Prosię to kiedyś nieodzowna ozdoba wielkanocnego stołu. Polecano na tę potrawę prosięta bardo młode, takie, które „jeszcze same nie jadły”, a ssały tylko mleko matki. Zakłuwano prosię trafiając ostrym nożem w lewą łopatkę, w serce i natychmiast spuszczano krew do rondla z octem, wykorzystując ją potem na czerninę. Zabite prosię zalewano wrzątkiem natychmiast wyskubywano włosy, a następnie oczyszczano (golono) ostrym nożem. Oczyszczoną tuszkę opalano nad ogniem, szczególnie uszy, aby nie pozostał na niej żaden włosek. Następnie należało prosię zalać zimną wodą i zostawić na godzinę, żeby stężało. Po godzinie moczenia prosię patroszono, myto i nacierano mocno i dokładnie solą. Zostawiano na 2-3 godziny. Po nadzianiu tuszki i zaszyciu należy ułożyć ją na wysmarowanej tłuszczem blasze, brzuchem w dół.
Przednie nóżki wyciągnąć pod pyszczek przeciągając w kolankach ostrym patyczkiem, aby nie odstawały. Podobnie spiąć tylne nogi. Tak przygotowaną tuszkę wstawić do gorącego piekarnika i piec 2,5-3 godziny. W czasie pieczenia polewać często masłem a także smarować piórkiem maczanym w piwie. Znajdujący się w piwie cukier powoduje, że prosię pięknie się rumieni, a polewanie masłem nadaje skórce kruchość. Aby się przekonać czy prosię jest już upieczone, należy wbić patyczek w miejsce, gdzie mięso jest najgrubsze. Jeśli po wyciągnięciu patyczka wypływa biała woda, prosię jest jeszcze surowe, jeśli czysty tłuszcz – danie gotowe. Jeśli nie upieczone jeszcze prosię zbyt mocno się rumieni należy je przykryć folią aluminiową lub natłuszczonym pergaminem. Upieczone prosię ułożyć w całości na podłużnym półmisku, polać stopionym masłem, obłożyć zieloną rzeżuchą. Krojąc na porcje odciąć najpierw tylne i przednie nogi wraz z szynkami, następnie krajać w równe plastry przecinając całą tuszkę. W małym prosięciu rzeczywistą treść jedzenia i wyraźny smak stanowi farsz. Z wielkiej rozmaitości wybrałam kilka różnych farszy: z kaszy, z wątróbki, z pieczarkami.
- 1 szklanka kaszy gryczanej
- 10 dkg słoniny
- wątróbka, nerki, płucka z prosięcia
- 2 cebule
- 2 jajka
- łyżeczka majeranku
- 1/4 szklanki mocnego rosołu
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- łyżka masła
Sposób przyrządzenia:
Kaszę przebrać, opłukać, ugotować na sypko. Lekko podduszone podroby i słoninę przepuścić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać do mięsa, wbić jajka, wymieszać. Dodać kaszę, przyprawy i rosół, wymieszać dokładnie i nadziać prosię.
Farsz z wątróbki
Składniki:
- wątróbka z prosięcia
- 40 dkg wątróbki cielęcej
- 1/2 szklanki tartej bułki
- 2 łyżki masła
- 1/2 szklanki rodzynków
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 3 jajka
- sól, pieprz
Sposób przyrządzenia:
Wątróbkę udusić na maśle, przepuścić przez maszynkę. Dodać tartą bułkę, jajka, opłukane rodzynki, sól, pieprz i cynamon. Wszystko dokładnie wymieszać i nadziać prosię.
Farsz z pieczarkami
Składniki:
- 40 dkg cielęciny
-
- 10 dkg słoniny
- wątróbka, płucka, nerki i serce z prosięcia
- 20 dkg pieczarek
- duża cebula
- bułka
- 3 jajka
- 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 2 łyżki masła
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
-
Sposób przyrządzenia:
Drobno posiekane pieczarki i cebulę udusić na maśle. Surowe lub lekko podduszone mięso i podroby z prosięcia, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę przepuścić przez maszynkę. Dodać natkę, jajka, przyprawy, pieczarki z cebulą, dokładnie wymieszać i nadziać prosię.
Opracowana na podstawie prac Hanny Szymanderskiej