Ser jest tradycyjną potrawą Francuzów. Mówi się, że we Francji jest tyle serów ile dni w roku, ale tak naprawdę jest ich o wiele więcej – około 500 rodzajów.
Tajniki wyrabiania serów i same receptury są chronione przez producentów. Wymagania jakościowe przy ich produkcji są tak rygorystyczne jak przy produkcji najlepszych win. Ich jakość kontrolują specjalne instytucje. Na najwyższej jakości serach francuskich widnieje napis AOC, czyli Appelation d’Origine Controlee co oznacza, że pochodzą z określonego regionu, zostały wyprodukowane i dojrzewały zgodnie ze ściśle ustalonymi wymaganiami, jak i w zgodzie z tradycją.
Pełen talerz serów francuskich obejmuje dwie główne grupy: sery regionalne i sery markowe. Sery z pierwszej grupy są niedostępne poza Francją. Można je kupić na wiejskich bazarach, podczas regionalnych degustacji serów i w malutkich sklepikach na prowincji. Ogromna ilość serów lokalnych nie posiada swoich marek, lecz jedynie nazwy regionalne. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczają szybkiemu dojrzewaniu. Jego zalety potrafi docenić każdy prawdziwy smakosz.
Legendy związane z serami: 
Camembert: W XVIII wieku pewien zakonnik, uciekając przed rewolucją, znalazł schronienie w małej wiosce Camembert. Przyjęła go do swojego domu i zaopiekowała się nim Marie Harel. W dowód wdzięczności, na odchodnym, duchowny zostawił jej przepis na miękki i aromatyczny ser o naturalnej skórce, utworzonej przez białą pleśń.
Roquefort: Jak mówi inna legenda, dawno temu w jednej z pieczar w Roquefort zatrzymał się pastuszek, żeby zjeść kawałek chleba z serem. Nagle zobaczył piękna dziewczynę, rzucił chleb i pobiegł za nią. Gdy po jakimś czasie wrócił w to samo miejsce, zauważył, że chleb pokrył się białym nalotem, a ser poprzecinały niebieskie żyłki. Był tak głodny, że zjadł ser i stwierdził, że jest bardzo smaczny (na zdjęciu obok).
Podział serów
Tradycyjny podział serów obejmuje: 
– sery świeże: nie są one poddawane fermentacji i dojrzewaniu. Są łagodne w smaku i mogą być spożywane o każdej porze dnia, bez względu na to czy są słodkie czy też słone. Często dodawane są do nich zioła, czosnek, pieprz, cebulka, orzechy. Można je spożywać z pieczywem, warzywami oraz orzechami. Są doskonałe jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków. Najbardziej pasują do nich lekkie wina o aromacie owocowym.
– sery kozie: produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają charakterystyczny smak, nie przez wszystkich akceptowany, który staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod każdą postacią: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów. Do tych serów pasują wina pochodzące z tego samego regionu co ser: białe wytrawne o aromacie owocowym: Cancerre, Alsace, Anjou lub różowe: Cotes de Provence, Rose d’Anjou.
– sery topione: są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne oraz w różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne i dlatego często doprawiane smakowo. Dodaje się do nich: orzechy, szynkę, paprykę, czosnek. Podawać je można z winami lekkimi, białymi lub czerwonymi, a także z piwem. 
– sery półtwarde: podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami. Znane sery z tej rodziny to: Raclette (na zdjęciu obok) , Morbier, Cantal, Saint-Paulin i Mimolette. Najlepiej popijać je białym wytrawnym winem: Muscadet, Macon, różowym Saumur i Rose d’Anjou lub winem Beaujolais.
– sery twarde: popularnie w Polsce określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska się je, aby usunąć serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i twardą, żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura), są bogate w wapń i białko. Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi podczas dojrzewania. Najbardziej znane spośród nich to: Beaufort, Comte, Emmental. Spożywa się je z białym winem: Sancerre, Muscadet lub z winem wytrawnym rose: Tavel, Cotes du Rhone.
