Czy surowa ryba w zimnym ryżu może zastąpić Big Maca?
Od modnych dzielnic Tokio i Nowego Jorku po chłodziarki w sklepach Bootsa – sushi w błyskawicznym tempie staje się ulubioną potrawą świata.
Nie mamy adresu pana Sawady, mistrza sushi. Jedynie wizytówkę z samurajskim symbolem czerwonej ważki i nazwą ulicy w pobliżu tokijskiej dzielnicy Ginza. Dostrzegamy malutką ważkę wygrawerowaną na niepozornych drzwiach obok dzwonka. „To dla mnie niezwykła chwila – mówi nasza tłumaczka Chie, gdy wchodzimy po zniszczonych schodach. – Nie miałam szans tu zjeść. Nie jestem bogata. I mam za mało lat”. Chie jest po trzydziestce.
Normalnie trzeba zapłacić 500 dolarów zaliczki za samo zarezerwowanie stolika u Sawady – jednego z najsłynniejszych mistrzów tradycyjnego sushi w Japonii. Nie mogliśmy zrobić rezerwacji, bo Sawada obsługuje najwyżej osiem osób podczas jednego posiłku i stoliki są zajęte na kilka lat naprzód. Zgodził się jednak poświęcić nam kilka minut, byśmy mogli go sfotografować na koniec dnia przy pracy.
Wchodzimy do małego kwadratowego pokoju, w którym wszystko – podłoga, sufit, ściany, krzesła, blat, a nawet lodówka – jest z jasnocytrynowego drewna hinoki. To oznaka luksusu: tego drewna używa się do wykonywania trumien dla cesarzy Japonii. Jest to jedyny kolor w tym pomieszczeniu, jeśli nie liczyć pojedynczego różowego kwiatu kamelii stojącego w wazoniku na blacie.
Mistrz sushi jest poważny, głowę ma ogoloną niczym mnich buddyjski i wygląda jak sobowtór Briana Coxa. Pokazuje nam swoje noże, piec na węgiel drzewny, garnek do gotowania ryżu i płytę do szykowania potraw. Sushi podaje bez talerzy, na blacie z drewna hinoki, który po każdym posiłku czyści, by lśnił jak nowy.
Sawada podsypuje słomę ryżową do pieca, rozpala w nim i kilka razy przesuwa nad dymem kawałek pelamidy. To stary sposób, zapożyczony od rybaków z Zatoki Tokijskiej. Gdy ryba jest już wystarczająco osmalona, kładzie ją na blacie i wycina z niej dwa kawałeczki wielkości palca. Obok stoi kosz z ciepłym, przyprawionym octem ryżem. Sawada bierze głęboki wdech. Układa palce w gest znany jako ninjitsu – na wzór wojowników ninja – i delikatnym, rytmicznym ruchem zaczyna przygotowywać nigiri sushi. Z pochyloną głową przesuwa dłonie w tę i z powrotem, nadając ryżowej masie kształt miniaturowego bochenka. Smaruje go odrobiną wasabi. Kładzie na wierzchu zakrzywiony pasek chudego rybiego mięsa, jakby uzupełniał kruchy element intarsji. Pod precyzyjnym kątem układa na blacie sushi wielkości kęsa. Mamy przed sobą oryginalne nigiri sushi, którego sposób przyrządzania nie zmienił się od 180 lat. Pytam go, co sądzi o „nowym sushi” – na przykład roladzie kalifornijskiej. „Uważam, że jest chaotyczna” – mówi.
Kilka miesięcy później o szóstej wieczorem w restauracji Yo! Sushi w Haymarket koło Picadilly Circus mężczyzna kroi kawałek surowego lucjana czerwonego, obojętnie, choć – jak wszyscy kucharze przygotowujący sushi – jest na widoku. Woskowate mięso odpada od jego noża jak skiba od pługa. Kiedy kończy, zabiera się za mięsisty kawał surowego tuńczyka. Układa, celuje, tnie, odsuwa. To hipnotyczne. Niebawem, po dodaniu kilku plastrów jaskrawopomarańczowego hodowlanego łososia, porcji cienko pokrojonej rzodkwi daikon i gorczycy mamy przed sobą siedem plastrów sashimi za całe 5 funtów. Sashimi sunie po pasie transmisyjnym. Obserwowanie wędrujących składników jest równie hipnotyzujące co widok pieszczotliwych ruchów kucharza układającego kawałki ryby.
