Pieczeń cielęca

Składniki:

• udziec cielęcy (4 – 4,5 kg)
• 5 dag soli
• gałka muszkatołowa
• macierzanka
• 1 cytryna
• 25 dag słoniny
• ocet
• masło
• 2 dag śmietany

Sposób przyrządzenia:
Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniej 4 tygodnie mającego, a nie więcej niż 8, gdyż natenczas zwykle odstawionym jest od krowy i dostaje inne pożywienie, wskutek czego mięso jego traci smak i białość.
Dobrą więc ćwiartkę cielęciny należy opłukać zimną wodą, ściągnąć błonę, ściąć, czyli wyluzować kość płaską, będącą pod spodem od ogona, która się z łatwością daje zerżnąć z dyszka, naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić i niech tak poleży stosownie do wielkości 2 godziny lub więcej.
Włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, z wolna obracając i polewając ciągle tłuszczem.
Podstawić brytfannę pod rożen, aby sos ściekał, który na zimno po zebraniu uformuje galaretę.
Na wolnym ogniu pieczeń traci smak, rozdziera się na włókna i odstaje od kości, słowem jest mniej dobra.
Każdy sos czysty od cielęciny, po zebraniu i wystudzeniu, formuje galaretkę, którą się ubiera pieczeń na zimno.
Golonkę gotuje się osobno z solą i jarzynami, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa się ten smak do rosołu ściekłego z pieczeni, przez co będzie więcej galarety.
Cielęcinę piec się mającą w piecu, nasoloną i naszpikowaną na 2 godziny przed obiadem położyć na ruszcie na brytfannie, nie lejąc ani jednej kropli wody, gdyż woda parując na cielęcinę robiłaby ją jak gotowaną, przeszkadzając prawidłowemu pieczeniu.
Wyjąć blachę środkową, położyć całą dużą cegłę w piecyku na spodzie, a na niej brytfannę.
Piec powinien już być gorący.
Wstawiwszy pieczeń zaraz włożyć kilka kawałków drzewa, aby ją od razu ogień objął i aby zarumieniona soku nie wypuściła. Ciągle polewając tłuszczem wolnym, a w półtorej godziny, gdy już zupełnie rumiana i prawie gotowa, zlać tłuszcz, polewać masłem. Drzewa ciągle po jednym kawałku dokładać, bo od węgla się nie zarumieni.
Gdy zupełnie rumiana, nie dokładać już drzewa, niech dochodzi przy małym ogniu.
Pieczeni cielęcej nie odwraca się, lecz piecze położoną od razu tak, jak ma być podana na półmisku.