Sposoby gotowania – wyszperane w internecie.

[marek]

Gotowanie na Parze:
Gotowanie to w wersji zasadniczej odbywa siê w temperaturze 100oC. W tych warunkach klimatycznych mo¿na gotowaæ wszystkie produkty pocz±wszy od warzyw, miês, ryb, a skoñczywszy na produktach m±cznych czy str±czkowych.
W wyniku zastosowania gotowania na parze :
• ograniczamy degradacjê witamin, skracamy czas gotowania, gdy¿ para ma w³a¶ciwo¶ci wnikania w g³±b produktu
• eliminujemy proces wyp³ukiwania minera³ów i innych sk³adników ¿ywieniowych z produktów poddanych obróbce termicznej.
• ograniczamy straty wagowe surowca, czyli wprowadzamy w naszej dzia³alno¶ci gastronomicznej oszczêdno¶ci. Obliczono, ¿e rentowno¶æ lokalu podnosi siê o oko³o 20%. Odchylenia od tej wielko¶ci procentowej s± zale¿ne od ilo¶ci gotowanych produktów .
Bardzo wa¿n± rzecz± w gotowaniu na parze jest aby u¿ywaæ odpowiednich pojemników do pieców powszechnie nazywanych GN. Do gotowania warzyw stosujemy pojemniki GN perforowane (dziurkowane), do miêsa czy ryb powinny byæ to ruszty, natomiast je¶li gotujemy produkty m±czne lub str±czkowe to wykorzystujemy pojemniki GN pe³ne g³êbokie do 65 mm.

Aby odpowiednio ugotowaæ produkty tzw. suche czyli ry¿, kasze, groch, fasole, makarony nale¿y je gotowaæ w zasadzie w sposób tradycyjny, poniewa¿ ze ¶rodowiska pary wodnej nie s± one w stanie w ch³on±æ odpowiedniej ilo¶ci wilgoci. Czyli gotujemy w sposób nastêpuj±cy: do pojemnika GN wlewamy wodê w proporcjach przewidzianych w przepisie, solimy j±, wk³adamy czujnik-sondê, który nastawiamy na temperaturê 100oC. Po zagotowaniu siê wody wsypujemy produkt gotuj±c go do miêkko¶ci. Wszystkie te wskazówki pomog± pañstwu gotowaæ zdrowo, nowocze¶nie, oszczêdnie i ze ¶wiadomo¶ci± , ¿e zgodnie z ¶wiatowymi trendami.
Gotowanie Vario:
ma szczególne zastosowanie w ró¿nego rodzaju dietach i wtedy gdy chcemy osi±gn±æ szczególn± delikatno¶æ produktu.

Gotowanie to powszechnie nazywane gotowaniem nisko temperaturowym. Co to oznacza ?. Jest to gotowanie w temperaturze poni¿ej temperatury 100oC najlepiej w 85oC-95oC w warunkach klimatu komory pe³nego nasycenia pary wodnej .

W wyniku tego gotowania uzyskujemy wyj±tkowo delikatne miêso i ryby. Wyró¿niaj± siê one delikatno¶ci±, soczysto¶ci±, zachowaniem struktury tkanki, niskimi stratami wagowymi oraz nie nastêpuje wyciek osocza z miêsa .

Je¶li chodzi o warto¶ci ¿ywieniowe to badania dowodz±, ¿e prawie w 100% zachowujemy bia³ka ,sole mineralne, witaminy i tylko oko³o 5% strat nastêpuje w utracie wody .W technice tej stosuje siê wszystkie te wskazówki które zawar³em w opisie gotowania na parze, jedynie temperatury powinny byæ zachowane o których wspomina³em. Technika ta stosowana jest g³ównie do gotowania ryb i miês .Daje ona mo¿liwo¶ci prowadzenia karty dietetycznej w restauracji, urozmaica dietê w zak³adach ¿ywienia zamkniêtego (szpitale, domy opieki ) ale i w zak³adach produkcyjno-garma¿eryjnych powoduj±c poszerzenie asortymentu produkcji a zarazem wprowadza oszczêdno¶ci surowca (wsad w recepturê).

Gotowanie w Delcie:
obejmuje ono g³ównie gotowanie du¿ych elementów takich jak szynki, ud¼ce, æwiartki, ³opatki, du¿e rolady.

Gotowanie w delcie to gotowanie w ró¿nicy temperatur miêdzy temperatur± komory a temperatur± rdzenia. Jest zale¿ne od rodzaju miêsa i jego przygotowania oraz od gatunku z jakiego przygotowujemy produkt.

I tak szynki peklowane maj± inne parametry od szynek surowych i jeszcze inne temperatury mamy w przypadku szynek podwêdzanych. Ró¿nica jest te¿ w przypadku gatunku miêsa – i tak wieprzowina ma inn± od cielêciny, a jeszcze inn± od baraniny, drobiu, czy dziczyzny. Wszystkie te produkty mo¿na sporz±dzaæ w tej technice. Osi±gaj± one wyj±tkowe parametry wizualne, smakowe ale i wagowe. Dobrze przygotowanej szynki w tej technice nie ubywa, tkanka miê¶niowa rozkwita, tkanka ³±czna rozwija siê i pêcznieje powoduj±c napowietrzenie miêsa.

Opiszê krótko technikê: po przygotowaniu produktu osadzamy czujnik (sonda) w miêsie i ustalamy ró¿nicê temperatury miêdzy komor± a rdzeniem. Nastêpnie okre¶lamy temperaturê rdzenia i uruchamiamy urz±dzenie. W wyniku d³ugotrwa³ego procesu wnikania ciep³a w g³±b produktu nastêpuj± te procesy o których wspomina³em daj±c wspania³e efekty. Najwa¿niejsz± zalet± takiej szynki jest jednolity kolor miêsa przez ca³y przekrój szynki. Delikatno¶æ miêsa jest zale¿na od ró¿nicy temperatur rdzenia i komory. Dolna granica to 20oC a górna 60oC.
Koñcz±c wypowied¼ pragnê zaznaczyæ, ¿e techniki te mo¿na przeprowadzaæ wy³±cznie w piecach konwekcyjno-parowych i nie da siê je stosowaæ w tak zwanych piecach konwekcyjnych czyli piekarnikach z nawil¿aniem. W piecach konwekcyjno-parowych para wodna jest wytwarzana w generatorze pary wodnej i jest czysto nasycon± par± wodn±. Piec konwekcyjno-parowy posiada mo¿liwo¶æ kontrolowania klimatu wewn±trz komory a to pozwala dobraæ odpowiednie warunki dla ka¿dego surowca optymalnie podnosz±c jego jako¶æ . Natomiast w piekarnikach para powstaje w wyniku kapania wody na grza³ki i wentylator. Ten sposób wytwarzania pary powoduje, ¿e nie mo¿na unikn±æ rozpryskiwania surowej wody na produkt a przede wszystkim niemo¿liwe jest kontrolowanie ilo¶ci wytwarzanej pary. Z tych powodów nie mo¿na osi±gn±æ rezultatów z opisanych przeze mnie technik w piekarniku.
Autor Zbigniew Kurleto
[url]http://www.hotelarze.pl/kuchnia/sposoby_gotowania.html[/url]

Post edited by: tinca, at: 2005/02/17 15:24

[Author]

Posts