Z kuchni smakosza sprzed 100 lat - cz. 3

138
com_content.article
(Oddano 212 głosów z średnią 4.34 z 5)
Z kuchni smakosza sprzed 100 lat - cz. 34.34 out of 5 based on 212 voters.


 

Raki

 

Czarne raki są zawsze lepsze od zielonych. Sposób francuski. Wypłukane starannie w wielkiej obfitości wody, oczyścić z kiszki odchodowej, biorąc za dwa środkowe piórka przy tak zwanej szyjce, a zakręciwszy wyciągnie się czarna żyłka z łatwością. Wtedy włożyć w rondel dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonej, kopru w gałązkach i łyżeczkę soli. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 20, w którym to czasie należy kilkakrotnie rondlem potrząsać. Gdy (raki) zrobią się zupełnie czerwone są ugotowane. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć suche raki na serwecie na półmisku w kształcie góry. Sposób polski. Po polsku duszą raki z koprem, biorąc pół kopy raków ćwierć funta masła i pół kwarty śmietany. Po wypłukaniu posolić na pół godziny, następnie opłukać koniecznie z tej soli, włożyć w rondel masła i nie siekanego kopru, potrząść rondlem, a gdy zaczynają czerwienieć wlać zaraz śmietanę, dusić w niej póki wszystkie równo czerwone będą.

 

Raki w śmietanie z cebulą

 

Na pół kopy raków wziąć ćwierć funta młodego masła, rozpuścić, włożyć dwie cebule utarte na tarce, parzone i wyciśnięte, gdy się to zagotuje pod pokrywą koniecznie, aby się nie smażyło , ale dusiło, wlać kwaterkę śmietany i zaraz włożyć raki wypłukane w zimnej wodzie i na godzinę lub dwie pierwej osolone i odcedzone z soli. Przykryć pokrywą i na prędkim ogniu poddusić ze 20 minut, a powinny być dobre. Można pomimo cebuli, na wydaniu, posypać w rondlu siekanym koperkiem.

 

Potrawa z raków

 

Pół kwarty drobnej kaszki (manny?) rozetrzeć z dwoma jajkami, następnie ususzyć. Zagotować smak z raków, włożyć ćwierć funta masła, soli, kopru i pietruszki siekanej, wsypać kaszkę i uprażyć na gęsto. Gdy będzie gotowa nadziewać nią ugotowane poprzednio w wodzie z solą raki (same skorupki), szyjki zaś i nóżki wyjąwszy układać w rondlu ze skorupkami nadziewanymi kaszka, włożyć parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić kwadrans, a na wydaniu posypać bułką tartą.

 

Sałata z raków

 

We Francji jadają sałatę z homarów, bo tam nie mają naszych raków, lecz ogromne morskie zwane „homarami”, które krają na kawałki. Czegóż byśmy nie mieli również jadać tego przysmaku z naszych, delikatniejszych od homarów raków?

 

Posolone raki średniej wielkości wygotować w wodzie z koprem – po wystudzeniu obrać szyjki i łapki, biorąc po pół kopy na trzy osoby. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej najlepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i głąbików i opłukać, cztery jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na miseczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z jednym żółtkiem na miękko ugotowanym. Wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pieprzu, wlać łyżkę winnego mocnego octu – gdy to wszystko dobrze umieszane, włożyć sałatę i raki lekko już tylko z tą zaprawą wymieszać, ułożyć na salaterkę, ubrać jajami, posypać koprem siekanym i podać po zupie, zamiast majonezu. Tak samo zupełnie urządzić można biorąc zamiast oliwy trzy łyżki kwaśnej śmietany, a zamiast kopru siekany szczypiorek. We Francji i we Włoszech jadają tylko z oliwą. U nas jadać można równie dobrze ze śmietaną, jak z oliwą.

