Żeby przekonać do jadania owoców morza, zaczęłabym od przegrzebków. Ostrygi mogą odstraszać galaretowatością, krewetki wyłupiastymi oczami, wąsami i licznymi nogami, a mule wielokolorowym mięsem. Przegrzebki zaś mięso mają zwarte i jednolite. W konsystencji są jedwabiste, delikatne i słodko pachną morzem. Mieszkają w pięknej, regularnej muszli, którą znamy dzięki sieci amerykańskich stacji benzynowych. Ma ona kształt małego walca ozdobionego koralowym ogonkiem.
Ci, którzy jadają świeże przegrzebki wyławiane co rano z dna Atlantyku, twierdzą, że tylko świeże są warte uwagi. Mnie na razie satysfakcjonują mrożone. Najlepiej rozmrażać je powoli w lodówce, a jeśli się spieszymy, w zimnej wodzie.
Przegrzebki wśród owoców morza są jak polędwica wołowa wśród mięs – najłatwiejsze w obsłudze i skazane na sukces. Trzeba się trzymać tylko jednej zasady: smażyć je bardzo krótko, a pozostaną soczyste i pełne smaku. Zbyt długo trzymane na ogniu kurczą się, tracą wodę i upodabniają w konsystencji do gumki myszki.
Przegrzebki można jeść surowe, wyjęte z muszli i oczyszczone, skropione cytryną, jako sashimi lub marynowane w ceviche
W Europie przysmakiem jest białe mięso i pomarańczowa ikra. Obie części można smażyć, piec, grillować, zapiekać i gotować. Zmiękczać ich nie trzeba, marynata służy nadawaniu smaku i wystarczy wymieszać przegrzebki z przyprawami, nie trzeba ich macerować.
Ciepłe lub w temperaturze pokojowej, ułożone na sałacie winegret zamieniają ją z dodatku w wyrafinowaną przekąskę. Można je podać z ciepłymi szparagami lub zieloną fasolką. W wersji śródziemnomorskiej doprawione czosnkiem, szalotką, oliwą, skórką cytrynową i bazylią, a w wersji egzotycznej – z kroplą oleju sezamowego, sosem sojowym, cukrem, imbirem, chilli i sezamem.
Usmażone i ułożone na liściach krótko duszonego szpinaku, na podsmażonych wstążkach cukinii, na purée z bobu i mięty dopełniają danie delikatnym, morskim smakiem. Przed smażeniem dobrze jest je osuszyć, posypać solą i pieprzem, wrzucić na rozgrzany tłuszcz i przez chwilę nie ruszać, by się zrumieniły. Smażenie trwa trzy minuty. Na patelnię w trakcie smażenia można dodać łyżkę zielonej przyprawy ze zmiksowanych z oliwą ziół, czosnku, kaparów i słodkiej papryki lub skoncentrowanego soku z pomarańczy z cząstkami owoców, imbirem, chilli i świeżą kolendrą.
Przegrzebki udają się panierowane, tradycyjnie w jajku i bułce tartej lub w bułce doprawionej parmezanem, drobno posiekaną zieleniną i suszoną szynką. Dodatek szynki lub wędzonego boczku jest zaskakująco udany. Przegrzebki można owijać cienkim plastrem bekonu, przebijać patyczkiem i grillować lub piec jak śliwki w boczku.
Klasycznym pomysłem jest podawanie przegrzebków zapiekanych we własnej muszli, przykrytych sosem beszamelowym, sosem mornay (beszamel z żółtkami i serem), śmietanką z uduszonymi grzybami posypaną parmezanem. Można tartą bułkę przesmażyć na patelni na maśle, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki, szczypiorek, otartą skórkę cytrynową i ewentualnie trochę czosnku, przegrzebki skropić białym winem, posypać solą i pieprzem i ułożyć w muszlach. Mieszanką z patelni polać przygotowane przegrzebki i wstawić do gorącego piekarnika. Półprodukty tego dania łatwo naszykować wcześniej, a zapiekanie wykonać w ostatniej chwili.
O świeże przegrzebki w muszlach u nas trudno, ale mrożone, choć drogie, są dostępne, a muszle można kupić w sklepach Neptunea
Przegrzebki ze szpinakiem
Składniki:
- 8 przegrzebków z ikrą
- 2 garście mokrego szpinaku
- 3 łyżki oliwy
- 2 posiekane ząbki czosnku
- sól, pieprz
- sok i skórka z połówki cytryny
- mała posiekana ostra papryczka marynowana
- ząbek czosnku
- posiekana bazylia
- tymianek i natka pietruszki
- 2 łyżki oliwy
- sól, pieprz
Sposób przyrządzenia:
Składniki marynaty wymieszać z przegrzebkami. Rozgrzać dwie patelnie z oliwą na dnie. Na jednej usmażyć doprawione przegrzebki. Na drugiej zeszklić czosnek, po chwili dodać szpinak, przyprawić i kiedy zwilgotnieje, jest gotowy. Usmażone przegrzebki podawać na ciepłym szpinaku.
Przegrzebki w śmietanie
Składniki:
- 8 przegrzebków
- 1/2 szklanki śmietanki
- 2 łyżki masła
- 2 posiekane szalotki
- 2 łyżki brandy
- 1 łyżka sosu worcestershire
- łyżeczka curry
- posiekana natka pietruszki
Sposób przyrządzenia:
Na maśle zeszklić cebulę, wlać brandy i odparować. Wlać śmietankę, dodać sos worcestershire, curry, natkę i przegrzebki. Dusić razem, aż sos zgęstnieje, a owoce morza się ugotują, 2-3 min.
Tekst: Aneta Kręglicka Wysokie obcasy 2006
Przegrzebki z karczochami i pomidorkami
Składniki:
-
- 50 dkg małży
- 4 cebule dymki drobno pokrojone
- ¼ łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki białego pieprzu
- 1 drobno posiekany ząbek czosnku
- 25 dkg odpowiednio przygotowanych karczochów
- 1 szklanka pokrojonych w ćwiartki pomidorków koktajlowych
- 1 szklanka pokrojonego szpinaku lub sałaty rzymskiej
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka oliwy
Sposób przyrządzenia:
Na patelni rozgrzać oliwę, dodać umyte i osuszone przegrzebki, cebulkę, czosnek, sól i pieprz. Smażyć mieszając przez około 4 minuty do czasu aż małże zbieleją. Dodać karczochy, pomidory i szpinak, podgrzewać mieszając aż liście szpinaku zmiękną. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny. Podawać z makaronem.
-
- 8 przegrzebków z ikrą
- 2 garście mokrego szpinaku
- 3 łyżki oliwy
- 2 posiekane ząbki czosnku
- sól, pieprz
- sok i skórka z połówki cytryny
- mała posiekana ostra papryczka marynowana
- ząbek czosnku
- posiekana bazylia
- tymianek i natka pietruszki
- 2 łyżki oliwy
- sól, pieprz