Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrój one ze skórki, namoczone w mleku i niewyciśnięte, łyżkę masła surowego, całe jajko soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, puree z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.
Sos maderowy.
Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyżeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Można wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos truflowy – lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego i t. p.
Na podstawie książki Marii Śleżańskiej "Co dziś na obiad" 1935 r