Tłuszcz jest podstawowym składnikiem energetycznym naszego pożywienia – 1g dostarcza 9 kcal, czyli 37,7 kJ. Tłuszcze naturalne w stanie nie przetworzonym sa wieloskładnikową mieszaniną glicerydów wyższych kw. tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, wosków, wolnych kw. tłuszczowych, fosfolipidów, steroli, barwników, węglowodorów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców. Ze względu na pochodzenie tłuszcze jadalne można podzielić na zwierzęce i roślinne – otrzymywane z nasion i owoców roślin oleistych. Do tłuszczów pochodzących z owoców oleistych zaliczamy m. in. oliwę z oliwek.
Dzisiaj w Polsce można kupić oliwę z oliwek prawie w każdym sklepie z artykułami spożywczymi. Jednak oliwa oliwie nie równa i najlepsza pochodzi z rejonów greckiej wyspy – Krety. Jej tajemnicą jest to, że wytwarzana jest z owoców drzewek oliwnych należących do drobnych właścicieli rolniczych, którzy sami zbierają dojrzałe oliwki i zawożą je do fabryki. Tam w procesie tłoczenia oczyszczone, rozdrobnione i nawilżone nasiona poddaje się prażeniu w prażniach w temp. 80-90°C, (zabieg ten obniża napięcie powierzchniowe oleju). Tak przygotowaną masę poddaje się tłoczeniu pod wysokim ciśnieniem w prasach ślimakowych. Otrzymany produkt to olej surowy, nazywany oliwą dziewiczą (extra virgin oil), która stanowi podstawowe źródło tłuszczu w diecie śródziemnomorskiej.
Charakteryzuje się ona niską zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysoką zawartością kwasów jednonienasyconych, o działaniu przeciwmiażdżycowym – głównie oleinowego. Dostarcza także wielu antyoksydanyów, np. witaminy E, ß-karotenu, także barwników, fosfatydów i białek – substancji korzystnych z żywieniowego punktu widzenia. Na podstawie wielu badań wykazano, że w tych rejonach świata, gdzie bardzo rozpowszechnione jest jej spożycie obserwuje się niższy wskaźnik zachorowalności na chorobę wieńcową i miażdżycę naczyń krwionośnych.
W każdej kreteńskiej tawernie podawana jest więc oliwa pochodząca z gajów oliwnych właściciela. Ma ona wówczas wyjątkowy i niepowtarzalny smak i aromat. Jest bardzo delikatna, lekko migdałowa, bardziej zawiesista i zielonkawa, zaś mniej klarowna. W wielu sztandarowych potrawach greckiej kuchni stanowi ona bardzo ważny komponent smakowy, zaś rodowity Grek zamieszkujący rejony Krety nie skosztuje oliwy zakupionej w markecie. Jej dodatek stosuje się m. in. do musaki (zapiekanki z różnych rodzajów warzyw i mięsa), pastihio (zapiekanych kwiatów winogron z ryżem i przyprawami), chorty (apiekanej dzikiej zieleniny), sałatki greckiej z rozmaitych warzyw i sera feta, suvlaków (pieczonej cielęciny), duszonych kałamarnic, octopusów, tiropitaki (pierożków nadziwanych serem i szpinakiem), stifado (gulaszu z królika z cebulą). W środku Krety znajduje się nawet mała miejscowość o wdzięcznej nazwie Elija – co po Polsku oznacza – oliwka.
Warto więc wzbogacić naszą dietę w ów niewątpliwie unikalny i oryginalny produkt. Oliwa dziewicza świetnie nadaje się do sałatek, dipów, sosów, zalew i marynat do mięs, farszów, zapiekanych warzyw, mięs, nadzień do pierogów, czy bigosów wigilijnych.
Szkoda, że tę wyjątkową kreteńską oliwę z oliwek można znaleźć jedynie na wyspie Minosa, gdyż w naszych sklepach dostępna jest oliwa pochodząca z gajów w rejonach Hiszpanii, Francji, Włoch. Jeżeli już tam będziecie to koniecznie sami jej skosztujcie. Zaręczam, że warto!!!
Aleksandra Czarnewicz
1 comment for “Oliwa z oliwek – cud natury”