O przyrządzaniu wszelkiego ptactwa domowego i dzikiego (z książek kucharskich i poradników dla ziemian). Wszelkie ptactwo domowe powinno być rżnięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem. Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi; gęś zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można miękkie namacać miejsce (…).
Kaczka domowa (Anas domestica) od przeszło 2500 tys. lat należy do najbardziej cenionych ptaków domowych. Rzymianie szczególnie przepadali za potrawami z kaczki, którą umiejętnie hodowali i tuczyli. Uważali nawet, iż kacze mięso ma właściwości lecznicze.
I tak np. Plutarch twierdził z cała powagą, że rodzina i służba Katona zostały oszczędzone przez panującą w Rzymie zarazę, dzięki obficie spożywanym kaczkom. Z punktu widzenia naukowego nie ma to jednak uzasadnienia. Kaczka domowa pochodzi od dzikiej kaczki krzyżówki, która została udomowiona przed ok. 2500 tys. lat.
W Polsce hoduje się najczęściej kaczki ogólnoużytkowe rasy pekin, o ciężarze 3-3,5 kg i nieśności do 150 jaj rocznie, oraz kaczki rasy mięsnej – rouen, muscovy i aylesbury o ciężarze do 5 kg i mięsie o wysokich walorach smakowych. Nadają się one do produkcji brojlerów. Mięso kaczki różni się nieco składem od mięsa kurcząt i indyków. Zawiera więcej tłuszczu, nie jest tak delikatne i pewnie dlatego wiele osób go nie lubi. Kaczka ma też jednak zagorzałych zwolenników, a ci twierdzą, że jest to najlepszy drób, zwłaszcza na jesień. Kacze mięso to dobre źródło białka, fosforu, żelaza, potasu oraz witamin z grupy B. Zawiera jednak więcej tłuszczu niż mięso kurczaka i jest bardziej kaloryczne (100 g kaczego mięsa to 240 kcal). Dlatego np. tłuste kaczki należy obficie podczas pieczenia polewać wodą, aby po jej wyparowaniu upiekły się we własnym tłuszczu. Kaczka w kuchni daje wiele możliwości. Można ją piec, smażyć, gotować i dusić. Do znakomitych dań należy kaczka w galarecie i galantyna z kaczki. W Polsce niemal narodowym przysmakiem jest kaczka pieczona z jabłkami i serwowana zwłaszcza jesienią. Istnieją także inne warianty tej potrawy takie jak: kaczka w pomarańczach, brzoskwiniach oraz kaczka nadziewana różnymi farszami np. ziemniakami czy kaszą gryczaną lub cielęciną.
Życzę smacznego!