5 x trufle

Trufle fascynowały ludzi przez tysiące lat.  Ich atrakcją jest uwodzący smak i aromat, którego nie da się zapomnieć.  Smak i aromat komercjalnie zebranych trufli jest tak silny, że są one używane tylko jako przyprawy, a nie jako oddzielne dania.  Truflom przypisywano nawet magiczne siły i właściwości.  Zbierane są przynajmniej od 3600 lat. Rosną pod ziemią, są trudne do znalezienia i w związku(związku) z tym bardzo drogie.   Co wiosnę, zbieracze trufli w Europie przeczesują lasy mając nadziejęe, że bardzo czułe nosy ich świń i psów doprowadzą ich do tego ukrytego skarbu.  W 1994 roku funt czarnych trufli kosztował $350 do $500.
Wiele zwierząt może łatwo dostać się do opadłych jabłek, zjeść je i w ten sposób rozprzestrzenić ich pestki.  Ponieważ trufle są pod ziemią, ich zarodniki rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami.  Wiewiórki i 'chipmunks' wykopują trufle w taki sam sposób, w jaki kradną cebulki kwiatów z ogrodów.  Są one jedynymi dzikimi zwierzętami, które rozprzestrzeniają zarodniki trufli w Północnej Ameryce.
Trufle uzależnione są od symbiozy z drzewami (mikoryza), ponieważ grzyby te nie są w stanie produkować swojego własnego pokarmu.  Strzępki grzybni pokrywają korzenie drzewa i pomagają im wchłaniać substancje mineralne.  W zamian za to, drzewo dostarcza węglowodanów i innych pokarmów, które są produktami fotosyntezy.
Próby hodowli trufli są częste, ponieważ tak trudno znaleźć owocniki na siedliskach naturalnych .  Przez ostatnie 90 lat produkcja trufli ciągle maleje z powodu niszczenia drzewostanów przez skażenie powietrza.  W 1892 Francja wyprodukowała 1,000 ton trufli; obecnie roczny zbiór wynosi tylko 50-90 ton.
http://herbarium.usu.edu/fungi/FunFacts/Polish/TruffactPL.htm
Trufle mają kształt niewielkich, porowatych bryłek, o kolorze brunatnoszarym lub ziemistobrązowym. Słynne są z powodu walorów smakowych i zapachowych (wydzielają charakterystyczną, niezwykle ostrą woń). Od czasów rzymskich idzie za nimi fama, jakoby były afrodyzjakiem. Badacze tłumaczą zaś, że są bogate w proteiny i wzmacniają siły witalne. Są też słynne z racji wysokiej ceny.
Najdroższe grzyby świata - trufle białe - występują tylko we Włoszech, głównie na północy (z tych ponoć najlepsze są te z Alby, gdzie otwarto nawet poświęcone truflom muzeum). Kosztują ok. 2-3 mln lirów za kilogram. Czarne - zbierane głównie w środkowej części włoskiego buta - od 200 do 800 tys. lirów. Białe są droższe nie tylko ze względu na lepszy smak i mocniejszy aromat - jest ich po prostu mniej i trudniej je znaleźć.
W Polsce ostatnią truflę znaleziono przed wojną niedaleko Olsztyna, ale nie traćmy nadziei, można je znaleźć i dzisiaj w słoikach na sklepowych półkach. Te bajecznie drogie grzyby jako afrodyzjaki znane były już w średniowieczu.
www.gazeta.pl
Zwykle przy poszukiwaniach trufli wykorzystuje się psy. Najlepsza jest podobno rasa logotto romagnolo. Odpowiednio wytresowane psy (czasami także świnie) dzięki swojemu węchowymi wskazują miejsca gdzie rosną grzyby. Najpierw trzeb zdjąć z ziemi wierzchnią warstwę mchu oraz rozkładających się liści i gałązek. Głębiej położoną glebę kopie się grabkami.
Trufle rosną od połowy września do końca grudnia. Najlepiej zbierać je jesienią, w październiku. Ważne jest, by gleba była ciepła i wilgotna, dlatego zwykle zbiera się je kilka dni po ulewnych deszczach.
Najlepiej zużyć je zaraz po zebraniu, ewentualnie po kilku dniach – przechowując w lodówce. Wtedy na pewno nie stracą swojego specyficznego aromatu i smaku. Konieczne jest jednak owinięcie każdej pojedynczej trufli w oddzielną papierową serwetkę i codzienne jej zmienianie. Najlepiej nie zostawiać trufli w lodowce, w której są inne produkty spożywcze. Zwłaszcza nabiał i jajka mogą przejść ich zapachem i aromatem.
Trufle myje się przed użyciem pod zimnym strumieniem wody. Podaje się je zwykle surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorące jak i zimne dania.
http://eksperci.gastrona.pl

Masło truflowe
Składniki:
40 dkg masła
10 dkg białych lub czarnych trufli
2 drobno posiekane szalotki
szczypta suszonego oregano
szczypta bazylii
szczypta tymianku

Sposób przyrządzenia:
Trufle zetrzeć na tarce lub drobniutko posiekać. Wszystkie składniki dokładnie rozmieszać z miękkim masłem. Uformować w kształcie walca, zawinąć w folię aluminiową. Zamrozić.

Łosoś zapiekany z truflami
Składniki:
50 dkg filetu z łososia
1 szklanka tartego sera mozzarella
1 łyżka posiekanej dymki
1 łyżka mąki
½ łyżeczka soli
10 dkg utartych czarnych lub białych trufli
3 jajka
1 szklanka mleka

Sposób przyrządzenia:
Łososia pokroić na odpowiednie do foremek porcje. Wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem sera zmiksować na wolnych obrotach lub wymieszać ręcznie. Formy do zapiekania jeśli to konieczne wysmarować tłuszczem. Wlać na dno część ciasta i włożyć na kilka minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni C piekarnika. Gdy ciasto się zetnie wyjąć, w każdej ułożyć łososia, posypać serem i polać ciastem. Zapiekać w piekarniku przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec jeszcze 30 minut.

Kurczak z truflami
Składniki:
2 kg kurczaka
1 szklanka sosu pieczarkowego
1 szklanka białego wytrawnego wina
10 dkg białych lub czarnych trufli
oliwa
sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:
Umytego i osuszonego kurczaka pokroić drobno. Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej przyprawionego kurczaka aż uzyska jasno brązowy kolor. Odlać tłuszcz, podlać mięso winem, dodać pokrojone trufle i dusić aż mięso będzie miękkie.

Makaron z truflami
Składniki:
1 paczka makaronu fettucine (wstążki)
½ filiżanki oliwy truflowej + 2 łyżki
20 dkg tartego parmezanu
sól
pieprz
¼ szklanki posiekanych trufli

Sposób przyrządzenia:
Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, odcedzić.
Do garnka w którym gotował się makaron wlać ½ szklanki oliwy truflowej, dodać obsączony makaron, ¾ sera parmezan, sól, pieprz i ¾ pokrojonych trufli, mocno podgrzać. Wykładać na talerze, obsypać porcje reszta sera i trufli, polać oliwą truflową. Podawać gorące.

Tagi:

Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą pisać komentarze.
Prosze zaloguj się i dodaj komentarz.