- This topic has 18 replies, 6 voices, and was last updated 19 years ago by
.
-
Posts
-
Rodzina mojej Mamy pochodzi z Kujaw, ja siê urodzi³am we W³oc³awku i mimo, ¿e tam nie mieszkam, 'kujawsko¶æ’ mam we krwi. Babcina kuchnia to kuchnia kujawska. Niewiele z niej pamiêtam i, wstyd przyznaæ, nie interesowa³a mnie wtedy jako kuchnia regionalna. Ale jedn± rzecz pamiêtam doskonale, do tej pory to moja ukochana zupa, mianowicie ¯UREK KUJAWSKI. Jad³am ju¿ ró¿ne odmiany ¿urku, ¿uru i podobnych. Tamten babciny na zawsze pozostanie najlepszy. Babcia robi³a go na zakwasie z m±ki ¿ytniej i chleba (chyba te¿ ¿ytniego). Na wêdzonce gotowa³a bazê: woda, ziemniaki i czosnek. Jak nie by³o wêdzonki, mog³a byæ bia³a kie³basa, czasem zupe³nie bez miêsa. Potem dolewa³a zakwasu, podgotowywa³a, dolewa³a kapkê ¶mietany i ju¿. Aha, na koniec przesma¿ony boczek drobno pokrojony w kostkê. Oj, ju¿ mi ¶linka leci!
Moja Mama robi ¿urek na bazie kupnych zakwasów, te¿ jest dobry, ale to nie to samo. Mój ¿urek nie jest taki dobry, nie mam chyba do niego rêki. Próbowa³am kiedy¶ odtworzyæ naturalny zakwas, ale mi nie wysz³o, co¶ musia³am pokrêciæ. Obiecujê jednak, ¿e nie ustanê w próbach! I jak mi siê uda, to nagotujê ogromniasty gar ¿urku i Was wszystkich na niego zaproszê.
Pozdrawiam B.🙂 🙂 🙂 Brawo Bazylko (³adnie brzmi) Ja mimo ¿e z Ma³opolski te¿ pamiêtam co¶ podobnego. Zalewajka. Gotowa³a j± moja babcia i te¿ zapamieta³em jej nieziemski smak. Zawie¶ista, bia³a od ¶mietany, z oczkami tluszczu. Odnoszê wrazenie ¿e trudno teraz o "czyste" sk³adniki, miêsko, ziemniaki, ¶mietana. Tych smaków na naszym okraszonym chemi± jedzeniu trudno odtworzyæ, niestety 🙁
[img size=150]http://www.techtoons.com/images/cookinwithsmoke.gif[/img]W³a¶nie sobie przypomnia³am, ¿e kiedy ostatnio robi³am babkê ziemniaczan± (przepis podrzucê), dowiedzia³am siê, ¿e dawniej Babcia robi³a co¶ podobnego, tylko nadziewa³a to we flaczek i zwa³o siê to KISZK¡ ZIEMNIACZAN¡. Nie wiem, czy to specja³ kujawski. Jeki¶ czas temu znalaz³am co¶, co siê tak nazywa w sklepie i kupi³am, ale by³o ohydne, ziemniaczana papka we flaku, b³e! A babka ziemniaczana ma ten sam sk³ad co kiszka, tyle, ¿e jest pieczona w foremce.
B.No, to tak siê w³a¶nie t± kiszkê u Babci robi³o. Czasami zamiast we flaczku robi³a to w brytfance. I sprostowanie: nie babka ziemniaczana, ale placek ziemniaczany.
