Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. Do marynowania najlepiej użyć sól prażoną. Praży się sól w następujący sposób: zwyczajną sól sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy trzyma się tak długo na węglach aż trzaskać przestanie.
Szynka przeznaczona na marynowanie, powinna parę dni wisieć w przewiewnym miejscu. Na 4 kilo szynki wziąć 400 gr soli, 12 gr saletry i 30 gr cukru. Sól powinna być gruba, gdyż taka najlepiej sie wciera. Saletrę i cukier miałko utłuczone zmieszać z solą i póty wcierać w szynkę, dopóki mięso w siebie sól bierze, poczem mięso zostawić tak 24 godziny. Po tym czasie kładzie się mięso do dębowego naczynia, wyparzonego i wysuszonego. Na spód naczynia posypuje się korzeni jak: pieprz, ziele angielskie, bobkowe liście, kolender i kilka ziarnek jałowca, potem kładzie się szynkę i zalewa zimną ropą, znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem. Na Litwie marynują wędlinę bez ropy, tylko pozostawiają je we własnym soku.
Ropę robi się w następujący sposób: 400 gr soli, 12 gr saletry, parę gramów cukru, 2 litry wody gotuje się przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Po wyszumowaniu ostudzić roztwór nalać na mięso tak, aby je przykrył zupełnie. Sposób takiego solenia jest wyborny, a szczególniej przy małych ilościach mięsa. Trzymać tak dobrze zalane mięso dni kilka (6-7) w miejscu zimnym i ciemnym, przewracając codziennie. Powietrze nie może mieć do niego przystępu. Po tym czasie dobrze obetrzeć płótnem i zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Szynkę taką można potem obgotować kładąc do garnka, zalać wodą, trzymać na ogniu co najmniej trzygodziny, obracając od czasu do czasu. Woda ma jedynie lekko się gotować. Zostawić w garnku do wystygniećia. Zawiesić w miejscu suchym i przewiewnym co najmniej na jeden dzień.
Takim sposobem można przygotować i inne kawałki mięsa, np schab, boczek. Proporcje korzeni i marynaty należy wykalkulować do wagi.
Praktyczny kucharz warszawski 1878 r.
1 comment for “Marynowanie szynek.”