Mechaniczny balet, jakim jest przygotowywanie sushi i sashimi, to sztuka, czy się go ogląda w restauracji Nobu, w Tokio, czy też w Yo! Sushi. Oczywiście są różnice. Sawada uczył się przez sześć lat, kucharze w Nobu terminują przez trzy lata, zanim będzie im wolno dotknąć ryby. (Co praktykanci robią przez ten czas? Płuczą ryż. Zmywają naczynia. Patrzą i medytują.) W Yo! szkolenie trwa tylko dwa miesiące. W Nobu czy w Zumie siedem plastrów fioletowego, pomarańczowego i białego sashimi, niewiele różniącego się od tego z Yo!, kosztuje co najmniej 20 funtów, nie licząc obsługi.
Początki sushi mają w istocie więcej wspólnego z Yo! niż z Nobu czy Sawadą. Była to przekąska uliczna, danie klasy robotniczej. Jak to często bywa, wyrafinowana kuchnia pożyczyła jadło od biedoty i je podrasowała. Współczesne sushi – jako surowa ryba podawana z przyprawionym octem ryżem – pojawiło się w 1824 roku na straganie w Edo (dzisiejszym Tokio). Jego właściciel Yohei Hanaya jako pierwszy ręcznie układał ryż i dodawał do niego kawałek surowej ryby. Jak wieść głosi, skłonili go do tego niecierpliwi klienci, którzy nie mogli doczekać się na tradycyjne, wciśnięte do pudełka danie.
Dużo wcześniej, bo już co najmniej 500 lat przed nasza erą, mieszkańcy Azji Południowo-Wschodniej odkryli, że gotowany ryż fermentuje i przechowywana w nim ryba zachowuje świeżość. Sądzi się, że ta technika przywędrowała do Japonii około 600 roku naszej ery. Mniej więcej w tym samym czasie Europejczycy uczyli się, że rybę, dla większości ludzi najłatwiej dostępne źródło protein, można przechowywać w occie i soli. Ta sama intencja wyposażyła Japończyków w sushi, a nas w solonego dorsza i marynowanego śledzia.
Nigiri (ręcznie przygotowywane) sushi Hanayi zdobyło taką popularność, że stragany z sushi wkrótce przerosły liczebnie większość innych punktów sprzedaży w Tokio. Tak jak w przypadku kanapki, wymyślonej w XVIII wieku przez hrabiego Sandwicha jako poręczna przekąska podczas gier hazardowych, wygoda jest i była atutem.(…)
Sushi Hanayi podaje się obecnie nie tylko w Yo! Sushi czy w Sainsbury’s, ale i u Bootsa. Kwestią sporną jest jednak, czy ryby używane przez Hanayę były surowe. Z pewnością niektóre były marynowane w soi albo podgotowane, jak to się dziś robi z krewetkami i węgorzem. Surowe sushi rozpowszechniło się dopiero w latach 30. XX wieku, gdy do Japonii trafiły lodówki. Łososia i ikry łososia nawet nie wymienia się w mojej książce z 1981 roku o robieniu sushi, tymczasem dziś Japonia importuje rocznie prawie ćwierć miliona ton hodowlanego łososia, czyli prawie tyle samo co tuńczyka. (…)
Kolejną innowacją była dostawa. Wkrótce po tym, jak Ray Kroc z McDonald’s zainspirował się liniami montażowymi przemysłu samochodowego w Detroit, Yoshiaki Shiraishi odwiedził zakład butelkowania piwa w Osace. Prowadził w tym mieście nierentowny bar sushi. Nie brakowało mu klientów, ale nie mógł ich obsłużyć w dostatecznym tempie.(…) Odpowiedzią był pas transmisyjny z fabryki piwa.
Pierwsze restauracje Genroku Sushi Yoshiakiego zostały otwarte w 1958 roku. Natychmiast zdobyły popularność przyniosły zyski. Zwłaszcza kiedy posadził klientów przy czteroosobowych stołach ustawionych prostopadle do pasa transmisyjnego, zamiast – jak dotychczas – wszystkich twarzą do niego. Mógł dzięki temu obsłużyć cztery razy więcej osób. Jego podstawowym problemem było tempo przesuwania pasa. Jeśli było za wolne, klienci tracili cierpliwość, gdy za szybkie, zdarzały się wypadki. Poza tym zbyt silny prąd powietrza wysuszał sushi. W końcu idealną prędkością okazało się 8 cm na sekundę.
