* Cykl – przepisy mistrzów.
Składniki:
(10 porcji)
- Filet z barweny – 0,5 kg
Łosoś wędzony – 0,1 kg
Serek kozi – 0,2 kg
Pomidory b/ skóry – 0,3 kg
Ogórek zielony – 0,15 kg
Kapary – 0,05 kg
Cebula czerwona – 0,05 kg
Ogony langusty – 10 szt
Kawior czerwony – 0,1 kg
Bakłażan – 0,2 kg
Szczypiorek
Masło – 0,05 kg
Parmezan – 0,15 kg
Sól, piepr
Emulsja z pomidorów:
- Pomidory b/ skóry – 0,2 kg
- Wywar ze skorup langusty – 0,025 l
- Ocet winny – 0,025 l
- Oliwa z oliwek – 0,07 l
- Oliwa z Pesto:
- Bazylia świeża – 0,1 kg
- Parmezan – 0,05 kg
- Czosnek
- Orzeszki pinii – 0,05 kg
- Oliwa z oliwek – 0,07 l
Sposób przyrządzenia:
Z barweny wytnij koła, dopraw i paruj w piecu ok. 4 minut. Łososia wędzonego zmiksuj z serkiem kozim i przetrzyj przez sito. Pomidory, ogórka, cebule i kapary pokrój w kostkę. Ogony langusty obsmaż na maśle.
Całość złóż w kolejności: barwena, serek z łososiem , pomidory, ogórki, kapary, cebula. Na wierzch ułóż pokrojone ogony langusty i czerwony kawior.
Z pomidorów, wywaru, octu i oliwy z oliwek przygotuj emulsję.
Z bazylii, parmezanu, czosnku, orzeszków pinii i oliwy z oliwek przygotuj pesto. Parmezan zapiecz i uformuj w kształcie koła. Całość udekoruj świeżą bazylią.
Autor: Dominik Brodziak