B.U nas czyli w ma³opolsce robimy tak zw."pra¿one".Do du¿ego ¿elwnego gara przeznaczonego tylko do tego .Wrzucamy obrane pokrojone w plastry ziemniaki ,posypujemy sol±, pieprzem, zielon± pietruszk± poszatkowan±.Na to warstwa wêdliny , boczku pokrojonego w kostkê, na to pokrojona cebulka.Marchewka w kostkê, a na marchewkê znów ziemniaki , sól, pieprz,.I tak na przemian koñcz±c przykrywk± ziemniaków .Na wierzch mo¿na po³o¿yæ li¶cie kapusty i wystawiæ na palenisko na jakie¶ 2 godz.Jak by³am ma³a to na wierzch gara wykrawali z darni trawy ko³o i przykrywali garnek.I jedli¶my porcje pra¿onych na li¶ciach kapusty.Rodzina znajomi zbierali siê w ko³o ogniska i mi³o spêdzali czas .Teraz my doro¶li te¿ robimy "pra¿one" ale nie ma nas tak du¿o. :rolleyes:
Noooo, to 'pra¿one’ wygl±da przesmacznie.
A ja siê dopyta³am trochê o te kujawskie specjalno¶ci. I miêdzy innymi by³a tam zalewajka, zupa na bazie serwatki. Czy to to samo, co ta wielkopolska?
Poza tym specjalno¶ci± kujawsk± by³y kluchy ziemniaczane z twarogiem, czasem z kapust±. Ja jeszcze pamiêtam zupê zacierkow±, w której by³y i zacierki, i ziemniaki, poza tym zupa ziemniaczana: na wywarze warzywnym gotowane ziemniaki i do tego ¶mietana. Bêdê jeszcze siê dowiadywaæ.
B.Jeszcze nie mo¿na zapominaæ o pysznym, kujawskim ¿urku na kwasie od kapusty! Jest wspania³y po prostu. Poniewa¿ gotowanie nie nale¿y do moich mocnych stron 🙁 zapytam starszyznê plemienn±, jak ten specja³ siê przygotowuje i dam znaæ (o ile Bazylia wcze¶niej mnie nie wyprzedzi)
Rozes³a³am wici po krewnych i znajomych i dosta³am od mojej kole¿anki skserowany fragment ksi±¿ki, traktuj±cy o tradycyjnej kuchni kujawskiej, z nazwami potraw i sposobem wykonania. Tylko nie wiem, czy tu mogê cytowaæ ksi±¿kê?:(
B.To jest ksi±¿eczka Doroty Kalinowskiej "Tradycyjne po¿ywienie ludowe na Kujawach".
Podam kilka przepisów, które sama pamiêtam i jad³am, a czasem nawet pomaga³am w ich robieniu (jako dzieciuch).ZACIERKA
30 dag m±ki pszennej
2 jajka
odrobina soli
Z m±ki, jajek i soli zrobiæ kruszonkê. Zagotowaæ j± w ma³ej ilo¶ci wody. Je¶æ zalane mlekiem.Z tego, co pamiêtam, Babcia robi³a zacierki tr±c kawa³kiem ciasta o tarkê i tworzy³y siê takie nieregularne kuleczki. Podawane by³y nie tylko do mleka.
ZACIERKA KRASZONA
Zarobiæ twarde ciasto. Ugotowaæ w wodzie krojone w kostkê ziemniaki. Gdy ziemniaki s± ju¿ miêkkie, wrzucaæ zacierki. Po zagotowaniu okrasiæ przesma¿on± s³onink± z cebulk±.POLEWKA
1 l. wody
1 l. mleka zsiad³ego
2 ³y¿ki m±ki ¿ytniej
1 szklanka s³odkiego mleka
sól do smaku
Zagotowaæ wodê, wlaæ mleko zsiad³e i ponownie zagotowaæ. M±kê roztrzepaæ w s³odkim mleku i zalaæ wodê ze zsiad³ym mlekiem, zagotowaæ, doprawiæ do smaku sol±. Ugotowaæ ziemniaki w ³upinach w oddzielnym garnku. Polewka z ziemniakami to wspania³e ¶niadanie lub kolacja.Ja tego nie pamiêtam, ale moja Mama i moje Ciocie wspomina³y o takiej zupie, dlatego poda³am przepis.
