Piwo w kuchni

Wśród krajów o dużej tradycji i kulturze piwowarskiej jak: Niemcy, Czechy, Benelux, Skandynawia, Alzacja czy Anglia z Irlandią, piwo jest od stuleci ważnym składnikiem wielu potraw kulinarnych. Nie stronią od piwa kuchnie innych narodów w tym i Kuchnia Polska, proponując nam znane od dawna lecz niestety zapomniane smaczne potrawy z dodatkiem piwa. Właściwości zdrowotne, odżywcze, oryginalny smak – piwa znane są od dawna i obok wina jest ono doskonałym uzupełnieniem bogactwa kulinarnego wielu potraw i przysmaków. Aby naprawdę poznać i zasmakować piwnych specjałów, najlepiej jest uczestniczyć w słynnych piwnych świętach, festynach tak chętnie organizowanych w przytoczonych wyżej krajach gdzie piwo jest często narodowym trunkiem. W piwnej kuchni należy zasadniczo rozróżnić potrawy i dania, w których składnikiem jest piwo, nie mylić z potrawami i przystawkami do piwa, bo jest to zupełnie osobny rozdział. Piwo podobnie jak wino wprowadza do potraw trochę alkoholu i tak np. mięso staje się bardziej soczyste, piwo rozpuszcza tłuszcze ryb a wprowadzone do ciast i wypieków sprawia że są one pulchniejsze i mają specyficzny smak i aromat.
Piwo inaczej …
Niewątpliwie najbardziej popularnym daniem na świecie z udziałem piwa są … zupy. Nie ma kraju, który nie miałby w swoim menu zupy piwnej. Alexander Dumas w swym słynnym dziele Wielki Słownik Gastronomiczny, dzieli zupy piwne na pięć głównych rodzajów i tak
1– klasyczna ze śmietaną, żółtkiem i mąką kukurydzianą,
2– z arakiem i jabłkami w tzw. koszulkach, bez żółtek ,
3– holenderska z udziałem ciemnego piwa, białego wytrawnego wina z gałką muszkatołową
4– polska z ciemnego piwa z pieprzem i kwaśną śmietaną,
5– szwajcarska z duszoną na maśle cebulą z dodatkiem bulionu i jasnego piwa, chętnie podawana z tartym serem i posiekanym czosnkiem.
Do klasyki tematu potraw z piwem zaliczyć trzeba karpie po alzacku i niemiecku, comber zajęczy po belgijsku, angielskie i irlandzkie gotowane mięsa, puddingi i galaretki oraz welsh rabbit – zapiekanki z piwem i serem. Ceniona jest dortmundzka zupa jarzynowa z piwem, czeski rosół z kury a’la Pilsen z selerami i grzybami, słynne alzackie filety śledziowe w piwie, potrawka barania irish stew specjalność irlandzka. Dla lubiących gotować i smakoszy podaję kilka klasycznych przepisów kulinarnych z kuchni różnych krajów, oczywiście z udziałem piwa, życzę smacznego !
Ludwiku do rondla – z piwem
 

Zupa piwna po niemiecku (Dortmunder Biersuppe)
1 l jasnego piwa,
4 żółtka,
100 g rodzynków,
250 g cukru,
skórka starta z połowy cytryny,
kawałek laski wanilii, szczypta soli,
1,5 łyżki mleka,
grzanki z bułki
Umyte rodzynki gotować 10 minut w wodzie (0,5 l ). Przestudzić, przecedzić, wodę zostawić. W osobnym naczyniu zagotować piwo z cukrem, skórką z cytryny, wanilią i solą. Żółtka roztrzepać z mlekiem dodać rodzynki i usmażone na maśle grzanki z bułki.

Zupa piwna po czesku (przepis z Pragi)
1,5 jasnego piwa,
150 g śmietany,
łyżeczka cukru pudru,
łyżeczka mąki ziemniaczanej,
3 żółtka,
szczypta gałki muszkatołowej,
sól,
grzanki z bułki
Z 1,5 l piwa odlać szklankę. Resztę wymieszać ze śmietaną dodając cukier i sól. Podgrzać na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. W pozostawionym piwie rozprowadzić mąkę, połączyć z zupą, podgrzewać na małym ogniu mieszając cały czas drewnianą łyżką, aż do zgęstnienia. Ubić żółtka, dodać do zupy, dokładnie wymieszać. Podawać z grzankami.

