Historia sushi
Wody otaczające Japonię, ogrzewane przez prąd Kuroshio, obfitują w wielość gatunków ryb, skorupiaków i innych zwierząt morskich. Z drugiej strony, jedną z nielicznych roślin, którą udawało się wyhodować na jałowej, kamienistej ziemi był ryż. Nie dziwi więc fakt, że sushi – kombinacja przyprawionego ryżu i surowej ryby – stało się narodowym daniem Japończyków.
Historia sushi sięga jakieś 1300 lat wstecz. By zrozumieć, jak powstało sushi, trzeba odwołać się do tradycyjnego, rozpowszechnionego w południowo – wschodniej Azji sposobu przechowywania ryb. Do beczki wkładano na przemian porcję słonego ryżu i porcję surowych ryb i następnie przykrywano ją ciężkim głazem; po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Koniec końców danie uznawano za gotowe do jedzenia po upływie trzech, czterech miesięcy (maksymalnie – 1 rok). Tą najstarszą postać sushi (Narezushi) serwują dziś jedynie niektóre tokijskie restauracje. Do jej przyrządzenia używa się wyłącznie słodkowodnego karpia.
W wiekach XV i XVI skrócono okres przechowywania ryb i marynaty. Ta postać sushi nosiła nazwę Nama-Nare. W XVII w. Matsumoto Yoshichii, kucharz z Tokio, zapoczątkował tradycję podawania ryb z vinegarem. Pozwoliło to jeszcze bardziej skrócić proces fermentacji.
Punktem przełomowym w historii sushi był wiek XIX. Sushi, jakie znamy dziś przygotował po raz pierwszy japoński kucharz Hanaya Yohei. Wówczas również wykształciły się dwa dominujące style przyrządzania tej potrawy: styl Kansai, którego nazwa wywodzi się od nazwy geograficznego regionu Japonii ze stolicą w Osace i styl Edo (Tokio). W Osace, głównym centrum handlowym („ryżowym”) Japonii, sushi bazowało w głównej mierze na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby były w zasadzie jedynie podkreślającym smak, dekoracyjnym dodatkiem. To sushi określa się dziś mianem Oshi sushi lub Osaka sushi. Natomiast w Tokio przyrządzano „właściwe” i w sumie najbardziej dziś rozpowszechnione Nigiri sushi – kawałek ryby (sashimi) na porcji ryżu. Chociaż Osaka sushi jest wciąż bardzo popularne, to jednak prawdziwą karierę zrobiło Nigiri, uważane niesłusznie za „klasyczną” postać sushi.
Faktycznie Osaka sushi jest bliższe pierwowzorowi, ma znacznie ciekawszą historię i w przeciwieństwie do Nigiri dopuszcza różnorakie techniki kucharskie, uzależnione jedynie od inwencji, talentu i wyobraźni kucharza.
Inne źródła datują powstanie sushi na wiek XVIII. Świeże mięso ryb oblepiano ryżem i owijano w plastry glonów i tak zabezpieczone rozwożono z Tokio do różnych części cesarstwa. Stąd właśnie ma wywodzić się tradycja przygotowywania sushi maki.
Niekiedy można się również zetknąć z alternatywną historią sushi, które rzekomo jakieś 100 lat temu wymyślił pewien Francuz, właściciel piekarni w centrum Tokio. Japończycy nie uznawali europejskiego jedzenia i biznes szedł kiepsko. Francuz zauważył jednak, że lubią oni surowe ryby i wpadł na pomysł, aby układać je na kawałkach frncuskiego ciasta. Dopiero później Japończycy miel zastąpić je marynowanym ryżem. Oryginalną nazwą sushi było „sumeshi” – „su” to sos vinegar, „meshi” – ryż. Z czasem dopiero, wskutek zbyt szybkiej wymowy, nazwę tą skrócona do „sushi”.
