W staropolskiej kuchni… szynka z kością

Polska sarmacka……Suto zastawiony stół, a na nim smakowite mięsiwa, jaja na różne sposoby, apetyczne baby i mazurki. Królowały na nim pieczone mięsiwa i pasztety. Najważniejszym daniem była szynka – wielka, wędzona w jałowcowym dymie, w całości, razem z kością Słynne były surowe szynki litewskie, wędzone w dymie i podawane w cieniutkich plastrach. Tak niegdyś ucztowano w polskich dworach. Warto dziś wrócić do tych sprawdzonych przepisów. Zacznijmy od przepisu na szynkę z kością.

Szynka z kością
Składniki:
5 kg szynka wieprzowa
Mieszanka peklująca:
33 dag peklosoli*
po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego
1 dkg kolendry
kilka goździków, liści laurowych
czubata łyżka cukru (tylko w okresie zimowym)
10 ząbków czosnku
2,5 litra wody.

Sposób przygotowania:
Szynkę umyć, dokładnie oczyścić, osuszyć. Połowę zmiażdżonych przypraw, peklosoli wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym naczyniu; przycisnąć wykonanym z twardego, liściastego drewna wcześniej wyparzonym kółkiem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni.
Zagotować 2,5 litra wody z pozostałą połową przypraw i peklosoli, schłodzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolicach kości. Resztą zalewy zalać mięso i wstawić do chłodnego miejsca (4 do 8°C). Peklować około 4 tygodnie, przewracając mięso co dwa dni na wszystkie strony. Oczywiście nie muszę przypominać, że peklowana szynka musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Codziennie sprawdzać stan zalewy. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć. Moczymy szynkę w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez około 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Po wymoczeniu obmywa się je w ciepłej (30-40 stopni C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
* peklosól można zastąpić mieszanką 25 dkg soli i 1 dkg saletry

Wędzenie
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele „szkół” wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.
Budowa wędzarni.
Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.
Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. Wewnątrz wędzarki umocowuje się drążki do wieszania na nich wędzonych produktów. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery „S”. Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nie przylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym.
Inną odmianą wędzarni jest szafka wędzarnicza metalowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktyczna a jednocześnie prosta w konstrukcji, można ją zamykać nawet na kłódkę (jest to duża zaleta przy wędzeniu na zimno, kiedy wędzenie trwa kilka dni z przerwami), jest wygodny dostęp do wędzonek. Wędzarka taka nie zajmuje tyle miejsca co wędzarnia kanałowa z beczki. Do jej wykonania można wykorzystać starą metalową szafkę ubraniową. Wadą natomiast jest brak kanału co sprawia, że wędzić trzeba bardzo umiejętnie, wyłącznie trocinami, gdyż bardzo łatwo doprowadzić do spalenia bądź wytopienia wędzonki. Do wędzenia na zimno lepsza jest wędzarka kanałowa, taka jak przedstawiona na poprzednim rysunku. Oczywiście można połączyć oba rozwiązania, doprowadzając do szafy wędzarniczej od tyłu kanał (rurę) od paleniska.
Osoby nie mające warunków na wybudowanie lub zamontowanie większej wędzarni nie są bez szans. Mogą kupić lub wykonać małą wędzarkę turystyczną, w której wędzenie odbywa się poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywiście jakość otrzymanych wędzonek nie jest tak wysoka jak z wędzarni kanałowej, ale uwędzona ryba będzie i tak o niebo lepsza niż kupiona w sklepie, szczególnie gdy będzie jeszcze ciepła i spożywana na łonie natury. Wędzarka taka jest przenośną, zamykaną skrzynką wykonaną z blachy, wewnątrz ma zamontowaną kratkę na której układa się produkt do wędzenia. Na dno sypie się trociny (wióry), a całość umieszcza się nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urządzenia jest pokazana poniżej wędzarka przenośna firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalności)

Drewno

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wędzenie mięs
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie mięs na gorąco
Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycia.
Wędzenie mięs na zimno
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.

 

Parzenie: Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia przez 15, a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnie C i utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.