 

Pasztet z raków

 

Ugotować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem, gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na masę, wziąć kwaterkę bułki tartej lub kwaterkę drobnej kaszki ugotowanej na wodzie, uwiercić z usiekanymi rakami, włożyć masło, wsypać kopru, pieprzu, trzy żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych i smażonych skorupek od tychże raków , zrobić ciasto pół francuskie lub francuskie, wyłożyć nim blaszany półmisek, położyć warstwę farszu z raków, następnie szyjki rakowe i znowu farsz, przykryć ciastem, posmarować jajkiem i na 15 minut w bardzo gorący piec wstawić. Oddzielnie zrobić sos rakowy z owego masła rakowego, wysmażonego z utłuczonych skorupek i przefasowanego przez sitko; zaprawić to masło mąką, rozprowadzić smakiem z raków, wsypać usiekanego kopru, zagotować, a w końcu zaprawić sos 3-ma żółtkami, nie gotując już, tylko rozgrzawszy na blasze podać do pasztetu.

 

Potrawa z raków z ryżem

 

Ugotować kopę raków na 6 osób z solą i koprem. Na tym smaku ugotować pół funta ryżu odparzonego poprzednio, kładąc w niego dwie łyżki masła, trochę wielkanocnego kopru i soli. Gdy ryż miękki, nadziewać nim piętnaście skorupek, dodając parę żółtek, pieprzu białego, kopru siekanego i drobne odpadki z nóżek rakowych, oraz środki, które przy skorupkach wewnątrz się znajdują. Resztę skorupek utłuc i dusić na masło rakowe. Z tego masła zrobić sos z mąką, kwaterką kwaśnej śmietany i koprem, włożyć w niego szyjki i nóżki rakowe. Ułożyć w około okrągłego półmiska ryż, w środek włożyć szyjki z sosem, ubrać ryż nadziewanymi skorupkami i podać jako trzecie danie lub na kolację.

 

Zupa rakowa

 

Zupa rakowa może być mięsna lub postna. W pierwszym razie rozprowadza się ją rosołem, w drugim smakiem raków i rozmaitej włoszczyzny. Pół kopy raków ugotować w wodzie z solą i koprem, a gdy ostygną wybrać szyjki i nóżki, zostawić połowę skorupek do nadziania, całą zaś resztę skorup rakowych i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu. Po utłuczeniu włożyć masło w rondel i postawić na małym ogniu, by się powoli smażyło, a gdy masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnuszek kolor rakowy jaki się na wierzchu pokazywać będzie, resztę masy przefasować przez bardzo gęste sito, lub lepiej przez grube rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić szklanką śmietany, zasmażonej z łyżką mąki w rondelku przy ciągłym rozcieraniu, w tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę rozprowadzić rosołem już przez raki przefasowanym.

 

Można także zamiast śmietany użyć do zaprawy zupy żółtek, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić je z masłem rakowym, a zamiast mąki użyć rozgotowanego ryżu, rozbitego z rosołem, wymieszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, lecz nie zagotuje, gdyż żółtka by się zwarzyły, podać na stół.
Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Można także bez masła utłuczoną masę podusić w smaku i fasować z rosołem. Pozostawione skorupki nadziać farszem zrobionym z mięsa nóżek rakowych: usiekać je drobno, dodać łyżkę masła surowego, 2 pełne łyżki bułki tartej, soli pieprzu, kopru siekanego i ze dwa czyste żółtka; wymieszać, nałożyć skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić , aby się razem raz zagotowały. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków liczy się na 4 osoby.

 

Żabki młode dla słabych żołądków

 

Po obciągnięciu ze skóry wyrzyna się same udka, lekko soli, następnie macza w rozbitym jajku i tartej bułce wymieszanej z mąką i smaży na młodym maśle. Smakują lepiej od młodych kurcząt.

 

(Myślę, że w tym wypadku, po zjedzeniu tej potrawy żołądek nadal będzie prawdopodobnie słaby, jeśli nie słabszy i bezwzględnie konieczna jest co najmniej "seta” na jego podreperowanie. A wiem to z autopsji – hiljot).

 

(Źródło:”Okólnik” n-ry 19 i 20/1896 oraz nr 37/1899

Dodaj komentarz

Zabrania się dodawania linków


Kod antyspamowy
Odśwież

Przepisy na sałatki
Wspanaiłe przepisy na pizzę
Dania z Grilla
Przepisy na wieprzowinę
Przepisy na wspaniałe ciasta


Znajdź nas w Google+

Najnowsze przepisy kulinarne:
Top Blogi