prażoną. Praży się sól w następujący sposób: zwyczajną sól sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy trzyma się tak długo na węglach aż trzaskać przestanie. Szynka przeznaczona na marynowanie, powinna parę dni wisieć w przewiewnym miejscu. Na 4 kilo szynki wziąć 400 gr. soli, 12 gr. saletry i 30 gr. cukru. Sól powinna być gruba, gdyż taka najlepiej sie wciera. Saletrę i cukier miałko utłuczone zmieszać z solą i póty wcierać w szynkę, dopóki mięso w siebie sól bierze, poczem mięso zostawić tak 24 godziny. Po tym czasie kładzie się mięso do dębowego naczynia, wyparzonego i wysuszonego. Na spód naczynia posypuje się korzeni jak: pieprz, ziele angielskie, bobkowe liście, kolender i kilka ziarnek jałowca, potem kładzie się szynkę i zalewa zimną ropą, znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem. Na Litwie marynują wędlinę bez ropy, tylko pozostawiają je we własnym soku. Ropę robi się w następujący sposób: 400 gr. soli, 12 gr. saletry, parę gramów cukru, 2 litry wody gotuje się przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Po wyszumowaniu ostudzić roztwór nalać na mięso tak, aby je przykrył zupełnie. Sposób takiego solenia jest wyborny, a szczególniej przy małych ilościach mięsa. Trzymać tak dobrze zalane mięso dni kilka (6-7) w miejscu zimnym i ciemnym, przewracając codziennie. Powietrze nie może mieć do niego przystępu. Po tym czasie dobrze obetrzeć płótnem i zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu. Szynkę taką można potem obgotować kładąc do garnka, zalać wodą, trzymać na ogniu co najmniej trzy godziny, obracając od czasu do czasu. Woda ma jedynie lekko się gotować. Zostawić w garnku do wystygnięcia. Zawiesić w miejscu suchym i przewiewnym co najmniej na jeden dzień. Takim sposobem można przygotować i inne kawałki mięsa, np schab, boczek. Proporcje korzeni i marynaty należy wykalkulować do wagi.”