- This topic has 2 replies, 2 voices, and was last updated 19 years, 4 months ago by
.
-
Posts
-
O tym jak od¿ywia³o siê spo³eczeñstwo epoki ¶redniowiecza, mo¿na dowiedzieæ siê g³ównie z opisów pochodz±cych ze wspania³ych ksi±¿êcych uczt z XIV w. oraz nielicznych mieszczañskich przepisów kulinarnych zawartych w rozprawach z drugiej po³owy XIII w. Niewiele wiadomo o przyrz±dzaniu potraw we wczesnym ¶redniowieczu oraz o ilo¶ciach spo¿ywanego po¿ywienia.
Z doniesieñ kronik wynika, i¿ kuchnia europejska tamtych czasów zró¿nicowana by³a przede wszystkim pod wzglêdem klasowym, a nie narodowo¶ciowym czy regionalnym.
Ch³opska strawa
Podstaw± po¿ywienia ch³opów by³y produkty zbo¿owe, z których przyrz±dzano polewki i podp³omyki. Uprawiano przede wszystkim ¿yto, jêczmieñ i pszenicê, które siano i zbierano razem, w celu otrzymania mieszanki gotowej do wypieku chleba. Owies i siemiê konopne stosowano obok jarzyn ogrodowych (bób, groch, kapusta) do przyrz±dzania zup. Na ch³opski jad³ospis sk³ada³o siê równie¿ miêso kurczaków i gêsi, sery ostre i ³agodne, czasem doprawiane zio³ami. Ryby kupowano solone lub wêdzone, za¶ ¶wie¿e najczê¶ciej od³awiano potajemnie. W przydomowych ogródkach uprawiana by³a soczewica, cebula, czosnek, rzepa. Zbierano dziko rosn±ce jab³ka, gruszki, borówki oraz jagody. Do wszystkich dañ dodawano mnóstwo zió³ i przypraw: czosnek, gorczyce, miêtê, pietruszkê, macierzankê. Potrawy mia³y postaæ po¶redni± miêdzy potrawk± a zup± mocno przyprawion±. Sosy przyrz±dzane z chleba i cebuli niekiedy z dodatkiem ziarnka pieprzu lub odrobiny cynamonu jadali zamo¿ni ch³opi, za¶ biedniejsi tylko w ¶wiêta.
Pañskie frykasy
Generalnie na pañskich sto³ach królowa³o miêsiwo, mimo i¿ obfito¶æ i ró¿norodno¶æ po¿ywienia w znacznej mierze zale¿a³a równie¿ od stanu maj±tkowego. Do rycerstwa wszak nale¿a³ przywilej polowania, raczono siê wiêc obfit± w ówczesnych kniejach dziczyzn± jeleni, saren, dzików, przepiórek, ba¿antów, nied¼wiedzi, turów. Ze zwierz±t domowych jadano wy³±cznie wieprzowinê, wo³y hodowlane przeznaczone by³y do prac polowych. Na pañskim stole nie brakowa³o tak¿e ryb, zw³aszcza wysoko ceniono ³ososie, wêgorze, minogi i szczupaki. Ryby by³y podawane ¶wie¿e, natomiast mniej chêtnie jadano ryby solone czy wêdzone. Zarówno ryby jak i miêso serwowano zawsze w sosie lub nadziewane farszem, mocno przyprawione. Nie gardzono dzikimi i ogrodowymi zio³ami, ale przede wszystkim wysoko ceniono przyprawy sprowadzane z Dalekiego Wschodu, tj. pieprz, cynamon, kminek, go¼dziki. Desery stanowi³y nieodzowny element dworskiego menu i by³y to przewa¿nie s³odkie ciasta lub smako³yki z miodu, migda³ów i mi±¿szu owocowego. Najbogatsi ze szlachty sprowadzali z Ziemi ¶wiêtej cukier trzcinowy i egzotyczne owoce.
Dopiero w drugiej po³owie XIII w. zaczê³a panowaæ wystawna sztuka gastronomiczna, zwi±zana ze wzrostem znaczenia bogatego mieszczañstwa, które wcze¶niej ni¿ szlachta zaczê³o traktowaæ wyszukan± kuchniê jako dowód spo³ecznego awansu.
