Ryba w galarecie żółtawej lub różowej bez ości Oczyścić, posolić i ugotować jak zwykle rybę w smaku z włoszczyzny, pilnując, aby się nie przegotowała, sos przecedzić przez gęstą serwetę; następnie, gdy ostygnie, trochę sklarować, wlawszy dwa białka rozbite z wodą na kwartę smaku, wygotować, aż płyn czysty będzie i powtórnie przecedzić, dodawszy w ostatniej…
Tag: rybne
Ryby
Z kuchni smakosza sprzed 100 lat – cz. 2
by hiljot • • 0 Comments
Śledzie smażone nadziewane Wymoczyć cztery śledzie (solone) 36 godzin najmniej, osączyć z wody, obetrzeć bibułą z wilgoci, skóry nie ściągać, tylko oczyścić śledzie wewnątrz, mleczko usiekać wraz z cebulą bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść bułki tartej, trochę pieprzu, jedno jajko; wymieszać to razem, nadziewać śledzie, potem umaczać w rozbitym jajku z wodą, utarzać…
Ryby
Z kuchni smakosza sprzed 100 lat – cz. 3
by hiljot • • 0 Comments
Raki Czarne raki są zawsze lepsze od zielonych. Sposób francuski. Wypłukane starannie w wielkiej obfitości wody, oczyścić z kiszki odchodowej, biorąc za dwa środkowe piórka przy tak zwanej szyjce, a zakręciwszy wyciągnie się czarna żyłka z łatwością. Wtedy włożyć w rondel dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonej, kopru w gałązkach…
Pstrąg
Pstrąg na przeziębienie
by klon • • 1 Comment
Skład: – kilka dorodnych pstrągów (po jednym na osobę) – 2 duże cebulę – 40 dkg pieczarek – kilka ząbków czosnku – masło (najlepiej naturalne) – cytrynę ewentualnie sok z cytryny – przyprawy do ryb, sól, wegetta, świeżo zmielony pieprz (polecam zielony). Sposób wykonania: Oporządzone pstrągi wraz z łbami myjemy, skrapiamy sokiem…
Ryby
Ryby – porady praktyczne
by Marian Borkowski • • 3 komentarze
-Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami.
-Mycie ryb przyspiesza ich psucie.
-Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.
-Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe – nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do popprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu. Wg starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).