W ciągu kilku lat Shiraishi miał już 240 restauracji sushi, w których wykorzystywano pas transmisyjny. Dziś jest ich w Japonii 2700. (Shiraishi zmarł w 2001 roku; przed śmiercią stracił zresztą większą część swojej fortuny, próbując pogrzebać na zawsze zawód kelnera przez prace nad stworzeniem robota podającego sushi). (…)
Proces rozprzestrzeniania się sushi po świecie zaczął się od dużych emigranckich społeczności japońskich na wybrzeżach Pacyfiku – w zachodniej i południowej Ameryce, Australii i Brazylii.(…) Kluczowym wynalazkiem, dzięki któremu sushi przeistoczyło się z dania narodowego w globalną przekąskę, była rolada kalifornijska. Jest dziś wśród sushi tym, czym spaghetti bolognese wśród włoskich makaronów. To gotowane mięso kraba, z kawałkiem przyprawionego majonezem awokado w ryżu do sushi, najprawdopodobniej zawinięte w pasek wodorostu nori. Międzynarodowy banał. Kiedyś był to jednak przebój-mieszaniec, który wyprowadził sushi z Japonii na drogę globalnej dominacji.(…)
Najtrudniej osadzało się sushi w Europie. W Londynie istniały japońskie restauracje, jadali w nich jednak głównie Japończycy. Mark Edwars, szef kuchni Noby Group, zjadł pierwsze sushi późno: w 1987 roku w Nowym Jorku. Był to kawałek wnętrzności tuńczyka otoro podany jako nigiri. „Zaniemówiłem z wrażenia – mówi. – Nie mogłem w to uwierzyć. To było bardzo ekscytujące”.(…)
Powodem powolnego rozpowszechniania się surowej ryby w londyńskich jadłospisach był brak produktów. „Jeszcze dziewięć lat temu, gdy otwieraliśmy Nobu w Park Lane, z trudem można było zdobyć składniki. Teraz wszystko jest już dostępne” – mówi Edwards.
Kiedy Edwards zaczął pracę w Nowym Jorku, wędrowny kucharz japoński Nobuyuki Matsushita wkładał oszczędności z dziewięciu lat pracy w barach sushi Los Angeles w nową, malutką restaurację w Beverly Hills. Zaczęli przychodzić aktorzy, lubili pić z Nobu sake. W 1989 roku Robet De Niro zabrał swojego zaprzyjaźnionego szefa kuchni do Nowego Jorku i pokazał mu strych. Tam mieli sprzedawać nowojorczykom nowe dania japońskie Nobu. Matsushita odmówił, ale De Niro wiercił mu dziurę w brzuchu. W 1994 roku otworzyli pierwszą restaurację Nobu na Manhattanie. W ten sposób sushi wreszcie znalazło się w głównym nurcie mody.
Obecności sław, zaskakującym pomysłom i odjazdowemu wystrojowi wnętrza zawdzięczano wysokie napiwki. Pomysł nie było nowy, ale zrealizowano go w odpowiednim czasie. Z pewnością klienci łapali się na haczyk zdrowego i nietuczącego japońskiego pożywienia, zwłaszcza surowej ryby. Restauracja Nobu rozkwitła – dziś jest ich na świecie 15, nie licząc tysięcy podróbek. Pierwsza restauracja Nobu w Londynie została otwarta w lutym 1997 roku, a kolejna w ubiegłym roku.
