Podobnie jak typ winorośli i sposób uprawy ziemi decydują o produkcji dobrego wina, tak jakość i rodzaj mleka wpływają na smak i zapach prawdziwego sera.
Zapach mleka zależy od kilku czynników:
– rodzaj mleka (krowie, kozie, owcze)
– rasa zwierząt
– wypas (pożywienie zwierząt)
Różnice w smaku, zapachu i konsystencji serów związane są głównie z gatunkiem zwierzęcia, od którego pochodzi mleko. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i delikatne w smaku. Mleko owcze jest również łagodne, jednakże nieco słodsze od mleka krowiego. Można w nim wyczuć posmak pieczeni jagnięcej. Mleko kozie ma delikatny, aromatyczny posmak. Jego smak przywołuje na myśl zioła: estragon, tymianek i majeranek. Występują istotne różnice w cenie mleka jako surowca do produkcji serów, co związane jest z ich zróżnicowaną podażą na rynku mleka. Krowa daje dziennie 30 litrów mleka, koza 2 do 5 litrów, a owca tylko 0,5 do 1 litra mleka. To dobitnie wyjaśnia dlaczego sery z mleka koziego czy owczego są dużo droższe od serów krowich.
Właściwości organoleptyczne serów zależą od rodzaju mleka (krowie, kozie, owcze), z którego się je wytwarza oraz rasy zwierząt, od których pochodzi mleko. Także sposób odżywiania zwierząt, jak i rodzaj pożywienia (trawa, dzika koniczyna, gotowa pasza), wpływają na jakość gotowego sera. Na smak i konsystencję sera mają również wpływ pory roku, klimat, gleba i struktura geologiczna danego regionu. Te wszystkie elementy decydują o rodzaju występującej w danej okolicy roślinności, która jest podstawą pożywienia zwierząt.
Sery kozie
Francja nie jest jedynym na krajem, gdzie produkuje się sery kozie, jednakże nie ma drugiego takiego miejsca na świecie, gdzie oferta rynkowa tych produktów byłaby tak bogata i urozmaicona. We Francji wytwarza się ponad 100 różnych gatunków sera koziego, z czego aż 9 posiada znak jakości AOC. Wiele serów kozich wytwarza się z mleka surowego tzn. takiego, które nie podlega pasteryzacji. O takich serach można z pewnością powiedzieć, że są wytwarzane metodami naturalnymi zgodnie z wielowiekową tradycją. Sery te charakteryzują się bogactwem smaków oraz mnogością różnych kształtów. Wytwarza się sery w kształcie piramidek, roladek, walców, kręgów. Wyróżnia się sery kozie świeże, miękkie z porostem białej lub naturalnej niebieskawoszarej pleśni, wreszcie sery półtwarde i twarde. Aby uzyskać naturalną niebieską pleśń powierzchnię sera pokrywa się popiołem dębowym oraz sproszkowanym węglem drzewnym uzyskiwanym z topoli, jodły bądź dębu. Pokryta popiołem skórka nie marszczy się i zachowuje odpowiednią ilość wody, która sprzyja rozwojowi naturalnej pleśni.
Przechowywanie serów
Sery należy przechowywać w lodówce, w ich oryginalnym opakowaniu, bądź w plastikowej folii spożywczej lub w folii aluminiowej. Folia, obojętnie jakiego rodzaju, służy jako ochrona przed wysychaniem, gdyż ser oddycha także w lodówce, oddając część zawartej w nim wody. Wskazane jest przechowywanie serów w oddzielnym pojemniku, by nie dopuścić do kontaktu między serami a produktami surowymi i nieczyszczonymi. Nie należy ich zamrażać, ponieważ ma to zły wpływ na ich konsystencję oraz smak. Zaleca się wyjęcie serów z lodówki na godzinę przed spożyciem, aby wydobyć ich cały aromat i smak. Należy unikać wielokrotnego wkładania i wyjmowania serów z lodówki. W przypadku serów dojrzewających trzeba pamiętać, że długie przechowywanie w lodówce wydłuża fazę dojrzewania, co ma wpływ na ich smak. Staje się on bardziej ostry i wyrazisty. Robiąc zakupy pamiętajmy, by sery kupować na samym końcu, aby były najświeższe. Najlepiej kupować je często i w małych ilościach. W ten sposób unikniemy spożywania serów zbyt dojrzałych lub zepsutych.