Zupa piwna po alzacku (przepis ze Strasburga)
1 l bulionu z kury (może być z kostki),
0,5 l piwa,
250 g miąższu bułki,
pół szklanki śmietany,
sól, pieprz,
gałka muszkatołowa
Ugotować bulion, dodać piwo oraz miąższ bułki, gotować razem 15 minut. Ostudzić, zmiksować. Dodać sól, pieprz i odrobinę startej gałki muszkatołowej. Zagotować. Odstawić z ognia, dodać śmietanę i wymieszać.

Nóżki wieprzowe po bawarsku (przepis z Oktoberfestu w Monachium)
1000 g nóg wieprzowych (pociętych w poprzeczne kawałki),
sól, pieprz,
cebula,
40 g smalcu lub margaryny,
pół szklanki jasnego piwa
Starannie umyte nogi obsmażyć, posolić i posypać pieprzem. Cebulę pokrajać w grube plastry, usmażyć na tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, na niej ułożyć nóżki, piec ok. 120 minut, często podlewając sosem. Pod koniec pieczenia podlać piwem, zwiększyć gaz do maksimum i przy otwartym piekarniku zapiec, aż staną się chrupiące. Podawać z kopytkami i sałatą.

Żeberka wołowe w piwie po holendersku (specjalność z Amsterdamu)
800 g żeberek wołowych,
500 g marchwi,
2 duże cebule,
4 łyżki oleju,
3 łyżki masła lub margaryny,
szklanka jasnego piwa,
szklanka bulionu z kostki,
1-2 ząbki czosnku,
2 liście laurowe,
pieprz i sól do smaku
Cebulę i marchew drobno pokrajać i smażyć na niewielkiej ilości masła do miękkości. Żeberka obsmażyć na oleju na wolnym ogniu. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, na mięsie ułożyć warzywa, posolić, posypać pieprzem i dodać przyprawy: tymianek, liście laurowe i drobno posiekany czosnek. Dodać resztę masła. Bulion z piwem gotować osobno do chwili, gdy zostanie 1/3 pierwotnej objętości, następnie wlać do naczynia z mięsem. Piec ok. 60 minut pod przykryciem, w gorącym piekarniku.

Potrawka irlandzka (Irish ste)
1,5 kg baraniny z łopatki,
500 g cebuli,
500 g ziemniaków,
por,
2 gałązki selera,
0,25 l jasnego piwa,
pęczek natki pietruszki,
sól, pieprz do smaku
Oczyszczone i umyte jarzyny pokrajać w plasterki. Mięso pokrajać w plastry, lekko zbić. W garnku układać warstwami: jarzyny, plastry mięsa, wierzchnią warstwę musi stanowić mięso. Posolić, posypać pieprzem. Dorzucić posiekaną natkę, podlać piwem wymieszanym ze szklanką wody. Dusić 60 minut na bardzo małym ogniu.

Kanapki frankfurckie (specjalność frankfurckich piwiarni)
Szklanka jasnego piwa,
szczypta cynamonu,
30 g ostrego sera (grojer),
żółtko,
6 parówek,
6 grzanek z chleba tostowego
Piwo wymieszać z utartym serem, dodać cynamon, a potem żółtko. Otrzymana masa powinna być jednolita i dość gęsta. Usmażyć grzanki, na każdej położyć przekrajaną wzdłuż parówkę, polać sosem i zapiec (10 minut) w temperaturze 200 C.

Karp po alzacku
1 kg karpia,
200 g cebuli,
60 g masła,
0,5 l piwa jasnego,
szczypta tymianku,
2 listki laurowe,
sól, pieprz,
szczypta gałki muszkatołowej
Karpia sprawić, pokrajać w dzwonka, obtoczyć w tartej bułce, obsmażyć i ułożyć w płaskim naczyniu do duszenia. Pokrajać w plasterki cebulę, udusić (nie rumienić) na maśle. Ryby obłożyć cebulą podlać piwem, dodać przyprawy, przykryć, dusić ok. 60 minut na bardzo małym ogniu.

Smażone chipsy z cebuli do piwa (przystawka z Kopenhagi)
500 g cebuli,
mąka,
mielona papryka pół na pół (słodka i ostra),
olej, sól
Dużą cukrową cebulę pokrajać w poprzek na cienkie plastry i obtaczać w mące wymieszanej z papryką. Smażyć w dużej ilości gorącego tłuszczu (np. oliwa), odsączyć na sicie lub bibule i oprószyć solą. Można przygotować większą ilość smażonej cebuli i podawać do piwa np. na party. Smakują lepiej niż gotowe, kupne chipsy no i są oryginalniejsze !

Przepisy wybrał i zanotował: Edward Poskier
http://www.nsik.com.pl/archiwum/69/a17.html