Kluczem do sukcesu Nobu była niewątpliwie jego gotowość do kompromisu, jeśli chodzi o surową rybę. Jego „nowoczesne sashimi” powstało, jak mówi, gdy pewien klient zwrócił danie z surowej flądry, pokrojonej przez Nobu w cienkie jak papier plasterki, ułożonej w płatki kwiatu i podanej na surowo z posiekaną rzodkiewką. Jak należy. Ale klient nie chciał jeść surowej ryby. Niektórzy kucharze wyrzuciliby kmiotka z restauracji, ale Nobu rozejrzał się po kuchni. „Mój wzrok trafił na oliwę z oliwek, która podgrzewała się na patelni. To jest to – pomyślałem. Olej sezamowy wymieszać z podgrzaną oliwą z oliwek dla dodania aromatu. Surową rybę posypać drobinkami imbiru i menegi (szalotkami), a potem pokropić ponzu (sosem cytrynowo-sojowym). Polać wszystko gorącą oliwą. Klient, który twierdził, że nie jest w stanie zjeść surowej ryby, zrozumiał mnie. Spróbował kęs, potem drugi i zjadł cały talerz do czysta. W takich chwilach jestem niesłychanie szczęśliwy”.(…)
Surowa ryba zawsze była dla ludzi Zachodu trudna do przełknięcia. James Bond, pierwszy twardziel w zachodniej twórczości, który był także smakoszem, przepadał za Japonkami i sake (zwłaszcza podawaną w temperaturze dokładnie 36,6 stopni Celsjusza”, jak żartuje głupawo w „Żyje się tylko dwa razy”). Ale sushi nie lubił. Jeszcze w latach 60. brytyjski przewodnik po Japonii ostrzegał przed „wywołującym mdłości” japońskim zwyczajem jadania surowej ryby, co świadczyło o zasadniczej odmienności wschodniego i zachodniego systemu trawiennego. Zgodnie z zaleceniem ambasady USA Amerykanie w Japonii jadali w latach 50. XX wieku teriyaki i tempurę, ale sushi tylko wówczas, gdy zawierało gotowaną rybę.
Czy dużo się zmieniło? „Pięćdziesiąt procent Brytyjczyków na pomysł jedzenia surowej ryby z zimnym ryżem zareaguje wielkim: fuj! Tak wynika z naszych badań. Nie mamy pewności, czy kiedykolwiek uda się nam to zmienić” – mówi Darren Wightman, mistrz kucharski w Yo! Sushi, która jest w tej chwili największą siecią restauracji podających sushi przygotowywane na pasie transmisyjnym. (…)
Pasy transmisyjne są dla Yo! bardzo ważne. To nie tylko chwyt pod publiczkę, ale także warunek zysku – tłumaczy Wightman. Bez nich dochody spadają o 35 procent. Dzięki nim klienci nie muszą spędzać w restauracji więcej niż 12 minut, a w tym czasie wydają przeciętnie 14 funtów. W Pizzy Express wypracowanie takiego dochodu zajmuje dwa razy więcej czasu. W Yo! przy stacji Paddington, gdzie jest zaledwie 15 stolików, można obsłużyć nawet 400 klientów dziennie. (…)
Dokąd więc zmierza sushi? To podawane w restauracjach fast food na pewno będzie coraz popularniejsze. Sieć Pret A Manger, która zaczęła serwować schłodzone sushi w roku otwarcia przez Nobu restauracji w Londynie, sprzedaje dziś tygodniowo 25-30 tys. zestawów „sushi deluxe” po 4,95 funta. Mniej więcej tyle samo co kanapek z tuńczykiem w majonezie czy kurczakiem z awokado. (…) W świecie fast foodu sushi uchodzi za „zdrowe” i „nowatorskie” – według Simona Hargravesa, dyrektora handlowego Pret A Manger te dwa przymiotniki sprawiły, że dziewięć lat temu sieć uznała je za atrakcyjne.
Wśród towarów z górnej półki prosta, wiekowa sztuka sushi przeżywa atak ze strony sił rewolucji. Doroczne zawody sushi, organizowane przez restaurację Matsuri w londyńskim High Holborn, wygrało w ubiegłym roku danie przygotowane z dodatkiem mozarelli, dymki i migdałów (drugie miejsce zajął mielony wędzony śledź z chrupiącym bekonem).(…)
Sushi przetrwało 2500 lat zmian, ale przed największym wyzwaniem stoi właśnie teraz, gdy podbija świat – jest nim dramatyczny spadek podstawowego surowca. Niemal wszystkie gatunki ryb stosowane zwykle w sushi i sashimi, a przede wszystkim tuńczyk czerwony, są zagrożone w swym naturalnym środowisku. Jakimś rozwiązaniem są ryby hodowlane, muszą one być jednak karmione rybami, co powoduje niedobór w innych zasobach.(…)
The Obserwer