Temperatura przechowywania serów
Sery świeże
w najchłodniejszej części lodówki (+0/4°C)
Sery żółte
w najcieplejszej części lodówki (+6/10°C)
Pozostałe sery
w środkowej części lodówki (+3/6°C)
Sery, a zdrowie
Sery zaleca się szczególnie dzieciom oraz osobom starszym z powodu dużej wartości odżywczej. Zawierają te same składniki co mleko, czyli wysokiej jakości tłuszcze, białka, minerały (wapń, fosfor) oraz witaminy (A i B), ale w większym stężeniu. Można z całą pewnością powiedzieć, że ser to mleko w skondensowanej formie. Po oddzieleniu wodnistej serwatki pozostaje substancja stała zwana skrzepem mleka zapewniająca organizmowi człowieka elementy odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. W serach nie ma witaminy C i błonnika, ale jeśli są spożywane z owocami i warzywami, stanowią prawie kompletną dietę.
Produkcja serów
Koagulacja oznacza krzepnięcie mleka. Jest to proces mający na celu oddzielenie masy stałej (białka i tłuszcze) od płynnej, zwanej serwatką (cukry, sole mineralne) poprzez dodanie podpuszczki i/lub zakwasu. Zakwas otrzymuje się z czystych kultur bakteryjnych wyhodowanych w laboratorium, bądź w sposób naturalny stosując ukwaszone mleko. Dodanie do mleka zakwasu zapoczątkowuje proces koagulacji. Aby przyspieszyć krzepnięcie dodatkowo podgrzewa się mleko do temperatury 32 stopni C. Tą metodą produkuje się głównie sery świeże. Mają one dość ostry, kwaskowy smak, a ponadto bardzo krótki okres przydatności do spożycia. Dopiero odkrycie przed stuleciami podpuszczki umożliwiło serowarom wytwarzanie serów, które można przechowywać przez długi czas, oczywiście przy zachowaniu odpowiedniej temperatury. Podpuszczka to enzym trawienny z grupy peptydaz pochodzenia zwierzęcego, który występuje w żołądkach wszystkich młodych zwierząt karmionych mlekiem (cieląt, jagniąt, koźląt). Dodanie podpuszczki do mleka powoduje jego przekształcenie w substancję stałą. Uwzględniając potrzeby wegetarian opracowano preparaty będące substytutami podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Najbardziej znaną substancją wywołującą koagulację mleka jest sok figowy.
Otrzymana w fazie krzepnięcia masa, zwana skrzepem mleka, zostaje poddana różnym zabiegom mającym na celu odsączanie serwatki. Skrzep mleka przenoszony jest do perforowanej formy, a czasem dodatkowo odciskany w niej, w celu odprowadzenia nadmiernej ilości serwatki. Aby uzyskać ser o bardziej elastycznej i zwartej konsystencji, skrzep przed włożeniem do form jest krojony. W niektórych przypadkach masa serowa jest dodatkowo lekko prasowana, co umożliwia usunięcie dodatkowej ilości serwatki.
Innym zabiegiem jest podgrzewanie skrzepu, by ułatwić proces odsączania. Szczególnie dotyczy to produkcji serów żółtych, kiedy to skrzep dogrzewa się w kadzi w temperaturze 53 stopni C przez kilkadziesiąt minut. W trakcie odsączania dodaje się do sera przypraw, ziół i innych dodatków. Ten etap produkcji w znacznej mierze określa konsystencję i smak sera.
