Ryby - porady praktyczne

100
com_content.article
(Oddano 296 głosów z średnią 4.46 z 5)
Ryby - porady praktyczne4.46 out of 5 based on 296 voters.


-Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami.

-Mycie ryb przyspiesza ich psucie.

-Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.

-Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do popprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu. Wg starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).

Ryby Porady

-Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa.

-Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej.

-Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie.

-Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną.

-Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka. -Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.

-Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania.

-Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie! -Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły").

-Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak.

-Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie.

-Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy.

-Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia.

-Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty.

-Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza.

-Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku.

-Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują.

-Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar).

-Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni. -

Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę.

-Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym.

-Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka.

Dodaj komentarz

Zabrania się dodawania linków


Kod antyspamowy
Odśwież

Przepisy na sałatki
Wspanaiłe przepisy na pizzę
Dania z Grilla
Przepisy na wieprzowinę
Przepisy na wspaniałe ciasta


Znajdź nas w Google+

Najnowsze przepisy kulinarne:
Top Blogi