Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana, a czynnikiem spulchniąjacym ciasta jest duża ilość powietrza wprowadzanego podczas ubiijania piany lub całych jaj, czy też ucierania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę, a cukier powinien być drobny, dający sie łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj.
Można stosować samą mąkę pszenną lub część jej zastąpić mąką ziemniaczaną w proporcji 1:1 lub 2:1.
Mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem, a także mąką kukurydzianą, z której otrzymać można wypieki bezglutenowe.
Ilość mąki i cukru określa się w proporcji do jaj, które są głównym składnikiem ciast biszkoptowych. Przeciętnie na 1 jajo ( o wadze 5 dag ) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru.
Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże dawka mąki i cukru może być zwiększona lub zmniejszona w zależności od przeznaczenia wypieku, np.
– do rolady na 1 jajo 1,5-2 dag cukru i 2 dag mąki
– do biszkopcików na 1 jajo 1,5 dag cukru i 1 dag mąki
– do keksu na 1 jajo 4 dag cukru i 4 dag mąki.
Przez ubijanie jaj na parze można zwiększyć ilość mąki, gdyż wprowadzenie powietrza do ciasta jest większe niż przy ucieraniu jaj na zimno, co daje równocześnie wiekszą puszystość wypieku.
Dodanie paru kropli soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu lub alkoholu do ciasta na zimno powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany, co wpływa dodatnio na jego strukturę.
Trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu:
Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem:
1) przygotować formę do pieczenia ( wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub mąką, ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem,
2) oddzielić białka od żółtek
3) żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę,
4) połączyć żółtka z sokiem z cytryny, wanilią itp.
5) ubić sztywną pianę z białek
6) do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać
7) ciasto szybko wyłożyć do formy, do połowy jej wysokości
8) ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 160°C a następnie stopniowo zwiększać temperaturę do 180°C max. do 200°C,
9) po ostudzeniu, ciasto wyjąć z formy
Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubijanej z cukrem
1) przygotować formę wg. 1-go sposobu
2) oddzielić białka od żółtek,
3) ubijać pianę dotąd aż zbieleje,
4) dodawać stopniowo cukier, ubijać aż piana będzie sztywna i puszysta,
5) rozmieszać żółtka,
6) dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać,
7) wylać ciasto do połowy formy
8) wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do temp.160°C, następnie stopniowo zwiększać temp. Do 180°C, max. do 200°C,
9) po ostudzeniu, wyjąć z formy
Ciasto biszkoptowe z jaj zaparzanych:
1) przygotować formę ( jw.),
2) zagotować wodę w rondlu, wstawić naczynie do ubijania, tak aby nie było zanurzone w
wodzie lecz ogrzewane parą,
3) jaja wbić do miski emaliowanej, dodać cukier,
4) jaja ubijać trzepaczką kilka minut,
5) wstawić naczynie z ubitą masą do rondla z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż
zrobi się gęsta jak śmietana i osiągnie temp.ok. 40-45°C,
6) naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić ubijając bez przerwy,
7) do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać,
8) ciasto wlać do formy
9) wstawić do piekarnika o temp. Ok. 160°C, następnie stopniowo zwiększać temp. Do 180°C, max 200°C,
10) wystudzone ciasto wyjąć z formy.
Temperatury pieczenia podawane są dla piekarnika gazowego.
Obieg gorącego powietrza – temperatury ok. 25°C niższe.