Forum Replies Created
-
Posts
-
Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap – wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III – tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.
Więcej tutaj:
[url]http://pychotka.pl/przepisy-kulinarne/inne-mi%easa/sztuka-w%eadzenia-mi%eas-i-ryb..html[/url]Szkocja w całej krasie rozkwita jesienią. Wzgórza, zamko rodowe klanów i bezkresne wrzosowiska. A kuchnia bardzo ciekawa. Majka napisz coś o kuchni szkockiej. Jak ja postrzegasz?
ZIELONE SNY (GREEN DREAMS)
Łagodny, owocowy long drink na gorące dni.
szklanka do long drinków
shaker
60 ml soku pomarańczowego
60 ml soku ananasowego
50 ml soku z marakui
20 ml syropu miętowego
Dekoracja: 1/2 plasterka ananasa
Wszystkie składniki wymieszać w shakerze z kostkami lodu i przelać do szklanki. Plasterek ananasa zawiesić na krawędzi szklanki.ZŁOTA PIANA (GOLDEN SCHAUM)
Łagodny, owocowy long drink na gorące dni.
szklanka do long drinków
shaker
80 ml soku z marchwi
40 ml soku ananasowego
20 ml soku bananowego
Dekoracja: 2 plasterki marchwi
Wszystkie składniki dobrze wymieszać w shakerze z kostkami lodu i przelać do szklanki. Plasterek marchewki zawiesić na krawędzi szklanki.Napój z jagód letnich i jesiennych
40 dkg aromatycznych jagód (malin, poziomek, jeżyn)
cukier do smaku
1 i 1/2 litra wodyJagody przebrać, opłukać, rozgnieść łyżką ná miazgę, zalać wodą i dobrze wymieszać, żeby jak najwięcej soku przeszło do wody; można też sporządzić napój z jagód ugotowanych z wodą; napój wtedy jest klarowny. Jagody przecedzić, napój oziębić.
Napój z porzeczek
40 dkg porzeczek czarnych i czerwonych lub czerwonych
20 dkg cukru
11/z litra wody
10.dkg lodu konsumpcyjnego)Porzeczki opłukać, osączyć, oberwać jagody. Zagotować wodę w naczyniu emaliowanym, nie obitym. Do wrzącej wody włożyć jagody, kilkakrotnie zagotować, odcedzić odciskając sok na sicie. Do gorącego wywaru dodać cukier, rozpuścić go mieszając, zlać do garnków kamiennych i oziębić (+12-14 stopni). Napój można podawać z kawałkami lodu konsumpcyjnego. Wtedy dopicia podać słomkę, opakowaną w bibułkę.
Napój z marchwi i żurawin
50 dkg marchwi
cukier do smaku
25 dkg żurawin
(skórka cytrynowa)
11/2 litra wodyMarchew wymyć, oskrobać, zetrzeć na drobnej tarce, zalać wrzącą wodą.. Marchew w wodzie mieszać starannie, aby się z niej jak najwięcej wypłukało soku. Miazgę odcedzić, mocno ją odcisnąć z soku. Sok pozostawić, aby się odstał, ostrożnie go zlać, pozostawiając męty. Żurawiny przebrać, opłukać, zagotować i przetrzeć, przecier wlać do napoju, dosłodzić go do smaku, ewentualnie dodać trochę skórki cytrynowej. Napój silnie oziębić.
Napój z marchwi i porzeczek
50 dkg marchwi
1,1/2 litra wody
20 dkg porzeczek czarnych i czerwonych
cukier do smakuSporządzić tak samo jak napój z marchwi i żurawin.
Napój z marchwi i cytryn
50 dkg marchwi
cukier do smaku
1 1/4 litra wody
sok z 1 1/2-2 cytryn
skórka cytrynowaSporządzić tak samo jak napój z marchwi i żurawin.