SER TOPIONY
1/2 kg twardego bia³ego sera
1 ³y¿eczka sodki
1 ³y¿eczka mas³a sól do smaku
Ser dobrze pokruszyæ, posypaæ sodk± i dok³adnie wymieszaæ, pozostawiæ na 3 godziny w pokojowej temperaturze. Gdy ser ju¿ przeki¶nie, miskê postawiæ na garnku z par±. Dodaæ mas³o, sól (mo¿na dodaæ kminek) i masê dobrze mieszaæ tak d³ugo, a¿ siê ³adnie roztopi. Po wystudzeniu gotowy do jedzenia.Mam niejasne wra¿enie, ¿e Babcia robi³a to trochê inaczej. Dopytam siê i dopiszê. Pamiêtam, ¿e kiedy ser kis³, przysiêga³am, ¿e nie tknê tego ¶wiñstwa, kiedy za¶ by³ ju¿ gotowy, za¿era³am siê nim, a¿ mi siê uszy trzês³y.
HLASTOKI lub KLAPACZE
Tarte ziemniaki, trochê soli, 1 starta cebula, 3 ³y¿ki m±ki ¿ytniej
Placki z tego ciasta piecze siê na kuchni wêglowej. Nale¿y dobrze wytrzeæ fajerki, na które k³adzie siê ³y¿k± ciasto.W podobny sposób Babcia robi³a placuszki z ciasta makaronowego i wszystkie wnuki a¿ nó¿kami przebiera³y, ¿eby dostaæ pyszny podp³omyk pieczony na p³ycie kuchennej.
ZUPA NA KWASIE Z KISZONEJ KAPUSTY zwana BIA£YM BARSZCZEM
Ugotowaæ ¿eberka wieprzowe z marchwi±, pietruszk± i li¶ciem laurowym. Wlaæ kwas z kiszonej kapusty i zaklepaæ dwiema ³y¿kami m±ki na szklance ¶mietany, zagotowaæ.T± zupê do¶æ czêsto robi moja Mama, ja jeszcze nie próbowa³am.
Nie wiem, czy zauwa¿yli¶cie, jaka prosta jest ta kuchnia. Szkoda, ¿e odchodzi w zapomnienie. Przyznam siê, ¿e zainteresowa³a mnie i mam zamiar trochê pogotowaæ takich kujawskich potraw, choæby po to, ¿eby sprawdziæ, jak smakuj±, bo nie wszystko pamiêtam. A przepisy jeszcze dodam, teraz ju¿ ziewam straszliwie, idê wiêc spaæ.
Dobranoc
B.Post edited by: Bazylia, at: 2005/02/19 07:07
To ja to najpierw dokoñczê:)
KLUSKI PRZECIERANE Z ZIEMNIAKÓW
7 du¿ych ziemniaków zetrzeæ na tarce, odlaæ trochê wody, wsypaæ sól. Do ziemniaków wsypaæ tyle ¿ytniej m±ki, aby ciasto by³o gêste. Zagotowaæ w garnku wodê, osoliæ i wrzucaæ ³y¿k± ciasto. Gotuje siê tak d³ugo, a¿ wszystkie opadn± na dno garnka. Po ugotowaniu wylaæ na durszlak i przep³ukaæ zimn± wod±. Kluski ziemniaczane nadaj± siê do barszczyków, ale dobre s± sma¿one ze skwarkami ze s³oninki.Takie kluchy bardzo czêsto robi³o siê i robi w mojej rodzinie, jednak zamiast m±ki ¿ytniej dodaje siê pszenn± plus jajko. Jemy to do czerniny, jako drugie danie z kapust± i skwarkami, z twarogiem.
