Składniki:
- 2 szklanki kaszy jęczmiennej
- 1,5 szklanki krwi
- 20 dag tłuszczu od jelit
- pieprz
- majeranek
- sól
- grube jelita
- 1 – 2 szklanki tłustego rosołu
- 15 dag świeżej słoniny
Wędliny
Krwawa kiszka
by Violcia • • 0 Comments
Kategoria: Wędliny
Wędliny
Solenie i przyrządzanie szynek
by marek • • 0 Comments
Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki potłuczonej kolendry, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało* obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłożyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płukać bo przy dłuższemu trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.
Wędliny
Kiszka pasztetowa (wątrobiana)
by marek • • 0 Comments
Surową wątrobę wieprzową wyżyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przetasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowej gaiki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg. ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmażoną, z dwoma czubatymi łyżkami szmalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj.…
Wędliny
Szynka wędzona gotowana
by marek • • 0 Comments
Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. Włożyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła. Można ją też obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem, nakrajać do połowy w duże plastry, złożyć tak, żeby została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać, złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek również ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem.