Napój z rokitnika
15 dkg rokitnika
ok.25dkg cukru
11/2 litra wodyRokitnik otrzeć starannie w ściereczce z siateczki, którą jest pokryty, umyć i opłukać pod prądem wody. (ściereczkę wytrzepać ostrożnie, aby nie zaprószyć oczu). Zagotować wodę, włożyć rokitnik, ugotować, przecedzić i odcisnąć sok: Wywar posłodzić do smaku.
Napój z truskawek
40 dkg truskawek
1,1/2 litra wody
25 dkg cukru
(10 dkg lodu konsumpcyjnego)Truskawki opłukać starannie, obrać z działek kielicha, odłożyć kilka jagód. Zagotować wodę, na wrzący syrop włożyć truskawki, nakryć, odstawić. Gdy napój ostygnie przecedzić, osłodzić. Do szklanek włożyć po kilka cząstek pokrajanych, surowych truskawek i drobno porąbany lód. Do picia podawać słomki.
Napój z żurawin
40 dkg żurawin
20-30 dkg cukru
1,1/2 litra wody
(skórka cytrynowa)Żurawiny przebrać, starannie opłukać, rozgnieść, zalać wodą. Żurawiny w wodzie wygnieść i przetrzeć przelewając wodą lub ugotować, odcedzić. Do wody z sokiem żurawinowym dodać cukru do smaku i skórkę cytrynową. Podawać zimny napój jako lemoniadę.
Napój z malin
20 dkg malin
ok. 25 dkg cukru
(10 dkg czarnych porzeczek
1,1/2 litra wodySporządzić tak samo jak napój z truskawek.
Napój z owoców róży i z jabłek (lub mirabelek)
10 dkg całych świeżych owoców róży
1 litr wody
20 dkg cukru
25 dkg jabłek (lub 15 dkg mirabelek)Umyć dokładnie świeżo rwane owoce róży (rugozy, eglanterii cynamonowej) oraz jabłka (lub mirabelki). Jabłka obrać, pokrajać na 4 lub więcej części, wyciąć gniazda nasienne. Zagotować wodę, włożyć różę i odpadki z jabłek, i pod przykryciem ugotować do miękkości, odcedzić i odcisnąć. Do wywaru dodać cukier, pokrajane jabłka (lub mirabelki), ugotować i ostudzić.
Napój ze świeżych owoców róży
20 dkg owoców róży rugozy, róży girlandowej lub innych
11/4 litra w-ody
ok. 15 dkg cukru
25 dkg aromatycznych jabłekOwoce róży opłukać, włożyć do wrzącej wody i ugotować. Jabłka opłukać, nie obierając pokrajać na małe kawałki, włożyć do wywaru, gdy róża dogotuje się. Miękkie owoce odcedzić, posłodzić do smaku. Napój ostudzić szybko pod przykryciem wkładając naczynie do zimnej wody.
Napój z koncentratu róży
11/4 litra wody
15 dkg cukru
9 gramów koncentratu w proszku
skórka cytrynowa
1 cytryna lub inny zakwaszający
dodatek witaminowyZagotować wodę z cukrem, wsypać koncentrat, a gdy rozpuści się, zestawić napój z ognia. Po przestudzeniu zakwasić go sokiem z cytryny, pasteryzowanym przecierem z porzeczek lub przecierem z rokitnika przechowywanego w wodzie. Dla zapachu dodać skórkę cytrynową.
Napój z miodu
1,1/4 litra wody
sok z cytryny do smaku (lub z porzeczek surowych lub pasteryzowanych)
cukier do smakuMiód rozpuścić w ciepłej, przegotowanej wodzie, dosłodzić cukrem i lekko zakwasić, ostudzić.
Napój z mięty
1,1/2 litra wody
cukier do smaku
3 łyżeczki mięty
10 dkg lodu konsumpcyjnegoZagotować wodę, włożyć miętę, zagotować, odstawić do naciągnięcia pod przykryciem na 15 minut. Napar odcedzić, dodać cukru do smaku i oziębić. Podawać z drobno porąbanym lodem i słomką do picia.