PIRZOK
Ziemniaki zetrzeæ na tarce, odcisn±æ na durszlaku. Dodaæ do smaku pokrojon± cebulê, sól i pieprz. Blachê wy³o¿yæ s³onin± lub boczkiem, nastêpnie po³o¿yæ ciasto ziemniaczane, na wierzch te¿ po³o¿yæ paseczki s³oninki lub boczku. Piec w piekarniku na chrupi±co.My¶lê, ¿e to jest nabardziej podstawowa wersja placka ziemniaczanego, o którym ju¿ pisa³am. Zebra³am kilka wersji takiego placka, którego¶ dnia podam te wszystkie przepisy razem, ¿eby mo¿na by³o sobie porównaæ.
¯UR
Oko³o 3-4 ³y¿ki m±ki ¿ytniej zalaæ letni± wod±. Dobrze roztrzepaæ. Trzymaæ w ciep³ym miejscu i od czasu do czasu poruszaæ zaczynem. Najlepszy ¿urek uzyskujemy, gdy ki¶nie on w specjalnym naczyniu glinianym, tzw. ¿urowniku. Gotowy zakwas wlewa siê na gotuj±c± wodê i zagotowuje. Gotowy ¿ur mo¿na doprawiæ do smaku ¶mietan±. Do ¿urku mo¿na podaæ ziemniaki gotowane w mundurkach, a po obraniu okraszone sma¿onym boczkiem lub s³onink± z cebul±.
Innym sposobem przygotowania ¿urku jest ugotowanie wywaru na kie³basie z dodatkiem li¶cia laurowego, majeranku i krojonych ziemniaków, mo¿na dodaæ te¿ czosnek. Na tak przygotowany wywar wlewa siê dopiero zakwas i zagotowuje.
¯ur wielkanocny przygotowuje siê na bia³ej kie³basie lub wywarze po gotowaniu szynki.O ¿urku kujawskim ju¿ w tym w±tku pisa³am, wiêc nie bêdê siê powtarzaæ. Dodam tylko, ¿e w³a¶nie czekam na uki¶niêcie zakwasu i mam nadziejê porozkoszowaæ siê smakiem prawdziwego ¿urku kujawskiego ju¿ nied³ugo:laugh:
CZERNINA lub CZARNINA
Ugotowaæ rosó³ z kaczego miêsa z dodatkiem w³oszczyzny, a nastêpnie wlaæ krew kacz± zmieszan± z octem i m±k± (dobrze jest dodaæ do m±ki pszennej jedn± ³y¿kê m±ki ziemniaczanej, ¿eby siê zupa nie warzy³a). Czerninê mo¿na przyrz±dziæ na dwa sposoby: z przyprawami i bez nich. Do najwa¿niejszych przypraw dodawanych do czerniny nale¿±: suszone gruszki i ¶liwki, majeranek, cz±ber oraz cukier do smaku. Niektórzy didaj± jeszcze trochê cynamonu i cukier waniliowy. Czerninê podaje siê najczê¶ciej z kluskami ziemniaczanymi lub kluskami k³adzionymi z m±ki pszennej.Jest to jedna z moich ulubionych zup. W mojej rodzinie zwykle do czerniny k³adzie siê jab³ko i wi¶nie z kompotu, czasem wlewa trochê samego kompotu. Oprócz klusek ziemniaczanych albo k³adzionych bardzo dobre s± te¿ ³azanki. Pycha, choæ niektórzy uwa¿aj±, ¿e jest to trochê 'makabryczna’ zupa.
Ciekawe, jak siê ma czernina do czarnej polewki? Wie kto¶ mo¿e?KAPUSTA Z GROCHEM
Jest to potrawa wigilijna.
Grochu o po³owê mniej ni¿ kapusty. Oddzielnie gotuje siê kapustê i groch. Kapustê upru¿yæ z dodatkiem ziela angielskiego, li¶cia laurowego i przesma¿anej na oleju cebuli. Groch ugotowaæ do miêkko¶ci, osoliæ, mo¿na te¿ wsypaæ mielonego pieprzu, czê¶ciowo ut³uc. Oba sk³adniki dobrze wymieszaæ.O ile pamiêtam, Babcia robi³a to z kapusty kiszonej. Nie jest to moja ulubiona potrawa wigilijna.
