Śledzie należą do ryb najczęściej odławianych i do najważniejszych w rybołówstwie światowym. Mięso śledzi jest delikatne, ale tłuste.Już od wieków śledź jest najważniejszą przemysłową rybą północnego Atlantyku. Kiedyś sądzono, że żyjące w nim populacje tej ryby są jednorodne. Dzisiaj wiadomo, że tworzy ona różne biologiczne, nie mieszające się ze sobą populacje, charakteryzujące się odmienną porą, miejscem oraz warunkami tarła.
Śledź to stadna ryba strefy otwartego morza, zazwyczaj spędzająca dzień bliżej dna, nocą podchodząc ku powierzchni wody. Miejsca tarła i pora rozrodu są różne dla poszczególnych ras. Złożona ikra opada na dno, układając się na nim „dywanem” w kilku warstwach (do ośmiu), Zwabia to naturalnie wielu amatorów ikry, np: przybrzeżne ryby. W pierwszych stadiach rozwoju larwy są bardzo długie i smukłe; przy długości około 3-6 cm (zależnie od rasy) przeobrażają się, przybierając już postać młodych śledzi. Tworzą one ogromne stada, w których często zmieszane są z młodymi szprotami, ciągnąc następnie do wód przybrzeżnych, zatok i fiordów. Dopiero po 6 miesiącach schodzą w głębsze wody. gdzie tworzą ogromne stada, złożone z osobników będących w tym samym wieku. Dojrzałość płciową śledzie bałtyckie uzyskują w 2-3 roku, natomiast śledzie atlantyckie w 5-8 roku życia.
Z rodziny tej wyodrębniono kilka gatunków i tak:
1. śledź atlantycko – skandynawski
2. śledź azowski
3. śledź bałtycki
4. śledź czarnomorski
5. śledź dołgiński
6. śledź kizyłagoczewski
7. śledź Suworowa
8. śledź szelfowy
Tyle o biologii i systematyce, zajmijmy się teraz śledziem w kuchni.
Śledzie solone, dostępne w handlu, ze względu na smak i jakość mięsa dzielimy na:
• pełnotłuste, zwane też „dziewiczymi” – bardzo delikatne, bez mlecza i ikry, poławiane w maju
• tłuste, tzw. pełne – delikatne, z mleczem lub ikrą, łowione od lipca do września
• chude, zwane „pustymi” lub „wytartymi”, łowione od października
Świeże śledzie (zwane także „zielonymi”) powinny mieć lekko żółtawe, jędrne i elastyczne mięso. Ich łuska powinna być błyszcząca, skrzela różowo-czerwone, a oczy przezroczyste i wypukłe. Powinny mieć swoisty zapach bez obcych nut. Uwaga! Bardzo szybko się psują.
W ofercie handlowej coraz częściej możemy natknąć się na obco brzmiące nazwy gatunków śledzi i jego przetworów. Warto się w nich orientować. I tak:
• maties (uliki) – to gatunek śledzia holenderskiego, poławianego wczesną wiosną. Bardzo smaczny i łatwy w obróbce
• iwashi – to śledź najpopularniejszy odławiany na Bałtyku, a także na Atlantyku. Idealny do zimnych przekąsek
• pikling – to śledź wędzony, uznawany za najsmaczniejszy, wędzony w gorącym dymie
• kiper – to filet przygotowany z dobrych gatunkowo, świeżych śledzi. Zanim trafi na półki sklepowe, moczony jest w solance, a potem wędzony. Wykorzystywany m.in. do robienia pasztetów
• rolmopsy – to zwinięte filety śledziowe, spięte drewnianymi pałeczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami
Pozostaje tylko życzyć smacznego.