Świat sushi
Są rzeczy wspólne wszystkim japońskim restauracjom, niezależnie od kontynentu, państwa czy miasta w którym się znajdują. Zwyczajowo, kelner/kelnerka powinna odprowadzić Cię do stolika / sushi baru. Pierwszą charakterystyczną rzeczą jaką dostrzeżesz będą pałeczki (hashi). Japońskie pałeczki, w przeciwieństwie do chińskich, są wykonane z nie wypolerowanego drewna; powinny tworzyć jedną całość i będziesz musiał je przełamać. Następnie oprzyj je zaokrąglonymi zakończeniami o małe widełki (hashi oki). Po prawej stronie odnajdziesz buteleczkę z sosem sojowym (shoyu) lub z ponzu (sos sojowy z dodatkiem vinegaru i japońskiej limonki), a obok małe naczynko do którego wlejesz sos po podaniu sushi. Obsługa poda Ci również gorący, wilgotny ręczniczek (oshibori), którym obetrzesz ręce przed jedzeniem.
Rozpocznij od sushi maki. Zawsze jednak możesz poprosić kucharza o radę (zapytaj: osusumewa nandesuka?). Najpopularniejsze wydają się być Futomaki i California maki, w skład których wchodzą: paluszek krabowy, awokado, ogórek, omlet, sałata i (czasami) majonez. Bardzo popularne są również maki z tuńczykiem lub z łososiem.
Następnie sięgnij po gotowane lub wędzone sushi (np.: krewetka, węgorz, ostry kurczak). Później nie pozostaje już nic innego jak spróbować surowego sushi (np. łosoś, tuńczyk, sandacz, halibut, ostrobok, ośmiornica …). Początkowo jedzenie sushi potraktuj jak eksperyment i spróbuj najrozmaitszych ryb. Sushi Nigiri (bo o nim mowa) podaje się wraz z wasabi – japońskim chrzanem (kolor zielony) oraz z gari – marynowanym imbirem (żółtawe lub różowe płatki). Pamiętaj, że kucharz już w momencie przygotowania używa odrobiny wasabi i postępuj z nim bardzo ostrożnie. Możesz nałożyć chrzan na rybę lub, co przyjęło się w Europie i w Stanach i co właściwie praktykuje się przy jedzeniu sashimi, rozpuścić go w sosie sojowym. Najpierw jednak zjedz pierwszy kawałek i przekonaj się, czy jest odpowiednio ostry. Co do sosu sojowego, to naczynko powinno być wypełnione mniej więcej w połowie; w miarę upływu czasu będziesz uzupełniać zawartość; zaleca się maczać w nim tylko rybę, a nie całe sushi; będziesz musiał umiejętnie odwrócić sushi, tak aby ryba znalazła się pod spodem. Na pewno będziesz mieć z tym problem. Dlatego też na początku jedz rękoma – chwyć sushi kciukiem i środkowym palcem, wierzch delikatnie przytrzymaj palcem wskazującym – z czasem nauczysz się posługiwać pałeczkami. Chodzi w tym wszystkim także o to, by język pierwszy zetknął się z rybą i by móc ocenić, czy jest ona świeża czy nie.
Każdorazowo po zjedzeniu kawałka sushi skosztuj gari; imbir odświeży Twój smak i pozwoli Ci w pełni cieszyć się nowym smakiem ryby. Raczej nie kładź imbiru na rybę. Z drugiej strony, najważniejsze jednak w tym wszystkim są Twoje upodobania i preferencje i w zasadzie używaj shoyu, wasabi i gari jak Ci się podoba. Podobnie jak maki, nigiri również je się w całości. Będąc początkującym, wystrzegaj się również tzw. hand roll sushi, czyli sushi uformowanego w kształcie rożka. Są one bardzo kłopotliwe.