ZUPA OWOCOWA
3 litry wody
1 kg owoców (jagód, wi¶ni)
1 szklanka ¶mietany
sól, cukier
¦wie¿e owoce wrzuciæ na gotuj±c± siê wodê, pogotowaæ oko³o 10 minut. Doprawiæ do smaku odrobin± soli i cukrem. Na koniec wlaæ ¶mietanê. Podawaæ z makaronem, lanymi kluskami lub grzankami.Nie jest to moja ulubiona zupa, powiem wiêcej: nie cierpiê jej:x
I to by by³o na razie na tyle. Tych przepisów jest wiêcej, poza tym mam zamiar poszukaæ innych ¼róde³ i poczytaæ sobie o kuchni tego regionu. I my¶lê, ¿e czê¶æ z przepisów wykorzystam we w³asnej kuchni.
Zainteresowa³o mnie parê rzeczy: zauwa¿yli¶cie, jak ma³o miêsa u¿ywa siê w tej kuchni. To pewnie cecha charakterystyczna ka¿dej kuchni ludowej, nie tylko kujawskiej i jest spowodowana tym, ¿e polska wie¶ do najbogatszych nie nale¿a³a. St±d u¿ycie du¿ej ilo¶ci ziemniaków i m±ki.
Druga rzecz: w wielu przepisach u¿ywa siê m±ki ¿ytniej. Ciekawe, czy to jest charakterystyczne dla kuchni kujawskiej.
I po trzecie: ma³o kasz. Wprawdzie to tylko wycinek kujawskich zwyczajów kulinarnych, ale na 26 przepisów z tej ksi±¿eczki tylko w jednym kasza znajduje zastosowanie.
Oj, taka podró¿ sentymentalna do krainy dzieciñstwa jest bardzo wzruszaj±ca. Byæ mo¿e, jak ¶mieje siê ze mnie moja kole¿anka, osi±gnê³am pewien wiek, w którym cz³owiek zaczyna ogl±daæ siê do ty³u.
A tak± wycieczkê w przesz³o¶æ polecam ka¿demu, naprawdê ciekawa i pouczaj±ca zabawa.
B.Bazylia, moj Tata tez pochodzil z Kujaw, bardzo blisko Wloclawka. We Wloclawku czesto bywalam jako dziecie 🙂
Kuchni kujawskiej niestety nie znam zbyt dobrze, bo urodzilam i wychowalam sie w Warszawie. A ”wieksza polowe”;) mego zycia spedzilam w Skandynawii.
Ale pytalas sie o czeste uzycie maki zytniej, nie tylko do pieczenia chleba :), lecz ogolnie w przyrzadzaniu potraw. Moge Cie zapewnic, ze uzycie maki zytniej bylo bardzo popularne takze na wsi dunskiej.
Np. filety ze swiezego sledzia, panierowane w mace zytniej /spotyka sie te potrawe po dzis dzien i wlasnie maka zytnia nadaje specyficznego smaczku :/, skladane po dwa i z mnostwem posiekanej natki pietruszki miedzy oboma filetami. Oczywiscie rowniez posolone, popieprzone itd 😉
Genialnie proste, a jak smakuje!!!! 🙂 Np. z mlodymi ziemniaczkami 🙂 Dunczycy podaja z reguly do sledzia marynowane buraczki i/lub domowa musztarde. Na poczatku mnie takie zestawienie szokowalo, teraz nie potrafie sobie wyobrazic bez tych wszystkich dodatkow :))
Ale sie rozpisalam, a watek w koncu jest o polskiej kuchni regionalnej, a nie dunskiej 😉
Pozdr
scandi
- You must be logged in to reply to this topic.