W staropolskiej kuchni... ryby

Miaskowski za czasów Zygmunta III tak pisze:
Co gotują? Węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym chcą szlamować dzbanki;
Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody,
Niż co z niej wyciągnęły konopne niewody;
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.

Myśląc o świętach Bożego Narodzenia nasze myśli wędrują ku daniom rybnym.  Zwłaszcza ku karpiom, które zdobią nasze stoły już od średniowiecza. W dziele” Opisu obyczajów za panowania Augusta III" Jędrzeja Kitowicza pisze:

Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.
 
W Polsce średniowiecznej obfite były połowy ryb słodkowodnych i morskich, które szczególnie w czasie postów stanowiły cenny ekwiwalent mięsa. Do XII wieku obok popularnych gatunków, takich jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono wyłącznie w zamożnych domach – łososie i jesiotry. Spośród ryb morskich największe było spożycie dorszy i śledzi.
Karp jest chyba najbardziej znana spośród ryb słodkowodnych w Polsce. Tradycje wigilijne i czołowa pozycja na liście świątecznych potraw sprawia że  karp jest bliski naszemu społeczeństwu. Jest pierwszą rybą hodowaną z ogromnym powodzeniem w sztucznych stawach m.in. na terenie Polski, Niemiec, Francji. Rozróżniamy cztery odmiany karpia tj. karp rzeczny zwany ''sazanem'', karp pełnołuski, karp lustrzeń ''królewski'' i bezłuski ''golec''.
Dawniej przenoszeniem dzikiego mieszkańca rzek do stawów zajmowały się klasztory, gdyż mnisi jako postny posiłek spożywali znaczne ilości ryb.
Karpie z hodowli stawowej mają mocno wygrzbiecone ciało, czasem jest ono pokryte łuskami w pełni, czasami łuski występują nielicznie w określonych miejscach (karp lustrzeń), czasami są całkowicie bezłuskie (w przypadku golca). W ubarwieniu odmian hodowlanych mamy do czynienia z różnorodnością.
Mięso karpia jest cenionym produktem dietetycznym i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa (drób, cielęcina). Zawiera, bowiem stosunkowo niewiele tłuszczu z liczącą się ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwo przyswajalne białko.

 Najsmaczniejsze są ryby ważące do 2,5 kg. Ich mięso jest białe, z różowym lub żółtym odcieniem, delikatne, soczyste i odznacza się specyficznym aromatem. Karp ma grube międzymięśniowe ości (99 sztuk), rozmieszczone w okolicy płetwy grzbietowej i części ogonowej, co ułatwia obróbkę kulinarną. Karp bezłuski, potocznie zwany królewskim ma duże, nieregularne, łatwo dające się usunąć łuski, rozmieszczone w jednym rzędzie, albo w dwóch, trzech lub pięciu rzędach.

Tagi:

Boże Narodzenie  gotowany  halibut  karp  kuchnia staropolska  panga  pieczony  przepis  ryby  smażony  wigilia  z ryb  z ryby  łosoś  święta