Trunki
Podstawowym napojem ¶redniowiecznej Europy by³o wino, uwa¿ane za eliksir zdrowia, dar natury, zas³uguj±cy na niemal religijny szacunek. Wszêdzie uprawiano winoro¶l, za¶ winnice zajmowa³y bardzo rozleg³e tereny nawet w krajach, w których obecnie nie wystêpuj±. Pozwala³ na to klimat ówczesnej Europy, który do XIII w. by³ cieplejszy ni¿ obecnie. Arystokracja wysoko ceni³a g³ownie bia³e wino. Natomiast w drugiej po³owie XIII w. w wyniku wp³ywu kultury bogatego mieszcñstwa zmieni³y siê gusta i zaczê³o królowaæ wino czerwone. Z powodzeniem pijano wina zaprawiane zio³ami, przyprawami korzennymi lub te¿ miodem pitnym.
Piwo wystêpowa³o jedynie w regionach, w których je wa¿ono, nie nadawa³o siê ono do d³ugiego przechowywania i ¼le znosi³o transport. Ciekawostk± jest fakt, i¿ na niektórych obszarach ówczesnej Europy jako pokutê zadawano wypicie piwa. Ponadto uchodzi³o ono za napój stosowny dla kobiet, rzadko siêgali po nie mê¿czy¼ni. Piwo doprawiano korzeniami, s³odzono miodem, oczywi¶cie wystêpowa³o w ró¿nych gatunkach.
A oto ¶redniowieczny przepis na piwo: "we¼ skie³kowane zbo¿e i wysusz je dobrze na wietrze lub przy ognisku, a nastêpnie wrzuæ do naczynia i zalej wod±. Po dwóch dniach wrzuæ gor±ce kamienie, by wywar siê ogrza³. Osobno warz ziele: poraj lub bagno. Nastêpnie zawarto¶æ obu naczyñ wlej do jednego, odced¼ i dodaj wywar z jêczmienia lub pszenicy i wszystko to odstaw do fermentacji. Je¶li lubisz smak ³agodniejszy, to dodaj miodu lub soków owocowych".
W¶ród ch³opstwa rozpowszechniony by³ jab³ecznik, który rozcieñczony wod± podawano równie¿ dzieciom.
Post
Posty wymuszone by³y przede wszystkim klêskami g³odu. W pó¼niejszym okresie zadaniem postu by³o utrzymanie w³a¶ciwej diety. Ko¶ció³ narzuca³ wiernym wiele dni postnych, co najmniej trzeci± czê¶æ roku.
Na arystokratycznych dworach i w bogatych klasztorach poszczono w do¶æ osobliwy sposób, podawane by³y dania rybne, lecz w obfitych przyprawach i bynajmniej nie w postnych ilo¶ciach. Ponadto post nie wyklucza³ spo¿ywania napojów alkoholowych.
Dworskie maniery
Go¶cie zawsze byli przyjmowani ochoczo z zachowaniem kolejno¶ci ceremonia³u. Gospodarz wychodzi³ na spotkanie go¶cia, prosi³ by zsiad³ z konia, poleca³ odebraæ od niego broñ i zaopiekowaæ siê wierzchowcem. G³osem rogu zwo³ywano biesiadników na ucztê, zapraszano by umyli rêce w umywalni, lub te¿ przynoszono im do sali biesiadnej misy z wod± i rêcznik. Zostawiano wolne miejsca dla nieoczekiwanych przybyszów.
Do uczt zasiadano przy stole nakrytym bia³ym obrusem, który ¶wiadczyæ mia³ o wytworno¶ci i bogactwie gospodarzy. Nie jadano na z³otej ani srebrnej zastawie, ale na naczyniach cynowych lub glinianych. Rzadko, mimo i¿ by³y znane, u¿ywano ³y¿ek i no¿y, pos³ugiwano siê g³ównie rêkoma, natomiast widelce pojawi³y siê dopiero pod koniec ¶redniowiecza.