Ser soli się lub zanurza w kąpieli solankowej, aby nadać mu wyraźniejszy smak. Jest to podstawowa funkcja solenia, ale nie jedyna. Solenie pomaga usunąć mikroorganizmy, które mogą się rozwijać na powierzchni sera. Zanurzenie sera w solance powoduje zasklepienie skórki. Powierzchnię sera często się masuje, by wzmocnić skórkę, która pełni funkcję ochronną, a także decyduje często o walorach smakowych i organoleptycznych gotowego wyrobu. Do solenia serów miękkich wolno używać wyłącznie suchej soli. Twarde sery natomiast moczy się w solance (roztwór 15-22%) przez co najmniej kilka dni. W przypadku serów z porostem białej pleśni po zakończeniu etapu solenia powierzchnię sera spryskuje się roztworem pleśni.
Ser przenosi się do piwnicy na krótszy lub dłuższy okres dojrzewania, gdzie jest on poddawany wielu zabiegom. Jest on odwracany, czasem regularnie myty w solance i szorowany. Może również być wędzony, przecierany alkoholem, posypywany ziołami. Podczas okresu dojrzewania bardzo starannie kontroluje się stopień wilgotności i temperaturę piwnicy, żeby uzyskać zamierzony efekt (przerosty niebieskiej pleśni, dziury w serze ementaler, porost białej pleśni na serze camembert). Zazwyczaj sery dojrzewają w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności (ponad 80%) i niskiej temperaturze (od 8 do 12 stopni C). To faza dojrzewania decyduje o właściwościach sera: smaku, aromacie, konsystencji i wyglądzie.
Harmonia sera i wina
Od wielu wieków ser i wino uznaje się we Francji za idealną parę. Wino często dobiera się do serów na zasadzie podobieństw, kontrastów lub uzupełniających się cech. Tak więc im twardszy i mocniejszy ser tym wino powinno być cięższe i bogatsze w smaku. Z drugiej strony mocno kwaskowaty lub słony ser można spożywać z kontrastowo słodkim białym winem. Według tradycyjnego wyobrażenia o łączeniu wina z serem, najlepsze wino to takie, które pochodzi z tego samego regionu, co dany ser.
Sery świeże
Do serów tych można polecić lekkie, wytrawne białe wina takie jak sauvignon lub chenin blanc, a także białe wina z regionu Loary. Do serów z dodatkami smakowymi (zioła, czosnek, papryka) najlepiej będą pasować wina czerwone beaujolais.
Sery miękkie
Do serów z porostem białej pleśni o łagodnym, kremowym smaku najlepiej pasują wytrawne, a także szlachetnie słodkie wina białe. Do serów o mięsnym smaku typu brie polecamy treściwe wina czerwone: burgundy bądź bordeaux. Mocne sery maziowe dobrze komponują się z piwem lub alzackim winem gewurztraminer.
Sery kozie
Do serów kozich polecamy wina pochodzące z tego samego regionu, w którym produkuje się sery. Najlepszym wyborem będzie z pewnością szlachetne, słodkie wino białe. Do serów sainte-maure oraz crottin de chavignol znad Loary proponujemy wino z tego regionu, a więc białe touraine sauvignon albo sancerre.
Sery półtwarde
Do serów półtwardych dobrze pasują treściwe wina białe, o zdecydowanym charakterze lub lekkie czerwone o głębokim gronowym smaku: muscadet, beaujolais, merlot.
Sery twarde
Wina i sery z tego samego regionu bardzo dobrze się komponują. Stosuje się zasadę, że im bardziej pikantny smak ma ser, tym bogatsze w garbniki powinno być wino. Polecamy: bordeaux, burgund, côtes du rhône.
Sery z przerostem niebieskiej pleśni
Do tego typu serów doskonale pasują szlachetnie słodkie wina białe, pochodzące z Sauternes, Montbazillac i znad Loary. Do bardziej pikantnych serów pasują mocne wina aromatyczne: burgundy bądź bordeaux
Sery topione
Sery te najlepiej spożywać z lekkimi winami białymi bądź czerwonymi, a także z piwem.