Sery z porostem pleśniowym 
– sery miękkie z "mytą skórką": poznaje się je po błyszczącej skórce w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego. Mają ostry zapach i smak. Należą do tej samej rodziny co sery ze skórką pleśniową, z tym, że podczas dojrzewania przemywane są soloną wodą. Pod koniec dojrzewania do wody solonej dodaje się w zależności od regionu: piwo, cydr lub wino, co nadaje im ciekawy smak. Najbardziej znane z nich to: Pont l’Eveque, Maroilles, Munster.
– sery miękkie ze skórką pleśniową: są to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Spożywa się je z czerwonym, wytrawnym winem np. Cote de Nuit, Saint-Emilion, Cotes du Rhone. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. W kuchni stosowane również: panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie (oba na zdjęciu), Coulommiers, Neufchatel. Sery te podaje się z delikatnym winem czerwonym: Cotes du Rhone, Saint-Emilon, Beaujolais, a także z mocniejszymi: Bordeaux, Bergerac.
Sery z przerostem pleśniowym 
– sery pleśniowe niebieskie: nazwę (bleu-niebieskie) zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremowy ser. Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni – penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania, ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek. Najbardziej znane to: Bleu d’Auvergne (zdjęcie obok), Bleu de Bresse. Do tego rodzaju serów pasują ciężkie czerwone wina wytrawne: Bourgogne, Bordeaux, Cotes du Rhone lub białe wina słodkie: Sauteners, Jurancon lub też alzackie wino białe Gewurztraminer.
Podawanie serów:
We Francji sery są oddzielnym daniem w karcie. Tradycyjnie podaje się je w formie półmiska. Przed przygotowaniem takiego półmiska należy pamiętać o kilku sprawach.
– Nie należy kupować serów na zapas. Sery powinny być już dojrzałe lub prawie dojrzałe i powinny zostać spożyte do 3 dni. Sery pleśniowe źle znoszą bardzo niskie temperatury. Sery warzone mogą być przechowywane w lodówce w pojemniku na owoce i warzywa, hermetycznie i oddzielnie owinięte (np. w folii aluminiowej).
– Sery należy przechowywać w ich oryginalnym opakowaniu lub w folii aluminiowej.
– Przed pokrojeniem sery powinno się wyjąć z lodówki i pozwolić poleżeć im około godziny.
– Sery okrągłe lub kwadratowe, w formie piramidki lub stożka kroimy tak jak tort; sery duże, trójkątne (jak Brie) kroimy w trójkąty; małe serki przekrawamy na pół; sery pleśniowe kroimy ukośnie.
– Sery o konsystencji kremu najlepiej kroić gorącym, suchym nożem.
– Do krojenia i nakładania serów służy wygięty nóż, zakończony dwoma krótkimi szpicami.
– Na półmisku powinno się znaleźć od trzech do pięciu gatunków serów, o różnym smaku i kształcie.
– Sery dekoruje się świeżymi owocami, warzywami czy orzechami (nie należy jednak z dekoracją przesadzać).
– Do półmiska obowiązkowo podaje się pieczywo (oczywiście bagietki), lub krakersy.
– Podczas smakowania należy zacząć od najłagodniejszego, a potem stopniowo dochodzić do najostrzejszego sera.
– Do serów podaje się oczywiście wino, najczęściej czerwone. Zasadą jest, że wina ciężkie pasują do ostrych, pleśniowych serów, a lekkie do łagodnych. Koneserzy uważają, że do łagodnych serów pasują wina różowe wytrawne i półwytrawne, do ostrych – białe wina słodkie i różowe półwytrawne. Wina musujące i szampan można podawać do wszystkich gatunków.
– Uwaga! Sery można też próbować z piwem. Obowiązuje ta sama zasada, co do win. Lekkie piwo do łagodnych serów, a mocne do ostrych.
Małgorzata Krzyżanowska http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/7/0704.html