Z kuchni smakosza sprzed 100 lat - cz. 2

139
com_content.article
(Oddano 162 głosów z średnią 4.38 z 5)
Z kuchni smakosza sprzed 100 lat - cz. 24.38 out of 5 based on 162 voters.


Śledzie smażone nadziewane

 

Wymoczyć cztery śledzie (solone) 36 godzin najmniej, osączyć z wody, obetrzeć bibułą z wilgoci, skóry nie ściągać, tylko oczyścić śledzie wewnątrz, mleczko usiekać wraz z cebulą bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść bułki tartej, trochę pieprzu, jedno jajko; wymieszać to razem, nadziewać śledzie, potem umaczać w rozbitym jajku z wodą, utarzać w bułce tartej i smażyć na klarowanym maśle, nie kładąc na bardzo gorące, bo się rozkruszą. Wyborne do barszczu zabielanego lub do kartofli.

 

Majonez ze śledzia na śniadanie

 

Doskonałego śledzia ulika wymoczyć dobrze, najmniej 18 godzin, trzymając w chłodnym miejscu, obrać ze skóry i ości, pokrajać na płaskie, nieduże kawałki. Ugotować pięć średniej wielkości kartofli w łupinach, obrać i pokrajać na cienkie plasterki. Utrzeć jedno surowe żółtko z dwoma łyżkami oliwy, odrobiną musztardy i soli, jak na zwyczajny majonez, jeżeli jest żelatyna, można jeden listek połamać, rozpuścić w kieliszku ciepłej wody i dodać wolno do ubitego majonezu, lejąc po odrobinie w zimnym miejscu i ciągle wiercąc oliwę. Wziąć mały talerzyk, ułożyć śledzia okrągło jedną warstwą, przykryć warstwą kartofli, posypać pieprzem i kaparami, dalej znowu śledzia i kartofle i tak dalej – utworzy się z tego babka mała, którą z wierzchu polać majonezem, obsmarować boki tak, aby wszystko było pokryte majonezem, z wierzchu ubrać grzybkiem z korniszonkami lub galaretką z nóżek (auszpikiem) i podać na śniadanie. Do dwóch śledzi należy podwoić porcję wszystkiego, liczyć można każdego śledzia na trzy osoby.

 

Śledzie marynowane na sposób minogów

 

Wymoczyć słone śledzie przez 36 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, powiesić, żeby ociekły przez 16 godzin. Wtedy nalać na patelnię oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Włożyć na salaterkę, posypać pieprzem i angielskim zielem w całości, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym, ostudzonym octem dodając oliwę z patelni.

 

Halasz-le czyli gulasz z ryb

 

Jest to narodowa potrawa węgierska, a przyrządza się ją w sposób następujący: karpia, szczupaka i węgorza kraje się po sprawieniu na kawałki, nasala się, pozostawia tak całą godzinę. Dwie cebule cienko pokrajane przyrumienia się z masłem dodając łyżeczkę papryki. Pokrajaną rybę daje się następnie do rondla, dolewa nieco wody i dusi się pod pokrywą, a gdy się ryba na miękko ugotuje, wlewa się przyrządzony z cebulą i papryką sos. Do gotowania ryb można zamiast wody dać 1 litra śmietany, trochę octu i rosołu lub bulionu, a gdy ryba jest już ugotowaną, wyjąć i pozostały sos ubić na pianę z żółtkiem i białkiem, następnie rybę, tak ubitym sosem polać i podać na stół.

 

Szczupak lub lin duszony z sosem

 

Sprawionego szczupaka lub lina nasolić, niech poleżą; do rondla według ilości ryby na kilogram dać sporą łyżkę masła świeżego, cebuli drobno pokrajanej, zaraz włożyć rybę i pod pokrywą dusić. Gdy miękka, podlać kwaśną śmietaną i trochę bulionu, wymieszać z sosem, dobrze zagotować i odstawić.

 

Śledzie marynowane po hambursku

 

Dobre śledzie holenderskie wymoczyć przez 24 godzin. Następnie oczyścić ściągając skórkę, wyjąć kość grzbietową, odrzucić główkę i ogonek, posmarować francuską musztardą każdą połowę, zwinąć w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słój kamienny i zlać oliwą przekładając gdzieniegdzie listkami bobkowymi i pieprzem raz przetłuczonym (grubym).Podając odłożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i bardzo mocnym octem skropić. Jest to wyborna ostra przekąska, którą w składach delikatesów drogo trzeba opłacać.

 

(Źródło: "Okólnik” nr 19/1896)

 

 

Dodaj komentarz

Zabrania się dodawania linków


Kod antyspamowy
Odśwież

Przepisy na sałatki
Wspanaiłe przepisy na pizzę
Dania z Grilla
Przepisy na wieprzowinę
Przepisy na wspaniałe ciasta


Znajdź nas w Google+

Najnowsze przepisy kulinarne:
Top Blogi