Miód pszczeli od dawien dawna należy do najbardziej cenionych środków spożywczych. Już w epoce kamiennej, jak świadczą o tym rysunki naskalne, był poszukiwanym środkiem słodzącym. Od tysiącleci miód wchodzi w skład pożywienia ludzi z różnych części naszego globu.
Skład chemiczny miodu
Najliczniejsza grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%) i fruktoza (~39%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadnicza grupa związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie wyodrębniono z miodu ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony a także estry i związki polifenolowe. Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych barwników. Największe znaczenie maja karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka. Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych. Ponadto zawiera pewne ilości mikroelementów (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna.
Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze miodu
Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320-330 kcal. Dominujący udział cukrów prostych – glukozy i fruktozy, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby. Dzieci w wieku 1-4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5-12 lat powinny spożywać 15-40 g miodu dziennie.
Miody nektarowe (kwiatowe)
Miód taki w większości wypadków jest jasny, a tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od ciemnożółtego do brązowego. Miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem. Miód pochodzi z nektaru najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze mogą uzyskiwać miody odmianowe, powstające przy ogromnej przewadze nektaru jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula zaraz po przekwitnieniu danej rośliny miododajnej. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, np. miód rzepakowy.
Rodzaje miodów odmianowych:
* Miód rzepakowy – w stanie płynnym kolor słomkowy. Krystalizuje się szybko, w ciągu kilku dni po odbiorze. Po skrystalizowaniu jest biały lub kremowy o konsystencji drobnoziarnistej, mazistej. W smaku bardzo słodki. Zapach kwitnącego rzepaku, raczej nieprzyjemny; z czasem woń słabnie. Miód o największej ilości glukozy i aminokwasów.
* Miód wrzosowy – w stanie płynnym kolor ciemnobrunatny, a konsystencja galaretowata. Krystalizuje się dość szybko. Po skrystalizowaniu pomarańczowy lub ciemnobrunatny o konsystencji drobnoziarnistej. Smak lekko gorzkawy, ostry. Zapach kwiatów wrzosu, silny.
* Miód gryczany – nadaje się do wyrobu miodów pitnych. Duża zawartość kwasów sprawia, że fermentacja napojów przebiega prawidłowo, a silny aromat i swoisty ostry smak czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. W stanie płynnym, kolor ciemnoherbaciany do brunatnego. Po skrystalizowaniu kolor brązowy, konsystencja gruboziarnista przy czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu. Miód o silnym zapachu kwiatu gryki, smak ostry lekko piekący.
* Miód akacjowy – w stanie płynnym kolor bezbarwny lub jasnosłomkowy, długo nie krystalizuje się. Stan skrystalizowany – kolor jasnosłomkowy, kremowy. Miód o słabym zapachu kwiatu akacji, mdły. Odznacza się znacznie większą zawartością sacharozy niż wszystkie inne miody nektarowe. Jest lubiany przez dzieci.
* Miód lipowy – w stanie płynnym kolor żółty lub zielonkawożółty. Konsystencją i barwą przypomina olej rycynowy. Po skrystalizowaniu ma kolor żółtopomarańczowy lub brunatny; konsystencję drobnoziarnistą, krupkowatą. Miód o wyraźnym zapachu lipy. Ostry w smaku z lekką goryczką.
* Miód koniczynowy – w stanie płynnym barwa słomkowożółta, zapach kwiatów koniczyny, nikły. Po skrystalizowaniu barwa jasnożółta, smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły. Miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym. Po skrystalizowaniu jest prawie biały. Ma wyraźny, nie spotykany w innych miodach, kwaskowaty posmak.
* Miód bławatkowy – barwa złocistożółta, zapach bławatka, miód o ostrym, charakterystycznym smaku.
* Miód manuka – w stanie płynnym, kolor dość ciemny. Jest to miód uzyskiwany na Nowej Zelandii z kwiatów rośliny manuka. Ostry w smaku , intensywny w zapachu ma bardzo cenione właściwości lecznicze.Jako jedyny chyba naturalny antybiotyk działa na Helicobacter Pylori i można nim zastąpić wyniszczającą terapię antybiotykową. Miody te są segregowane na podstawie siły oddziaływania wyrażanej czynnikiem UMF (unique manuka factor).
* Miód malinowy – w stanie płynnym kolor żółtawy. Po skrystalizowaniu żółtozłocisty. W smaku łagodny, lekko kwaskowaty o lekkim zapachu malin. Lubiany przez dzieci.
* Miód wielokwiatowy – w stanie płynnym kolor żółty. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Łagodny o woskowym zapachu. Może też posiadać różne barwy i smak uzależnione od rodzaju oblatywanego kwiatu.
Miody spadziowe
W Polsce przeważają miody spadziowe (patrz spadź) z jodły i świerka; rzadko spotyka się miody spadziowe z drzew liściastych. Miody spadziowe z drzew iglastych zawierają substancje lecznicze stosowane w schorzeniach dróg oddechowych. Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym i sprawia wrażenie jakby przybrudzonego. W stanie płynnym jest prawie czarny, po skrystalizowaniu rozjaśnia się. Miody spadziowe z drzew liściastych mają nieprzyjemny smak, a z drzew iglastych — łagodny, lekko żywiczny. W miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego, melezytozy, zwanego też cukrem modrzewiowym, którego nie ma bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym.
Miód z drzew owocowych – barwa złocistożółta o zapachu płatków kwiatowych i łagodnym smaku.
Miód ziołowy (górski) – barwa ciemnożółta do pomarańczowo-żółtej, zapach intensywny. Miód o smaku korzennym.
Krystalizacja i dekrystalizacja miodu
Krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym naturalnym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy głównie od pożytku z jakiego miód został wyprodukowany oraz od stopnia dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.
W przemyśle stosuje się również proces dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych. Proces ten polega na podgrzaniu krupca (miodu skrystalizowanego) do temperatury około 50ºC nie dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość hydroksymetylofurfuralu, który nie ma żadnej wartości odżywczej i nie jest trawiony przez ludzkie enzymy. Maleje zawartość enzymów, miód traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze, następuje denaturacja białka.
Wikipedia