Potrawy pó³p³ynne podawane by³y w misach i jedn± tak± mis± dzieli³o siê dwóch biesiadników, pij±c z niej na zmianê. Ryby, miêsiwa i potrawy nie-p³ynne jadano na du¿ych kromkach chleba. Wino pito z czaszy nape³nianej przed posi³kiem, która równie¿ s³u¿y³a dwóm osobom, b±d¼ z kubków. Sto³y zastawiano okrytymi p³acht± potrawami nim go¶cie zasiedli do uczty. Ow± p³achtê zdejmowano tu¿ przed rozpoczêciem biesiadowania, zabieg ten mia³ chroniæ potrawy nie tyle przed wystygniêciem, co przed dodaniem do nich trucizny. Przed zatrut± potraw± mo¿na by³o ustrzec siê posiadaj±c: róg jednoro¿ca, z±b wê¿a lub, co dawa³o stu procentowa gwarancjê, osobistego próbowacza.Agnieszka Zakrzewska [url]http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/9/0916.html[/url]
£ukasz Go³êbiowski w swojej pracy "Domy i dworki" z roku 1830 pisze:
"Potrawy pierwotne zdaje siê ¿e by³y: miêsa kawa³ ugotowany w s³onawej lub sol± zaprawionej wodzie. (…) Kozacy gotowali rybê w kocio³kach drewnianych, rozpalaj±c ga³ki chleba i rzucaj±c je w kocio³ek, póki woda nie zawre, nie zgotuje siê ryba, tak zapewne czynili pierwsi ojcowie nasi, warz±c miêso lub rybê. Drewnianych naczyñ miejsce zajê³y gliniane garki, lub kruszcowe kocio³ki. Pieczyste w do³kach wygrzebanych i rozpalonych mocno, rzucaj±c w nie miêsiwo i zatykaj±c rozpalonym kamieniem; lub na ostruganym patyku przy ogniu wolnym obracaj±c, sporz±dzano. Nasta³o ziarno i ca³kowite by³o po¿ywieniem; (…) Pszenica to by³a, póki jeszcze ziarno ma w sobie nieco mleka, w k³osach nad ogniem upra¿ona, albo w piecu przypieczona, lub na s³oñcu ususzona i miêdzy rêkami wytarta i bez k³osów pra¿ona.
Równie dawny pocz±rek jest kutii, której ¶lad zachowany dot±d na Rusi i w Litwie. (…)
Wszelkie ziarno pot³uczone i rozdarte kamieniem prostym lub w ¿arnach, utworzy³o krupy; przywiedzione do stanu m±ki da³o liczniejsze warzone i pieczone po¿ywienie, tak w domu, jak w oddaleniu jakiem dla pracy i podró¿y, ¿±dzê pokarmu, tê pierwsz± ¿ycia naszego potrzebê zaspokajaæ mog³o. I dzi¶ Litwin bierze z sob± w drogê to³okno, ususzony w piecu, na m±kê utarty owies, trochê soli, a kiedy mo¿e omasty i wystarcza mu to , a¿ pok±d nie wróci do swej rodziny. Tê m±kê wypra¿on± nieco, a przez to do¶æ wdziêcznego smaku, zalewa ukropem lub mlekiem, posoli, i ma rzadsz± potrawê, albo kluski; co od wielo¶ci m±ki wsypanej zawis³o. Z m±ki jêczmiennej robi³ siê (…) podp³omyk, miêdzy wêglem upieczony placek, czyli chleb podpopio³owy; je¶li gor±cy powiedziono czem t³ustem, natarto cebul±, czosnkiem, do¶æ przyjemnym dla nieszukaj±cych wytworno¶ci stawa³a siê pokarmem; z ¿ytniej m±ki lub mieszanej baczna gosposia tworzy³a powa³kê – chleb ubogich, osuch – ko³acz suchy, podskrobek – placek z reszty ciasta dla dzieci.
(…)
Jagie³³o w post nie jada³ a¿ w wieczór, zwykle d³ugo w noc wieczerza³. Rachunki wydatków jego w 1389 okazuj±, ¿e we ¶rodê, pi±tek i sobote po¶ci³. Z obcych przypraw znany by³ tylko pieprz i szafran. (podam teraz tylko spis produktów, które zakupione by³y na obiad dla króla i jego ¿ony Jadwigi w niepo³omicach) wó³ karmny, wieprz, 40 kurcz±t, 4 gêsi, 4 kap³ony, 2 prosiêta, po³eæ s³oniny, mleko i ¶mietana, 2 garnce mas³a, 200 jaj, 20 serów z Sêdzis³awic, 4 bary³ki piwa z Wi¶licy, kapusta, groch, jag³y, chleb ¿ytni, pszenny, cebula."Jest w tej ksi±¿ce jeszcze mnóstwo ciekawych informacji, które jednak nie mog± byæ wiarygodne ze wzglêdu na czas, w którym ksi±¿ka zosta³a napisana. Równie¿ jêzyk jest miejscami dla nas mocno anachroniczny, ma to jednak swój urok. Nastêpnym razem podam Wam gargantuiczne ilo¶ci jedzenia, jakie przygotowywane by³o na ¶redniowieczne uczty. Mówiê Wam, oko bieleje!
B.
- You must be logged in to reply to this topic.