Napój z cytryn
1,1/2 litra wody
ok. 15-20 dkg cukru
kwasek cytrynowy
11/2 cytryny
10 dkg lodu konsumpcyjnegoZagotować wodę z cukrem, lekko zakwasić kwaskiem cytrynowym, oziębić. Cytryny umyć, pokrajać w cieniutkie krążki wraz ze skórką, piłując a nie krając – bardzo ostrym nożem, aby nie wyciskać soku. Do szklanek po wyporcjowaniu włożyć po 2 krążki cytryny i lód porąbany na drobne kawałeczki. Podać łyżeczki do wyciśnięcia soku z cytryny w szklance i słomki do picia.
Regionalna kuchnia podhalańska – kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
[i]Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym…[/i]
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żentycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa – głównie kapusta – uprawiane były przede wszystkim na nizinie nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek – głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia.
A oto kilka regionalnych receptur z kuchni naszych górali[b]Kwaśnica[/b]
Składniki:
0,5 kg mięsa (baranina, wieprzowe podgardle, karkówka, łopatka lub żeberka, mogą być wędzone, generalnie powinno to być mięso tłuste),
30 dkg kapusty kiszonej,
suszone lub świeże grzyby,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
ziemniaki
Przygotowanie:
Mięso umyć, opłukać, włożyć do garnka wraz z kapustą kiszoną z odciekiem (kwasem, im go więcej tym lepiej), zalać odpowiednią ilością wody aby mięso było przykryte. Dodać ziele angielskie, posolić, dodać maggi, można dodać grzyby. Gotować aż kapusta będzie miękka a mięso ugotowane, pod koniec gotowania dodać czosnek. W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Podawać razem na talerzu.Wersja 2
Składniki:
głowy rybie, podroby
30 dkg kapusty kiszonej,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
fasola
Przygotowanie
Głowy rybie pozostałe po oprawieniu ryb, zwykle karpiowe (można je zastąpić po prostu kawałkami tuszy ryby), rybie podroby (wątroba) umyć dokładnie. Zagotować kiszoną kapustę z odciekiem (kwasem im go więcej tym lepiej) i suszonymi lub świeżymi grzybami, przyprawiając zielem angielskim, aż kapusta zacznie mięknąć. Do gotującej się kapusty włożyć podroby rybie i rybie głowy lub kawałki rybiej tuszy. Gotować ok. 20 minut, po czym głowy należy wyjąć (ale kawałki tuszy czy podroby można zostawić), pod koniec gotowania dodać 2 ząbki czosnku. W drugim garnku zagotować fasolę (jasiek lub inną, o dużych ziarnach). Podawać razem na talerzu.[b]Moskole[/b]
Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą placki. W kuchni goralskiej moskole na kuchennej blasze pieczone były do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w pohalańskich restauracjach.
Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko. Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 – 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemiaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej.[b]Hałuski[/b]
Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, maki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu "wody" z utarych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tyle aby zagęścić masę. Palcami wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku. Kiedy wypłyną odcedza się je i podaje np. z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. Inną wersją porcjowania klusek było nabieranie (gwarowo:scykanie) ich łyżką z przygotowanej na talerzu warstwy masy. Stąd też nazwa: kluski scykane. Obecnie ta receptura jest prawie całkiem zapomniana i gotuje się słowacką odmianę kluseczek tzw. haluški z gotowanych ziemniaków i większej ilości mąki.[b]Czośnianka [/b]
Czśnianka to zupa gotowana z ziemniaków – gruli, czosnku, cebuli i mięty – suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.
Źródło: WikipediaMorgana zrobię wyjątek i nie usunę tego adresu jako spamu. A dlatego tylko że temat interesuje wiele opsób. Gdybyś chciała coś więcej na ten temat napisać, zapraszam.
