Badania nad właściwościami kwasów tłuszczowych obecnych w naszej diecie prowadzone są już od wielu lat. Naukowcy wciąż spierają się, czy nasza dieta powinna być nisko- czy też może wysokotłuszczowa. Ważnym zagadnieniem jest również rodzaj spożywanego tłuszczu. Czy powinien to być tłuszcz zwierzęcy, czy roślinny? Starając się nadążyć za najnowszymi osiągnięciami oraz odżywiać się we właściwy sposób ulegamy "najnowszym trendom".
Tłuszcze nie stanowią jednorodnej grupy. Dzielą się one na tłuszcze nienasycone nazywane ze względu na ich źródło roślinnymi oraz nasycone występujące w produktach zwierzęcych. Te pierwsze dzielimy na jedno- i wielonienasycone.
Od dawna specjaliści zalecają ograniczenie tłuszczów nasyconych, występujących głównie w tłustych przetworach mlecznych, tłustym mięsie, skórze drobiu, jajach. W produktach tych występuje naturalny niższy poziom, niektórych składników odżywczych takich jak błonnik i witaminy, poza tym tłuszcze nasycone mogą niwelować dobroczynne oddziaływania innych tłuszczów.
W odpowiedzi na badania naukowców w latach 80 XX wieku w dużej liczbie gospodarstw domowych uległo zmianie spożycie tłuszczy. Tłuszcze nasycone zostały zastąpione tłuszczami wielonienasyconymi. Te ostatnie występują w kukurydzy, słoneczniku, krokoszu. Ich dobroczynny wpływ tłumaczono faktem, że nie zwiększają one poziomu cholesterolu LDL ("złego"), co miało zapobiec schorzeniom naczyń wieńcowych i udarom. Jednak po wielu latach dalszych badań zaobserwowano zaburzenia zdrowia u ludzi, u których poziom spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych był zbyt duży. Dlatego trzeba uważać, aby sobie nie zaszkodzić. Jak się bowiem okazuje do uzyskania pełnego zdrowia potrzebny jest bowiem odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych w spożywanych przez nas pokarmach.
W grupie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wyróżniamy dwie podgrupy: n-6 (kwasy tłuszczowe omega-6) i n-3 (kwasy tłuszczowe omega-3). Przez wiele lat, kiedy zalecano tą grupę tłuszczów proporcje pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega-3, a omega-6 zostały drastycznie zachwiane. Wpłynęło to w rezultacie na jakość pożywienia. Dieta taka mogła przyczynić się do wystąpienia pewnych schorzeń.
Kwasy tłuszczowe omega-6 zwiększają utlenianie cholesterolu LDL, co w konsekwencji może prowadzić do odkładania utlenionego tłuszczu na ściankach tętnic prowadząc do ich stwardnienia, zwężenia światła naczyń krwionośnych, a w przyszłości chorób serca. Skutkiem działania hormonów tkankowych (eikozanoidów) wytwarzanych przez N6 jest także poliferacja komórek i rozrost komórek nerwowych szczególnie w okolicach gruczołu sutkowego, jelita grubego i prostaty.
Można więc powiedzieć, że dieta wykorzystująca zwiększoną ilość dawki omega-3 wywiera znacznie korzystniejszy efekt na nasz organizm. Wśród tej grupy kwasów wyróżnia się długołańcuchowe frakcje EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy). Naturalnym źródłem tych drogocennych substancji jest rybi tłuszcz. Można je jednak przyjmować w formie kapsułkowanej lub z produktami specjalnie wzbogacanymi w EPA i DHA.
Przez ostatnie 20 lat prowadzono badania nad związkiem pomiędzy wzbogacaniem diety w omega-3, a stanem zdrowia. Badania zaczęto w latach 70, gdzie badaną grupą byli Eskimosi. Ich dieta w znakomitej większości opiera się na morskich rybach, dzięki czemu nie występuje u nich wiele niekorzystnych zmian takich jak miażdżyca, cukrzyca, choroby serca.
Kolejne lata badań ujawniły i wyjaśniły następne cudowne właściwości tych kwasów.
Wspominane eikozanoidy powstałe z kwasów omega-3 działają przeciwzapalnie, przeciwzakrzepowo, hamują karcinogenezę i nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych.
Kwasy omega-3 hamują rozwój guzów, namnażanie się tkanki nowotworowej w tym również jej rozprzestrzenianie. W ten sposób wpływają na zapobieganie nowotworom i mogą być wykorzystywane w profilaktyce tej choroby. EPA i DHA zapobiega zapaleniu stawów przez co łagodzą bóle reumatoidalne, wpływają także na stany zapalne, chorobę Crohna, astmę, zapalenie dziąseł.
DHA zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy i otyłości, dzięki takim właściwościom jak: łagodzenie uczucia łaknienia, niwelowanie wahania poziomu cukru we krwi, poza tym kwas ten ma wpływ na wrażliwość na insulinę. DHA wchodzi w skład tkanki nerwowej, a w szczególności kory mózgu, przez co usprawnia jego pracę, zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera. Podejrzewa się także, że ma wpływ na dysleksję i inteligencję, a poza tym przeciwdziała także depresji, stresowi i agresji. Ponadto DHA wchodzi w skład siatkówki oka, przez co w znaczny sposób wpływa na wzrok.
Kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają znaczącą rolę w rozwoju płodu, zapobiegają przedwczesnym porodom, warunkują odpowiednią masę urodzeniową noworodków. Dlatego zaleca, aby posiłki kobiet w ciąży były bogate w te kwasy. Co jest charakterystyczne to to, że kwasy te znajdą się w mleku matki, będąc naturalnym ich źródłem dla dzieci.
Niestety nic nie jest rzeczą doskonałą. Niekorzystną cechą tych kwasów jest zahamowanie ich syntezy w podeszłym wieku i tym samym pogorszenie funkcjonowania centralnego układu nerwowego. Do minusów należy także podatność na utlenianie, oraz przez niektórych nieakceptowany smak i zapach.
Jeśli ktoś został zachęcony cudownymi właściwościami omega-3 powinien przestrzegać kilku zaleceń dotyczących spożycia tłuszczów wielonienasyconych. Przede wszystkim:
unikać olejów słonecznikowego, krokoszowego, kukurydzianego zastępując je olejem rzepakowym, lnianym, a także oliwą z oliwek.
należy regularnie spożywać ryby (co najmniej 300 g ryb morskich tygodniowo).
pamiętajmy także o diecie bogatej w zielone warzywa, które wpłyną na wchłanianie omega-3 oraz produkty bogate w witaminę E, przeciwdziałające skutkom utleniania.
Miejmy nadzieję, że dalsze lata badań nie zaprzeczą dotychczasowym ustaleniom, a jedynie ugruntują dotychczasowa wiedzę, która będzie spożytkowana przez nas – konsumentów.
Agnieszka Sztyk http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/8/0813.html