W przypadku sushi najważniejszą sprawą jest świeżość i kwestia warunków higienicznych w trakcie jego przygotowania. Świeże ryby mają bardzo delikatny zapach. Jeżeli w jakiejś restauracji zetkniesz się ze zbyt silnym zapachem lub w skrajnych przypadkach z czymś co przypomina zapach amoniaku, odejdź i nigdy nie wracaj do tego miejsca. Dobry kucharz używa tylko świeżych ryb, przechowuje je w postaci dużych porcji w chłodni i rozmraża je bezpośrednio przed użyciem.
Dlaczego warto jeść sushi? Przede wszystkim ze względów zdrowotnych. Ryby dostarczają protein i zawierają wyłącznie nienasycone kwasy tłuszczowe; glony są bogatym źródłem witamin (witaminy A w szczególności), jodyny i minerałów; tofu zawiera duże ilości wapnia; ryż dostarcza karbohydratów. Surowe ryby są jednym z głównych elementów diety z wyspy Okinawa, której mieszkańcy są rzekomo najzdrowsi na świecie. Amerykańscy badacze zalecają również jedzenie tylko surowego tuńczyka – gotowany lub smażony może wywoływać zatrucie histaminowe.
Trzeba jednak dodać, że występują również pewne ograniczenia zdrowotne. Dotyczą one w szczególności kobiet w ciąży. Bakterie i produkowane przez nie substancje występujące w mięsie ryby mogą wywoływać zawroty głowy i swędzenie skóry oraz typowe objawy zaburzeń gastrycznych jak wymioty i biegunka (według The FDA Center for Food Safety). Jeżeli jednak jedzenie sushi nie spełniło Twoich oczekiwań, to przynajmniej już wiesz, na czym stoisz i już nigdy więcej nie popełnisz tego błędu. W takim przypadku zachęcamy jednak do skosztowania innych potraw serwowanych w sushi barze.
Danie zwięzłe jak haiku – japoński wiersz. Drobne i finezyjne. A w każdym cały ogród wrażeń: doskonała forma, harmonia składników, wyrafinowany smak.
Nieograniczona jest liczba odmian sushi, sposobów wykonania i podania. Istotą jest odpowiedni dobór składników, kompozycja, harmonia i zgodność z porą roku oraz szczególna estetyka. Najbardziej popularnym składnikiem sushi są oczywiście ryby i owoce morza. Zawsze świeże i najlepszej jakości. Podawane z ryżem lub warzywami, w koszulkach z wodorostów lub szpinaku, sera tofu albo jajek. Roladki, kulki, piramidki, miniaturowe zawiniątka, placuszki czy kanapeczki. dzieła sztuki na jeden kęs. Można je przygotować z tradycyjnych składników z rygorystycznym zachowaniem całego rytuału ich przyrządzania. Albo stworzyć własne, nastrojowe cudeńka inspirowane tym osobliwym, subtelnym daniem.
Ryż do sushi
Do sushi używa się ryżu krótkoziarnistego, zwanego też okrągłym (do kupienia w sklepach z żywnością orientalną). Po ugotowaniu jest bardziej klejący niż ten powszechnie używany i lekko słodki.
2 miarki ryżu,
3-4 miarki wody
Ryż starannie opłukać pod bieżącą wodą, pocierając ziarna o siebie, zalać wodą i pozostawić na 2-3 godziny. Do hermetycznie zamykanego naczynia wlać 3-4 miarki wody, doprowadzić do wrzenia, wsypać umyty i odsączony ryż. Gotować ok. 5 min, zmniejszyć płomień i gotować kolejne 8-10 min szczelnie przykryty. Odcedzić i pozostawić jeszcze chwilę pod przykryciem. Ugotowany przełożyć do szerokiej misy szklanej lub drewnianej, skropić przygotowanym octem ryżowym i ostrożnie wymieszać drewnianą szpatułką, jednocześnie go studząc.
Ocet do ryżu
1/2 miarki octu ryżowego,
3 szczypty cukru,
szczypta soli
Składniki wlać do naczynia i podgrzewać, mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia składników; nie można doprowadzić do wrzenia.