Kiedy nad Jeziorem Zuryskim wieje mroźny zimowy wiatr, mieszkańcy okolic dużej fabryki, odległej od centrum miasta o 10 minut jazdy, czują w powietrzu zapach czekolady.
Na przełomie roku, gdy w zakładach wre praca, by zaspokoić potrzeby świąteczne i noworoczne, jest on szczególnie dokuczliwy.
Niektórym ludziom mieszkającym wokół fabryk ta woń bardzo przeszkadza – mówi Sara Bouachir, przedstawicielka Lindt & Sprüngli, szwajcarskiego czekoladowego giganta, którego roczna produkcja ma wartość 2,1 mld dolarów. – Ale nie tutaj.
Fabryki czekolady stoją jednak przed wyzwaniem. Przeciętny Szwajcar zjada jej już ponad 11 kg rocznie, ustępując miejsca jedynie Brytyjczykowi, jak więc skłonić go, by jadł jeszcze więcej? Producenci czekolady w Zurychu wspinają się więc na szczyty oryginalności i wypuszczają na rynek gorzką czekoladę o smaku papryczek chilli, grappy albo szafranu.
Z tego powodu szwajcarska branża czekoladowa stanowi także ciekawe studium przypadku globalizacji. Producenci z tego kraju już dawno podbili rynki w Europie i Ameryce Północnej, a teraz chcą się zapuścić na szerokie przestrzenie Rosji, Indii i Chin. (…)
– Ludziom coraz bardziej zależy na jakości. Kupują mniej, ale za to lepszy gatunek – mówi pani Bouachir. – Stają się smakoszami, jak w przypadku wina, i chcą znać pochodzenie czekolady.
Mieszkańcy Zurychu korzystają z pozytywnych następstw procesu, którego skądinąd – jako kraj odmawiający przystąpienia do Unii Europejskiej – mocno się obawiają: swobodnego przepływu towarów przez granice państw. W ciągu ostatnich 10 lat Lindt & Sprüngli otworzył światową sieć Butików Lindta. W samych tylko Stanach Zjednoczonych jest ich sto. – Teraz – opowiada pani Bouachir – goście z Indii i Tajlandii przyjeżdżają zobaczyć, jak to się robi.
41-letni Peter Bauer, mistrz cukiernictwa z niewielkiego sklepu odległego o pięć minut drogi od fabryki Lindta, jest czołowym innowatorem, jeśli chodzi o poszukiwanie nowych smaków. To właśnie za jego sprawą zaczęto produkować gorzką, jednorodną czekoladę z ziaren pochodzących z jednego regionu. – Osiemdziesiąt osiem procent ludzi uznałoby ją za zbyt gorzką, ale ja uważam, że jest wspaniała – mówi, wyrabiając masę o smaku pistacjowym. Jak wyznaje, uwielbia zajadać się czekoladą przed telewizorem. – Ale wystarczy zapytać pięciu dowolnych Szwajcarów, a powiedzą, że wolą tabliczkę mleczną.
Ta słabość do wypróbowanych produktów jest poważnym problemem dla wielkich zuryskich producentów, takich jak Barry Callebaut, światowy sprzedawca ziaren na czekoladę, którego roczne dochody wynoszą 3,5 mld dolarów, a jego biuro zajmuje kilka pięter w odrapanym kompleksie biznesowym na obrzeżach Zurychu. To stąd jego ubrani w garnitury w prążki eksperci ds. zaopatrzenia kupują ziarno kakaowe, cukier, mleko w proszku i inne składniki do przemysłowej produkcji czekolady.
Piętro niżej znajduje się akademia, gdzie firma szkoli cukierników i piekarzy w sposobach wykorzystania czekolady. Barry Callebaut ma siedem wielkich fabryk, w tym dwie w Szwajcarii, skąd dostarcza czekoladę przemysłową takim odbiorcom, jak Hershey, Nestlé czy Cadbury Schweppes. Ma też własne marki, na przykład Van Houten i Van Leer. Jego firma jest notowana na zuryskiej giełdzie, a wartość jej akcji wzrosła w tym roku o ponad 50 proc.
Barry Callebaut zachęca Szwajcarów do jedzenia większej ilości czekolady praktycznie przy użyciu tej samej strategii, jaką stosuje do wabienia klientów na całym świecie: akcentuje pozytywne skutki zdrowotne jej spożywania (niektóre badania wykazały, że gorzka czekolada może korzystnie wpływać na serce) i zalety smakowe oraz dba o dostępność produktu w sklepach i automatach, na równi z jedzeniem i piciem.
– Ewidentnie mamy modę na czekoladę gorzką oraz pochodzącą z jednego źródła – mówi Gary Tschofen z zarządu spółki. – Ale klienci chcą także tabliczek, do których się przyzwyczaili. Czekolada to luksus w skali mikro.
Niektórzy uważają, że Szwajcarzy już przesycili się czekoladą. – Można by ja rozdawać, nie za darmo, ale dużo taniej – mówi Franz Urs Schmid, dyrektor stowarzyszenia producentów czekolady Chocosuisse – a i tak nie zwiększyłoby to jej konsumpcji w Szwajcarii.
Poza tym – zwraca uwagę Tschofen – niewykluczone, że Szwajcarzy będą musieli już w najbliższych miesiącach płacić za swój smakołyk więcej. Cena mleka w proszku, jego podstawowego składnika, w ciągu ostatniego roku wzrosła dwukrotnie. (…)
Barry Callebaut nie czeka, aż Szwajcarzy zaczną jeść więcej czekolady. W tym roku otworzył fabrykę pod Moskwą, a w styczniu uruchomi kolejną w okolicach Szanghaju. – W Stanach Zjednoczonych szczyt zaczyna się na osiem tygodni przed Bożym Narodzeniem –Tschofen wymienia sezony czekoladowe na świecie. – W Niemczech ciągle jest to Boże Narodzenie, w Rosji Nowy Rok, a w Japonii dzień św. Walentego. (…)