*Cykl – przepisy mistrzów.
Składniki:
- polędwiczki cielęce – 7 x 150 g
- piersi gołębie – 130 g
- szynka parmeńska – 100 g
- wątróbki gęsie – 210 g
- masło – 100 g
- bakłażan – 1 szt.
- cebula – 1 szt.
- czosnek, estragon
- matchew, seler – 1 szt.
- pamidory – 7 szt.
- borowiki – 200 g
- brendy Soberano – 50 ml
- wino białe – 50 ml
- baza sosów – 250 g
- śmietanka 30% – 50 ml
- polenta – 120 g
- szpinak – 210 g
Sposób przyrządzenia:
Polędwiczki delikatnie rozcinamy, rozkładamy wątróbkę, pierś dzielimy na 7 podłużnych pasków oprószamy lekko pieprzem, blanszujemy borowiki na maśle, z szynki parmeńskiej kroimy 7 cieniutkich plastrów, układamy na niej w kolejności: piersi, borowiki, wątróbkę, wszystko owijamy mięsem cielęcym, obsmażamy na mocno rozgrzanej oliwie i dopiekamy w piekarniku.
Muszem bakłażanowym napełniamy pomidory i zapiekamy, polentę gotujemy ze śmietaną, ze szpinaku przyrządzamy mus.
Cebule, czosnek i estragon podsmażamy, podlewamy winem i koniakiem, dolewamy bazę i śmietanę, redukujemy aż sos nabierze odpowiedniej konsystencji.
Wszystkie produkty nakładamy na talerz i dekorujemy niewielką ilością sosu.
Autor: Dariusz Siciarz