Ryba w galarecie żółtawej lub różowej bez ości
Oczyścić, posolić i ugotować jak zwykle rybę w smaku z włoszczyzny, pilnując, aby się nie przegotowała, sos przecedzić przez gęstą serwetę; następnie, gdy ostygnie, trochę sklarować, wlawszy dwa białka rozbite z wodą na kwartę smaku, wygotować, aż płyn czysty będzie i powtórnie przecedzić, dodawszy w ostatniej chwili łyżeczkę albo mniej palonego cukru, co jej kolor złotawy nadaje. Można zamiast cukru palonego rozpuścić w smaku kilka listków różowej żelatyny, a będzie galareta różowa.
Tej galarety wlać w formę czwartą część, rozlewając po całej formie, gdy zaczyna stygnąć, tak aby, gdy stwardnieje cała warstwa była na wierzchu przeźroczystą. Tymczasem rybę jakąkolwiek, łososia, sandacza lub węgorza, bo to ryby delikatne, ugotowaną jak wyżej obrać z ości dzieląc na małe kawałki, na przykład jak ćwiartki twardego jajka; dołożyć rozmaitych pikli marynowanych, jakie tylko kto ma i chce, rydzów, grzybów, kaparów, oliwek, groszku ugotowanego, marchewek zręcznie pokrajanych itp., wymieszać z rybą, gdy smak czyli galareta zacznie gęstnieć w formie, ale jeszcze nie stwardnieje, ułożyć ryby z piklami w formę, dopełniwszy ją resztą zimnego płynu.
Po zastygnięciu i wyjęciu prześlicznie wygląda, szczególnie, gdy w małych formach wszystko przebija się na przeźroczystym tle, a co więcej, przy jedzeniu nie ma ości w rybie!
Sandacz lub okoń z jajami
Sandacze i okonie są ryby bardzo do siebie zbliżone. Po oczyszczeniu sandacza lub okonia nasolić na pół godziny, nalać smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na mocnym ogniu, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąć ostrożnie, na półmisku ułożyć jedno dzwonko za drugim tak, aby formowały całą rybę; posypać grubo jajami na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z trochę zielonej pietruszki, i tylko zgotowane (rozpuszczone – przyp. hj) masło. Do takich ryb podaje się musztarda angielska.
Sandacz z sosem holenderskim.
Oczyszczonego i osolonego sandacza zalać w wanience do gotowania w całości smakiem z włoszczyzny. Kto nie ma wanienki, może, obwinąwszy sandacza w serwetę, gotować go w rondlu ułożywszy okrągło, a po ugotowaniu półgodzinnym na mocnym ogniu, wyjąć z serwetą i od razu na półmisek wyprostowawszy rybę, ułożyć. Zrobić sos holenderski i zalać nim rybę na półmisku. (kto wie jak się robi sos holenderski?! – hj).
Sandacz „au gratin” czyli po parysku.
Oczyszczonego sandacza, jak zwykle, rozpłatać na dwoje, odrzucić kość grzbietową i posolić. Gdy tak godzinę poleży, wrzucić go na gorące, ale nie rumiane masło. Obsmażyć na obie strony, żeby ryba straciła surowość zupełnie. Podczas, gdy ryba stygnie, zrobić beszamel potrzebny; to jest wziąć łyżkę młodego masła, zgotować na biało z łyżką mąki, rozprowadzić surową, dobrą, gęstą śmietanką, biorąc na łyżkę masła kwaterkę śmietanki i ciągle mieszając gotować na silnym ogniu, aż dobrze zgęstnieje, wtedy wziąć dwa żółtka, rozbić dobrze i zaprawić sos przestudzony, wsypać tartego parmezanu 2 łuty i wymieszać.
Ostudzoną rybę połupać na kawałki. Wziąć półmisek porcelanowy lub blaszany podłużny, wysmarować masłem, położyć połowę ryby, polać beszamelem, następnie drugą połowę ryby polać resztą posypać suto drugimi dwoma łutami parmezanu i polać zrumienionym masłem i wstawić w gorący piec tak, aby tylko z góry ciepło rumieniło rybę, półmisek zaś można postawić na cegle, aby w dole tak gorąco nie było. Gdy się zrumieni, podać razem z półmiskiem. Proporcja jest do 3 funtowego sandacza. Pomiędzy rybę ułożyć marynowanych lub świeżo duszonych w maśle pieczarek. (uwaga – 1 łut =
Sandacz z pieca z rakowym masłem
Oczyszczonego sandacza obetrzeć płótnem i ułożyć na godzinę w zimny ocet, przygotowany z korzeniami i solą. Pół godziny przed podaniem na stół posmarować podłużną brytwannę masłem i ułożyć sandacza, polać go rozpuszczonym masłem lub oliwą i wstawić w miernie gorący piec na pół godziny, polewając ściekłem masłem najmniej co 5 minut. Gdy już dobry, zdjąć ostrożnie bardzo, czyli zsunąć na półmisek posmarować nie gotowanym, ale tylko lekko rozpuszczonym masłem rakowym, rozprowadzając owo masło tak nożem po sandaczu, aby cały nim był pokryty, obłożyć plasterkami cytryny i odgotowanymi drobnymi kartofelkami.
(źródło: "Okólnik” nr 14/1894)