Wiele gatunków ryb nadaje się do suszenia, ale tradycyjnie suszy się na Islandii głównie: dorsze, łupacze i sumy. Znakomite harðfiskur można zrobić też z flądry, a w niektórych regionach Islandii suszy się też palie wędrowne.
Suszenie dorsza, łupacza i flądry:
Umyć rybę i zeskrobać z niej śliską powłokę. Następnie wypatroszyć i odciąć głowę. Przeciętą i otwartą rybę należy teraz przygotować do suszenia. Zrobić mały otwór w ciele ryby na końcu od ogona, nadziać rybę na drewniany patyk albo sznurek. Przed zawieszeniem do suszenia, można ją na krótko zanurzyć w solance. Prawidłowe suszenie powinno się odbywać na dworze, w suchych i chłodnych warunkach. Czas suszenia zależy od wiatru, temperatury powietrza i wilgotności.
Kiedy ryba jest już sucha i sztywna jak papier jest gotowa do jedzenia! Należy spróbować złamać ją w najgrubszej części. Jeśli łamie się łatwo i jest cała sucha uznajemy że można ją już jeść. Rybę należy teraz zbić drewnianym młoteczkiem, tłuczkiem do mięsa, albo wałkiem, aż będzie można łatwo odłupywać z niej płatki i rozrywać rękoma. Suszoną rybę je się bezpośrednio w takiej postaci lub posmarowaną masłem.
Suszenie palii:
Ponieważ jest to ryba tłuściejsza niż poprzednie, suszenie musi przebiegać szybciej, żeby uniknąć zepsucia. Filetujemy rybę i przecinamy wzdłuż na 2 lub 4 paski, w zależności od wielkości ryby. Nie rozcinamy pasków do końca, a zostawiamy ok. 2 cm nieprzeciętnej skóry. Następnie przecinamy mięso w poprzeczne paski o szerokości ok. 1 cm, uważając, żeby nie rozciąć skóry. Nasze dzieło nazywa się teraz po islandzku: riklingur. Zawieszamy teraz rybę na kołku i pozwalamy wyschnąć, jak w poprzednim przypadku.
Po wyschnięciu, rozcinamy nożyczkami ponacinane wcześniej kawałki ryby, a mięso łatwo można oderwać od skóry. Tego gatunku ryby nie trzeba zbijać tłuczkiem, chyba, że ciągle jest dla nas za twarda.
Ryby można też suszyć tylko patrosząc i odcinając głowę. W takiej postaci nazywają się: skreið. Suszą się wtedy wolniej, mają mocniejszy smak i muszą być przed spożyciem mocniej zbite.
W masowej produkcji ryby suszy się przy pomocy wentylatorów albo w piecach. Suszenie jest wtedy dużo szybsze ale smak niestety gorszy od tych wysuszonych na powietrzu.
1 comment for “Suszone ryby”